К горчице на Руси всегда было почтительное отношение: «Сошлись отец Перец да мать ГОРЧИЦА » или "Видеть во сне много ГОРЧИЦЫ – к деньгам, есть её – к осуществлению задуманного»
"...Горчица - это русская еда!
И никакой горчице из Дижона
не стать такой любимой здесь, у нас.
Горчица - русский бренд определённо,
как бородинский хлеб и хлебный квас." Е. Гилёва (Латышева), 2016
Один раз приготовив НАСТОЯЩУЮ РУССКУЮ горчицу, вы навсегда откажетесь готовить её по другим рецептам, а тем более покупать в магазине.
Почему настоящую? Да потому что готовится она из порошка НАШЕЙ Сарептской горчицы.
▪︎ Именно Сарепта (в 1765 г. - небольшая колония семейств немцев-колонистов, а сейчас часть Красноармейского района г. Волгограда) стала первой разводить отечественную горчицу.
▪︎ Именно в Сарепте в 1801 г. был устроен Контрадом Нейтцем ручной маслобойный аппарат, и впервые! произведены образцы горчичного масла и порошка.
▪︎ А в 1807 г. был построен первый в России Сарептинский горчично-маслобойный завод, немного позже — ещё один.
Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.
475) Сарептская горчица.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером:
▪︎ 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы,
▪︎ растереть с 2 ложками сахара,
▪︎ заварить кипятком, размешать до гладкости,
▪︎ влить 2 ложки прованскаго масла,
▪︎ 2 ложки уксуса.
Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Мой "манер" - второй.
Горчичный порошок - 1 стак.
Сахар - 2 ст. л.
Масло оливковое - 2 ст. л.
Уксус - 2 ст. л.
▪︎ Горчицу растереть с сахаром.
Заварить кипятком и размешать до гладкости.
▪︎ Влить масло (можно любое растительное).
▪︎ Влить уксус. Хорошо перемешать.
▪︎ Переложить в банку, закрыть плотно крышкой и поставить в тёплое место.
Я обычно делаю вечером и оставляю рядом с плитой на ночь. Или укутываю полотенчиком (как кашу), а утром убираю в холодильник.
Для справки.
Крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой.
Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой.
Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом и при этом сохранят горький вкус[5][11][13].
Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок[14]. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат[15].
Русская горчица — острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением растительного масла и уксуса[18].
В стремлении улучшить вкусовые качества русской горчицы повара́ сдабривали приправу различными добавками. Промышленность производит горчицу по разнообразным рецептурам, составляющим довольно обширный ассортимент[9]:
«Ароматная» — на уксусном настое душистого и горького перцев, лаврового листа, корицы, гвоздики и мускатного ореха[9].
«Ахтубинская» — с томатной пастой и красным перцем[24].
«Волгоградская» — с яблочным пюре, базиликом и корицей[25].
«Городская» — с добавлением душистого и горького перца и гвоздики[26].
«Домашняя» — с добавлением яблочного пюре и специй[27].
«Московская» — с растительным маслом и уксусом, настоянным на душистом перце, гвоздике и лавровом листе[9].
Горчица с хреном — изготавливается из смеси чёрных и коричневых зёрен грубого помола и хрена[9].
После того, как вычитала, что майонез в основном предназначен для заправки холодных блюд, и авторитетные кулинары не советуют использовать его для запекания и жарки, т. к. при высоких температурах он разлагается,
и образуются вредные соединения!,
использую заправки на основе ГОРЧИЦЫ с добавлением (в зависимости от ингредиентов салатов) сметаны, растительного масла, лимона, мёда и т.п.
Например:
оливковое масло + горчица (собственного изготовления) + лимонный сок;
или: сметана + горчица + специи.
Одним словом - фантазии нет предела. Ориентируйтесь на свой вкус.
А ещё я использую горчицу для маринования мяса:
• Подготовленное порционно мясо (любое) солю, добавляю полукольцами нарезанный лук, перцы горошком и душистый, лавровый лист и свою горчицу.
• Хорошо промешиваю, плотно "утрамбовывая" укладываю в банку, и ставлю в холодильник.
• Маринованное подобным способом мясо может стоять продолжительное время - бывало до 7 дней.
• По мере необходимости достаю нужную порцию, на приготовление которой уходит гораздо меньше времени, чем обычно.
• Да и мясо после маринования с горчицей становится мягким.
Готовьте и наслаждайтесь!
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях, потому что моё ЖИЗНЕННОЕ КРЕДО:
"Век живи - век учись и ты наконец достигнешь того,
что, подобно мудрецу, будешь иметь
право сказать, что ничего не знаешь"
(Козьма Прутков)
А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и Подпишитесь на мой канал - вам будет интересно (живу давно: ЕСТЬ, ЧЕМ ПОДЕЛИТЬСЯ!)
https://dzen.ru/id/616bfd5a45dde444159f4a2f?share_to=link
