…И для “домашнего” фарша полезно. Или я требовательная, или фарш покупной разным бывает. Порой не угодишь: то жидкий, не вязкий - не слепишь котлет да тефтелей не накрутишь. А бывает, что жирности не хватает фаршу - и котлеты удаются сухими, плотными, невкусными. И не мудрено: именно жир - носитель мясного вкуса, аппетитного аромата.
Но и добавки не спасают: хлеба много добавишь - и вкуса “мясного” котлеты лишаются. Сало - не сочные, а жирные. Как исправить ситуацию, если фарш не удачный - и приготовить из него царские котлеты: пышные, сочные, аппетитные и вкусные.
Да, сразу скажу: добавки неожиданные, могут показаться “неправильными”. А о них давно знают повара да технологи, и давно они используются.
Добавка 1. Молоко - или сухое молоко
Для вязкости и пышности. И сочности. И чтобы не “выжаривался” дир. И для румянца.
А ведь неспроста хлеб для котлет в молоке вымачивают. Вовсе не для улучшения вкуса: молоко повышает вязкость и клейкость фарша. И пышность котлетную, и для соосности полезно. Почему так?
Немного скучного, но важного: для понимания, что с котлетами делать :)
Почему фарш вязкий? А это белки мяса, в т.ч. миофибриллярные. При измельчении мяса они набухают, образуется своего рода гель. И должна образоваться дисперсная система из дисперсная система из белка, жира, воды. Она связывает все компоненты воедино, если попросту.
Тогда и фарш густой, пышный, вязкий - и котлеты высокие, сочные, вкусные. Но вот не всегда все идет гладко. То ли мясо было слишком сухим, то ли слишком уж перемороженным, и белки потеряли способность к набуханию. Или слишком много соединительных волокон жилистого мяса - они необходимы, но тоже в меру.
В общем, если что-то идет не так - гелей при набухании белков образуется мало. И дисперсная система не формируется.
Тогда и жир не удерживается - “выпаривается”, покидает котлету при жарке. И фарш не клейкий, плохо формируются котлеты. И жидкий.
А молоко - это эмульсия и содержит белок. Именно молочный белок помогает создать эту самую дисперсную систему, гели. И тогда фарш приобретает и вязкость с клейкостью, и пышность. И жир удерживается.
И белок добавляют в производстве фарша, изделий из него - и даже колбас. В виде сухого молока, яичного порошка и других добавок, известных технологам.
Что мы можем сделать? Просто замочить хлеб в молоке. Добавить ложку сметаны - не зря хозяйки нахваливают котлеты с ее добавлением. Они совершенно правы: там белок, дающий пышность, хранящий форму. И он дарит аппетитный румянец :)
А можно добавить щепотку сухого молока - это тоже эффективный метод для вязкости. Просто щепотку на 0.5-9.7 кг фарша.
Добавка 2. Это невероятно - но крахмал
Быстрый способ придать вязкость фаршу и пышность котлетам.
Его тоже добавляют при производстве фарша и изделий из него. Набухая, крахмал дает вязкость, гелевую консистенцию - и связывает воедино все компоненты фарша.
Крахмал в котлетах - это неправильно? Увы: хлеб, картофель, мука, которую добавляют в жидкий фарш - они несут коахмал.
И мука из него на 80% состоит :)
И добавляя крахмал, мы уходим от необходимости добавлять много муки. И хлеба. Хлеб нужен: он дает пышность, он впитывает и связывает мясной сок, жир. Но: чтобы не добавлять слишком много хлеба в жидкий фарш или в фарш из сухого мяса - можно добавить щепотку крахмала. До 1 неполной ч.л. на 1 кг фарша - или щепотку на 0.5 кг.
Мне нравится добавлять крахмал в тефтели - вместо яиц. И вместо большого количества риса. Или просто вместо риса - когда готовлю тефтели с капустой, например :)
И если не переборщить, никакой избыточной клейкости не будет. Если же добавить слишком много крахмала - будет.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Добавка 3. Старый, добрый метод: холодная вода
Для вязкости и высоких, пышных котлет.
Ходят байки, что якобы раньше повара лили воду в фарш для количества - мясо экономили. Это не так: скорее всего, видели, что воду добавляют - но услышав звон, не узнали, где он.
На самом деле вода нужна: белки мяса набухают в воде - и фарш становится пышным. А главное - вязкий: образуются гели. И нужна именно холодная вода, даже ледяная. Если добавить теплую - это ускорит начало денатурации белков: они теряют возможность впитывать воду.
Поэтому важно не перегревать фарш долго вымешивая руками.
Сколько нужно воды? Совсем немного: пару, тройку столовых ложек на 0.5 кг. Переживать не нужно: фарш ее впитает и станет вязким. А при жарке избыток воды испаряется - и котлеты будут как пух :)
Вот так все просто. Если с фаршем что-то не так, для его вязкости, пышному и сочности котлет можно и в молоке хлеб вымочить, и сметану добавить - и молочный порошок. А если совсем фарш жидкий - щепотку крахмала. И непременно добавить немного воды даже в хороший фарш: котлеты будут идеальными. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱