Здравствуйте, братец мой! Что ж, после монастырской тишины и постной мудрости — самое время для казачьего раздолья и пищи, от которой земля под ногами кажется тверже. В путь!
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Февраль 1874 г., станица Ветлянинская.)
Покинув монастырские стены, отправился я далее вверх по Волге, да к вечеру попросился на ночлег в первую же попавшуюся станицу — Ветлянинскую. Славится она своими садами, да казаками лихими. Хозяин хутора, казачий урядник в отставке Филипп Савельич, встретил меня на пороге, оглядел с ног до головы и хмыкнул: «Видать, не местный. У монахов, что ль, обедал? С лица-то зелёный. Ну, ничего, мы тебя, милок, мигом на ноги поставим».
И ввёл в просторную, дымную от печи горницу, где на столе уже красовалось творение, по виду и запаху своему противоречащее всем законам кулинарного приличия и здравого смысла — но от этого лишь ещё более желанное. Филипп Савельич назвал его просто: «Казачий курень». А по сути своей это была запеканка из картошки, сала, тыквы и мяса — блюдо, отрицающее саму возможность существования отдельных тарелок, ибо в нём уже всё есть.
Рецепт: «Казачий курень», или Запеканка всеобъемлющая
Философия: Это не просто еда. Это съедобный символ казачьего быта: всё, что под рукой, всё, что сытно, всё, что может пережить долгую зиму или поход, — сваливается в одну большую чугунную посудину и доверяется милосердию жаркой печи. Это отрицание утончённости во имя жизненной силы.
Как его возводила хозяйка, Аграфена Тихоновна:
1. Фундамент: На дно огромного чугунка, смазанного гусиным жиром, шёл слой круто посоленной картошки, нарезанной толстыми ломтями. «Чтобы снизу не пригорело да сок весь в себя взяло».
2. Стены и перекрытия: Поверх — слой тыквы, нарезанной такими же ломтями (зимний сорт, сладкий). Потом — слой репчатого лука кольцами. А потом — главное: мелко рубленное свиное сало с прожилками мяса и остатки вчерашней жареной баранины, тоже порубленные. «Казак что птица: что не съел — закромал. Вот и идёт всё в дело».
3. Связующий раствор: Всё это великолепие она посолила, поперчила грубо смолотым перцем и залила не молоком и не бульоном, а… простой водой, на треть высоты. «Сало растопится, картошка сок даст — сами себя соусом обеспечат. А вода пар создаст, чтоб не сухо было».
4. Кровля и шпиль: Сверху горкой уложила рубленую свежую зелень (хоть и февраль, а в сенцах у неё в горшке петрушка с сельдереем росла) и чеснок, давленный в деревянной ступе. Потом накрыла тяжёлой крышкой и поставила чугун в печь, но не в самый жар, а туда, где тлеют угли. «Пусть томится, поспешает без спешки. Мы с тобой пока чайком пополним да послушаем, как оно там внутри мир устанавливает».
Через два часа она вынула чугун. То, что мы увидели, не поддавалось описанию. Картошка и тыква превратились в нежнейшее пюре, пропитанное соками мяса и сала. Сало растворилось, создав невероятно богатый фон. Лук исчез, оставив лишь сладость. А зелень с чесноком, уйдя вглубь, давали тот самый яркий, бодрящий аккорд.
Ели это прямо из чугуна, зачерпывая большими деревянными ложками. Запивали кислым квасом. И чувствовалось, как по жилам разливается сила, спокойная и уверенная, как взгляд старого казака.
«Вот, кухмистер, — сказал Филипп Савельич, облизывая ложку, — наше кредо. Нечего там по соусочкам растекаться. Всё, что Бог дал, всё, что хозяйка припаслива, — в один котёл. И выходит не рагу, а… правда. Правда про зиму, про запас, про то, что в доме всё пригодится и ничего даром не пропадёт».
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, наевшись до отвала этим «курнем», понял простую вещь: после монастырской пищи для духа нужна была пища для плоти — простая, ясная и честная. И нашёл он её в казачьем чугуне, где царит великий демократический принцип: всё смешалось в едином, сытном и прекрасном союзе.
Честь имею! А завтра, слышно, меня ждёт переправа через Волгу и разговор с калмыцким табунщиком о чае с бараньим жиром и солью… Но это уже совсем другая кухня и другая философия.