Буйабес

Буйабес

Дмитрий Решетников, шеф-повар ресторана MON CHOUCHOU, Санкт-Петербург

✅ Бульон:

Кости рыбные — 2500 г

Лук репчатый — 200 г

Лук-порей — 200 г

Лук-шалот — 100 г

Морковь — 300 г

Стебель сельдерея — 150 г

Корень сельдерея — 150 г

Томаты — 300 г

Апельсин (без цедры и белой части) — 250 г

Чеснок — 30 г

Чили перец красный — 30 г

Бадьян — 5 г

Шафран — 2 г

Тимьян — 15 г

Соль — 15 г

Перец черный — 5 г

Вино белое — 200 г

Масло растительное — 120 г

Вода — 6000 г

✅ Первичная подготовка соуса руй (1 этап). Основа и масло руй:

Томатная паста — 150 г

Чеснок — 40 г

Лук репчатый — 150 г

Лавровый лист — 5 г

Тимьян — 20 г

Черный перец горошком — 5 г

Масло растительное — 500 г

✅ Соус руй (2 этап):

Основа соуса руй — 40 г

Масло руй — 60 г

Желток — 20 г

Белое вино — 60 г

Шафран — 1 г

Соль — 1 г

✅ Картофель шато:

Картофель — 1000 г

Шафран — 1 г

✅Крутоны:

Хлеб тартин — 200 г

Соль — 1 г

✅ Буйабес:

Филе рыбы — 350 г

*шеф рекомендует использовать следующие виды рыб: барамунди, группер, рэд снеппер, средиземноморская кефаль, пинджало

Соус руй — 40 г

Ликер Pastis — 30 г

Картофель шато — 60 г

Крутоны — 4 шт.

✅ Бульон:

1. Промыть рыбные кости с головами и плавниками в холодной воде и обжарить их в глубокой емкости.

2. Добавить к рыбе лук, морковь, сельдерей, томаты, апельсин. Обжарить все вместе.

3. Залить водой и начать варить.

4. Добавить чеснок, перец, бадьян, шафран, тимьян и вино.

5. Варить примерно 8-10 часов.

6. Далее протереть бульон через крупное сито. Убедиться, что остались только крупные кости, а мелкие косточки и плавники перемолоты в бульоне.

✅ Картофель шато:

1. Очистить картофель.

2. Приготовить картофель шато: вырезать картофель в форме сферы, используя нож-выемку “шато”.

3. Добавить картофель в воду с шафраном и оставить настаиваться 9 часов (на ночь).

4. После в этой же воде отварить картофель до состояния аль денте.

✅ Основа и масло руй для подготовки соуса:

1. Добавить в сотейник томатную пасту, головку чеснока, репчатый лук (неочищенный), лавровый лист, тимьян, черный перец горошком.

2. Залить ингредиенты растительным маслом.

3. Готовить, не мешая, при 100 °C 2,5 часа.

4. Отделить масло от содержимого — таким образом получается масло руй.

5. Отделив от масла, протереть массу через сито до состояния пюре. Получившееся пюре – основа для соуса руй.

✅ Соус руй:

1. В белое вино добавить шафран и выпарить его на половину от общего объема жидкости.

2. В отдельную емкость добавляем основу соуса руй, желток и начинаем непрерывно взбивать.

3. Добавить в будущий соус масло руй, соль и выпаренное вино с шафраном. Перемешать.

✅ Крутоны:

1. Ремесленный бездрожжевой хлеб тартин заморозить и нарезать на тонкие слайсы*.

*тартин необходимо заморозить, чтобы была возможность сделать ровные

крутоны

2. Запечь крутоны при 160 °C в течение 6 минут и добавить соль по вкусу.

✅ Буйабес:

1. Нарезать все пять видов средиземноморской рыбы (барамунди, группер, снеппер, кефаль, пинджало) на небольшие кусочки, толщиной до 4 см.

2. Выложить рыбу на противень, добавить две столовые ложки соуса руй и запечь до готовности в течение 5-6 минут.

3. Разогреть бульон и довести до кипения.

4. Добавить 30 г ликера Pastis и соль по вкусу.

5. Разогреть картофель шато.

6. Выложить в супницу все составляющие.

7. Подать суп, украсив крутонами.

#рецептыPK_суп