Собранный, отзывчивый терруарный кофе с яблочно-виноградным профилем как портрет кофейного региона Уила
Региональный лот мытой обработки из департамента Уила, собранный с девятнадцати небольших фермерских хозяйств, объединённых в кооператив. Основные разновидности в составе - катурра и типика, выращенные на перепаде высот 1500–1900 метров над уровнем моря.
Уила - один из традиционных кофейных департаментов Колумбии, расположенный на юге страны. Здесь множество горных склонов и вулканов, а плодородные почвы насыщены осадочными и вулканическими породами.
В 2013 году кофе этого региона получил официальный статус регионального наименования (Denominacion de Origen), что подчеркивает уникальность местного терруара. В департаменте насчитывается свыше 83 тысяч кофейных семей, и стоит отметить, что 74% всех сельхозпроизводителей Уилы заняты именно кофе.
Само зерно довольно разнородное по размеру (что обусловлено разными разновидностями), равномерного окраса, с характерным для мытой обработки выделенным сильверскином.
Об обработке: данный лот был обработан классическим мытым способом.
После сбора и отбора ягоды депульпируют, затем зерно проходит короткий этап ферментации (как правило, не более 18 часов) в открытых резервуарах.
После этого этапа оставшаяся мякоть смывается водой, и зерно промывается до чистого состояния. Далее его сушат до требуемой влажности, на приподнятых кроватях под навесом, что защищает от частых осадков и позволяет равномерно досушивать в течение одной-трех недель.
Сухой аромат:
Зерно:
- умеренно интенсивный, сладкий, собранный и понятный;
- чуть ниже среднего по плотности, чистый, шелковисто-кремовый по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-ягодно-шоколадный, слегка цветочный: мякоть красного яблока, сладкий темный виноград, молочный шоколад, оттенки какао, нюансы варенья из одуванчиков.
Фракция: сладкий, собранный, понятный; с акцентом на дескрипторах мякоти красного яблока, мягкого какао и оттенках варенья из одуванчиков.
Используемое оборудование и рецепт:
Стеклянная Brewista Tornado Duo 02, сёрвер Kinto;
Плотные фильтры Cafec T-92, смоченные кипятком в воронке перед завариванием;
Вода - осмос, минерализированный до 50 мг/л (рецепт от Виталия (г. Москва): сульфат магния - 20, калий двууглекислый - 20, хлорид кальция - 10) температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - классической мытой обработки, использую рецепт с двумя смачиваниями и одним проливом, уменьшив помол для смещения баланса в сторону сладости:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Один плавный пролив до 280 грамм – 200 грамм до 1,50;
Общее время до сухой шапки: 2,40
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- сладкий, умеренно интенсивный и выразительный, собранный, понятный;
- чуть ниже среднего по плотности, чистый, гладкий, обволакивающий по текстуре, чуть шелковистый в динамике;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- ягодно-фруктовый, несколько шоколадный, с легким цветочно-карамельным фоном: сладкий темный виноград, красный виноград, сок из красных яблок, оттенки какао, варенья из одуванчиков, нюансы леденцовой карамели.
- Профиль вкуса: сок из красных яблок
- Букет:
Фрукты: красное яблоко;
Ягоды: красный виноград, темный виноград;
Цветы: оттенки варенья из одуванчиков, нюансы цветочной пыльцы;
Шоколад: мягкий какао.
- Тактильность: тело чуть ниже среднего, чистое, гладкое, обволакивающее по текстуре, с легкой шероховатостью в динамике, подчеркивающей присутствие дескриптора какао.
- Послевкусие: умеренно интенсивное, среднее по продолжительности, сбалансированное и понятное; ощущается как мякоть сладкого красного яблока и фон из какао.
- Динамика: тактильно становится более плотным и обволакивающим, а яблочная кислотность - чуть более подчеркнутой; при этом также проявляет себя и дескриптор какао, ближе приближаясь от послевкусия к букету.
Колумбия Уила - сладкий, собранный и понятный терруарный кофе с округлым балансом, в котором яблочная кислотность и умеренный шоколадный фон дополняют друг друга.
Примечательно, что при мытой обработке я не обнаруживаю здесь выраженных цветочных, чайных или овощных оттенков - профиль остается чистым и умеренно фруктовым.
На мой взгляд, это в первую очередь прекрасный вариант для повседневной чашки. Но дело не только в стабильности: из него можно выварить как посредственный, так и хороший кофе, и это зерно отзывчиво к корректировкам параметров. Эти свойства позволяют использовать Уилу как базу для настройки рецепта, так и основу для экспериментов.
Баланс: округлый и сбалансированный, с легким уклоном в кислотность;
Кислотность: в целом - чуть выше среднего, сладкая, чуть сочная, понятная; имеет яблочный, с намеком на винную характер;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, умеренная, но отчетливая; плотно взаимодействует с кислотностью, формируя вкусовой профиль; характера коричневого сахара;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, мягкая, но осязаемая; выражена дескриптором какао, и особенно проявляет себя на послевкусии;
Фермент: отсутствует
По общему впечатлению это сладкий, умеренно интенсивный, понятный, собранный кофе с читаемыми дескрипторами красного яблока, красного и темного винограда, какао и легким цветочным фоном.
- Аромат: 8/10
- Букет: 8,25/10
- Кислотность: 8,25/10
- Сладость: 8,5/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,25/10
Субъективная оценка: 85/100