Все наверняка сто раз видели на полках баночки с зелеными оливками и темными маслинами. Многие даже знают, что это не разные сорта, и не плоды с разных деревьев. Это плоды одного и того же дерева – оливы европейской. А вся разница состоит в степени их зрелости и в том, как их обработали.
Более того, во всём мире и зелёные оливки и чёрные маслины называют одинаково — оливки. Слово «маслины» наше, русское. Ни в одной другой стране за пределами СНГ маслин не существует.
Слово, как несложно догадаться, произошло от слова «масло», потому что самые спелые, тёмные плоды всегда были особенно жирными и лучше всего подходили для изготовления оливкового масла. Так и закрепилось, что зеленые – это оливки, а тёмные, масляные – это маслины. Во всем мире такого разделения нет, они просто используют уточнение: green olives (зеленые оливки) или black olives (черные оливки).
Разница в том, что зеленые оливки – это плоды, которые собрали в самом начале их зрелости. Они твердые, упругие и очень горькие из-за особого вещества – олеуропеина. Чтобы сделать их съедобными, эту горечь нужно удалить. Для этого оливки долго вымачивают в специальном рассоле, иногда месяцами. Этот процесс называется ферментацией. Именно в рассол добавляют травы, специи, лимон, чтобы придать тот самый знакомый вкус.
А маслины – это оливки, которым дали повисеть на дереве подольше и полностью созреть. Они наливаются соком, в них накапливается больше природного масла, а цвет меняется с зеленого на фиолетовый, бурый или почти чёрный. Горечи в них становится меньше, вкус – мягче, маслянистее, а мякоть нежнее.
Но здесь есть один важный и часто скрытый от покупателя нюанс. Не все те красивые, иссиня-черные оливки в жестяной банке дозревали на солнце. Чаще всего это те же самые зеленые, незрелые плоды. Их помещают в рассол и активно насыщают кислородом, подвергая их процессу окисления. В результате они быстро темнеют. А чтобы цвет стал ровным и стойким, добавляют стабилизатор - глюконат железа (Е579). Вот почему у таких «маслин» часто бывает идеальный, глянцевый черный цвет, а вот вкус может быть простоватым и с легким металлическим привкусом. Натурально созревшие оливки редко бывают угольно-черными. Они скорее темно-фиолетовые, коричневатые, могут быть неравномерно окрашены, и косточка в них отделяется гораздо легче.
Но что касается пользы, то по сути, и то, и другое это прекрасный источник полезных жиров, витаминов и антиоксидантов. Натуральные спелые оливки чуть калорийнее из-за большего содержания масла, вот и вся разница.
Читай меня в Телеграме или МАХ, а ниже ещё несколько интересных статей: