Как заработать на закрытии пекарни?

Еще недавно мини‑пекарни у дома казались «вечной темой»: свежий хлеб, привычка покупателей заходить по пути, витрина, запах выпечки - и стабильная касса. Но в 2026 году реальность жестче. Новые правила налогообложения, рост налоговой нагрузки (в т.ч. НДС 22%), отмена патента, удорожание аренды и зарплат, рост цен на сырье и ингредиенты, а также падение спроса на дорогие хлеба и сложные блюда - все это делает модель маленькой пекарни уязвимой и часто убыточной.

По ТВ недавно показали пекарню «Машенька» — и это очень показательная история для всего сегмента. Таких кейсов будет всё больше.

И все же главный вопрос звучит иначе: если вокруг закрываются пекарни, люди что - стали есть меньше хлеба?

Нет.

Хлеб - самый простой и базовый продукт. Когда люди живут в стрессе и постоянно слышат разговоры о приближении экономического кризиса, они не отказываются от хлеба - они отказываются от лишнего. Значит, спрос никуда не исчезает. Он перетекает туда, где будет дешевле, стабильнее и ближе.

А значит, работает правило: свято место пусто не бывает.

Почему закрытия мини‑пекарен - это не “конец рынка”, а передел

Как ни жестоко это звучит, летом 2026 года могут закрыться до половины мини‑пекарен. Причина проста: при росте затрат “ошибка” в технологии, ассортименте и производительности стала слишком дорогой.

На бизнес давят одновременно:

• налоги и режимы: НДС 22%, отмена патентов; а при росте выручки свыше 20 млн руб. в год - переход в сценарий с 5% НДС (УСН - 10% НДС*);
• аренда: договоры короче, ставки выше каждый год, требования жестче;
• зарплаты: пекарь‑универсал - дефицит, цена ошибки персонала растет;
• сырье: масло, мука, сахар, начинки, упаковка - все дорожает;
• спрос: “премиальный хлеб” и трудоемкая мелкоштучка продаются хуже, потому что покупатель экономит.

И вот парадокс: касса может быть «живой», поток есть, а прибыль - исчезает. Потому что она «съедается» налогами, арендой, зарплатой и списаниями.

Кто займет пустоту: возвращение опта и хлебозаводов

15 лет назад классические хлебозаводы потеряли значительную долю рынка - пока на каждом перекрестке появлялись «Хлебницы», «Маковки», «Фамильные» и «Настоящие пекарни». Покупатель голосовал за свежесть и шаговую доступность.

Но если сейчас мини‑пекарни массово уйдут, то рынок начнет закрывать дефицит тем, кто умеет работать объемом:

• крупные пекарни (УСН - 10% НДС*) ,
• хлебозаводы,
• фабрики‑кухни и крупные производственные цеха.

У них сильные преимущества: масштаб закупок, ниже себестоимость единицы, стабильная технология, логистика, стандарты качества.

Именно поэтому сейчас - окно возможностей: успеть переформатировать бизнес до того, как крупные заводы “проснутся” и начнут активно возвращать утерянные объемы, конкурируя между собой.

Две “крайности”, которые будут зарабатывать в 2026 году

Крайность №1. Киоск с горячим хлебом: 1 продавец, якорные позиции

Это формат «максимальной простоты» - в хорошем смысле.

Что продаем:

• батон,
• формовой,
• каравай,
• 1–2 сезонных позиции,
• опционально: сендвичи и напитки.

Почему это работает:

• минимальный штат,
• минимальные потери,
• быстрый оборот,
• цена понятна покупателю.

Что критично:

• стабильные поставки (ежедневно),
• минимальная сеть из 10 киосков,
• витрина, которая выглядит «как свежая».

Этот формат выигрывает за счет скорости и доступности. Он не пытается быть «крафтом». Он решает базовую потребность.

Крайность №2. “Умная” мини‑пекарня 1 пекарь + 1 продавец (уровня выше, чем в сетях)

Вторая модель - не ремесленная пекарня «как раньше», а формат, повторяющий лучшие практики сетей (вроде «Магнита»/«Пятерочки»), но с лучшей подачей и сервисом.

Ключевые принципы:

• производственную зону уменьшаем,
• торговую зону увеличиваем,
• добавляем витрину самообслуживания с «готовой едой»,
• делаем минимум 8 посадочных мест - чтобы монетизировать кофе/перекус.

Что важно понять:
в этой пекарне нет смысла делать сложные хлеба и трудоемкую мелкоштучку «с нуля». В 2026 это часто означает: больше людей, больше часов, больше списаний и больше ошибок.

Зато есть смысл работать с замороженными полуфабрикатами и тестом, где:

• качество стабильно,
• цикл производства короткий,
• требования к квалификации ниже,
• помещение меньше,
• списания проще контролировать.

Как создать “эффект Умной пекарни”, не держа большой цех

Практичная схема:

1. Основной ассортимент - замороженная продукция “достал‑допек”: слойка, булочки, пироги, хлебные изделия.
2. Для “реальности” и гибкости - замороженное сформованное тесто в шариках по 130 г.

Дальше начинается управляемая “игра с продуктом”:

• шарик + начинка → быстрый пирог/булочка,
• 2 шарика → можно сформовать багет,
• 3 шарика → батон.

Плюсы:

• стабильное качество теста каждый день,
• не нужно хранить поддоны с мукой,
• не нужен мукопросеиватель,
• не нужен большой тестомес,
• меньше требований к “эксперту по тесту”.

Из небольшого оборудования все равно полезны:

• компактный миксер/малый тестомес (изюм, орехи, семечки, добавки),
• холодильные решения под полуфабрикаты,
• правильная расстойка и печь под допекание.

Оборудование как способ выжить при новых налогах и росте затрат

Когда нагрузка растет (налоги, аренда, зарплаты), выигрывает тот, кто снижает потери и повышает производительность. Поэтому «железо» в 2026 - не роскошь, а инструмент экономики.

Для формата допекания критичны два узла:

1. Отложенная расстойка и дефростация - чтобы управлять временем и свежестью, а не жить “вручную”
2. Компактная производительная печь - чтобы допекать быстро, ровно и предсказуемо

Для такого сценария подходит, например, мини‑ротационная печь “Ясур” от компании «Хлеб Оборудование»: она рассчитана на работу небольших точек, где важно держать свежесть партиями и не раздувать штат.

Еще более прибыльный ход: стать тем, кто снабжает остальных (опт вместо розницы)

Если вы понимаете, что розница «у дома» становится слишком рискованной, следующий уровень - самому стать оптовым производителем.

Идея проста: мини‑пекарни могут закрываться, но точки допекания (киоски, кофейни, магазины, столовые) будут расти. Им нужен стабильный полуфабрикат.

Самая сильная позиция в новой реальности - производить замороженные шарики теста и поставлять их в сеть точек допекания.

И здесь уже нужна не маленькая печь, а производственная автоматизация. Например, решение под эту задачу - автоматическая линия формовки теста в шарики для заморозки QLLF‑B6 (до 12 000 шт/ч): это путь в сторону “своего хлебозавода” нового типа.

Почему действовать нужно сейчас

Пока старые хлебозаводы «раскачиваются», разбираются со старыми ошибками и кредитами, рынок освобождает место. Это редкий момент, когда можно:

• сменить модель (с ремесла на технологию),
• занять объем, В2В
• построить сеть точек допекания или оптовые поставки,
• закрепиться до прихода крупной конкуренции.

Через год “окно” может закрыться: крупные игроки начнут агрессивно возвращать объемы - и конкурировать с ними станет дороже.

Вывод

Закрытие мини‑пекарен - это не исчезновение спроса. Это смена модели, где выживает не «самый душевный», а самый управляемый.

В 2026 заработать можно, если выбрать одну из сильных стратегий:

1. Киоски с горячим хлебом на якорных позициях;
2. Умная пекарня формата сетей (допекание + готовая еда + посадка);
3. Оптовое производство полуфабрикатов (заморозка, шарики теста, поставки).

А объединяет их одно: ставка на технологию, стабильность качества и производительность -- особенно когда налоговая и затратная нагрузка (отмена патента, пороги по выручке и сценарии с 5% НДС) не оставляет права на хаос.

* Льготная ставка НДС10% применяется при реализации социально значимых товаров - хлеб и хлебобулочные изделия