Ребята всем привет, это Гильерме! Если солод - это фундамент и сердце пива, то хмель - это его яркая, неповторимая душа! Сегодня я хочу развеять самый живучий миф о нашем деле. Может кто-то не знал, но хмель не имеет никакого отношения к алкоголю. Это сложнейший химический калейдоскоп, живая палитра ароматов и тончайший инструмент, которым пивовар учится владеть годами. Стоит открыть авторитетный труд Вольфганга Кунце "Технология солода и пива", как понимаешь: перед тобой не растение, а целая, ещё до конца не освоенная вселенная вкуса!
Открою секрет: алкоголь в пиве появляется исключительно благодаря дрожжам. Эти трудяги поедают сахара, которые мы получаем из солода, и производят спирт и углекислый газ. Всё. Хмель в этом священном таинстве брожения не участвует. Его задача совсем иная, но не менее важная.
Представьте, что вы готовите сложное блюдо. Солод - это ваше мясо или основа соуса, источник питательных веществ. Дрожжи - это процесс готовки, жарка или томление, которое преображает сырьё. А хмель - это специи и приправы. Он не делает блюдо сытнее, но без него оно будет пресным и безликим. Можно сварить крепкое, но абсолютно пустое пиво, а можно создать лёгкий, но невероятно ароматный шедевр. Крепость и хмель - две независимые оси координат на карте вкуса.
Так зачем он тогда нужен, этот хмель?
Всё просто: для баланса, горечи, аромата и… защиты. Ведь хмель ещё это и отличный консервант!
Настоящая магия хмеля раскрывается в двух группах компонентов:
- За чистую горечь отвечают альфа-кислоты. В процессе варки они преобразуются, создавая ту самую благородную горчинку. Представьте себе идеальный стейк - его вкус подчёркнут не сахаром, а щепоткой соли и перца. Так и здесь: горечь хмеля - это тот самый перец, который балансирует сладость солодового тела. Время добавления решает всё: хмель, добавленный в начале кипячения, даст горечь, а добавленный в конце - аромат.
- За фейерверк ароматов отвечают эфирные масла. Это душа хмеля! Душа души! В зависимости от сорта, они могут давать цитрусовые нотки грейпфрута или апельсина, хвойную свежесть сосны или манго, цветочные ноты или тропические нюансы папайи и личи. Именно эти масла создают тот самый "букет", ради которого мы и любим крафтовые сорта. Но они же - самые хрупкие, они улетучиваются от долгого кипячения, поэтому для аромата хмель добавляют в самом конце или даже после варки, на сухое охмеление.
Как мы используем это всё в CRAZY BREW?
Понимая, что хмель - это наш главный инструмент художника, мы подходим к нему с особым вниманием.
Взять наш IPA HOPSTORM (7%). Его цель - не быть самым крепким, а быть самым выразительным. Мы используем большое количество горько-ароматного хмеля - шесть сортов хмеля со всего света, добавляем его также на последних минутах варки, ну и "сухое охмеление" никто не отменял. Результат - всплеск цитрусово-тропических фруктов при сбалансированной, уверенной горечи. Крепость здесь - просто фон для этой яркой картины.
Совершенно иначе мы работаем с нашим CRAZY BREW ЛАГЕР. Его идеал - кристальная чистота и питкость. Мы выбираем благородные, деликатные - континентальные сорта немецкого хмеля и добавляем их ровно в том количестве и в тот момент, чтобы получить не такой хмелевой, как IPA, но всё же охмеленный лагер. Это классика лагера, но и здесь мы не экономим на сухом охмелении. Кто сказал, что сухое охмеление для классики это плохо?:)
Так что запомните простое правило, ребята: крепость смотрит на вас с этикетки цифрами, а хмель говорит с вами вкусом и ароматом в бокале. И в этом диалоге рождается настоящее удовольствие.
Пейте осознанно,
Гильерме Кампос Лопес, главный пивовар CRAZY BREW.
Подпишитесь на мой телеграм "CRAZY BREW - ПИВОВАРНЯ ИЗ СЕРДЦА РОССИИ" я там тоже пишу много интересного и отвечаю на комментарии.
ПОСТАВЬТЕ ЛАЙК И ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ ЕСЛИ ХОТИТЕ СЛЕДИТЬ ЗА ПРИКЛЮЧЕНИЯМИ БРАЗИЛЬЦА В РОССИИ!