Что делать с ферментом, у которого истёк срок годности? Многие сразу отправляют его в мусор и порой зря. Давайте разбираться, когда и как можно дать такому ферменту «второй шанс».
ПРИХОДИТЕ В МОЮ ГРУППУ "ДОМАШНИЙ СЫРОВАР" В ТГ, ТАМ МЫ ОБСУЖДАЕМ РАЗНЫЕ ВОПРОСЫ, С КОТОРЫМИ СТАЛКИВАЮТСЯ ДОМАШНИЕ СЫРОВАРЫ ЛЮБИТЕЛИ. ГРУППА ДОМАШНИЙ СЫРОВАР, ЖМИ ТУТ.
Сделаю сразу важную оговорку. Срок годности у ферментов и заквасок не всегда отражает то, что по окончанию срока годности фермент или закваска испорчены. Сроки годности в обязательном порядке установлены для всех пищевых игредиентов, эти сроки определяются законодательством. Я много общаюсь с самими фирмами производителями, практически все могут подтвердить даже тестами, что срок годности – это чаще просто формальность. Большинство ферментов стабильны и активны по истечению срока годности. И еще, когда я варю сыр для себя, не на продажу, то да, я часто пользуюсь «просроком». Цены нынче такие, что выбросить рука не поднимается.
ВАЖНО!!! ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРА НА ПРОДАЖУ ВЫ ОБЯЗАНЫ СОБЛЮДАТЬ СРОКИ ГОДНОСТИ! ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ИГРЕДИЕНТОВ ВНЕ СРОКА ГОДНОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАПРЕЩЕНА! ЭТО УГОЛОВНО НАКАЗУЕМОЕ ДЕЛО! НЕ РИСКУЙТЕ ВАШИМИ ПОКУПАТЕЛЯМИ!
Почему фермент может терять активность:
· Нарушение условий хранения. Температура выше установленной, заморозка, не плотно закрытая крышка.
· Для сухого фермента влага – главный враг. Фермент сразу из холодильника холодный, на нем осаждается конденсат.
· Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет напрямую разрушает химозин и пепсин фермента.
Использовать фермент можно, если он сохранил остаточную активность и вы готовы и умеете корректировать технологию.
Признаки, что фермент ещё «жив»:
- при внесении в молоко всё же образуется сгусток (пусть и медленнее, чем с свежим ферментом);
- сгусток имеет чёткие края и выделяет прозрачную сыворотку (проверяйте методом «чистого излома»);
- нет постороннего запаха или признаков плесени в порошке.
Когда нельзя рисковать
- порошок отсырел, скомковался или покрылся плесенью;
- есть посторонний запах (прокисший, гнилостный).
- есть какая-то взвесь в бутылке, изменилась прозрачность жидкого фермента
- при пробном внесении сгусток не формируется даже за 60 минут;
- сыворотка остаётся мутной, а сгусток рыхлым и «плывущим»;
ЧТО ЕЩЕ ВАЖНО?
- Для элитных сыров лучше не экспериментировать: даже небольшое отклонение в коагуляции повлияет на текстуру и созревание.
- Для свежих простых сыров риск ниже: здесь важнее общее свёртывание, а не идеальная структура зерна.
- Храните фермент правильно: в герметичной таре, в холодильнике (не в морозилке!), вдали от света и влаги.
Просроченный фермент — не всегда брак. Если он сохранил активность, его можно использовать с оговорками:
- проведите тестовую варку;
- увеличьте дозировку
- контролируйте температуру и время свёртывания;
Но если сомневаетесь — не рискуйте. Качество сыра начинается с качественных ингредиентов. Лучше купить свежий фермент, чем потом разбираться с рыхлым сгустком или горечью.
P.S. Был ли у вас опыт работы с «просрочкой»? Делитесь в комментариях — обсудим нюансы! И не забываем благодарить автора комментариями и лайками)))
ГРУППА ДОМАШНИЙ СЫРОВАР, ЖМИ ТУТ. Обсуждаем варку сыра в домашних условиях.