Пожалуй, щи - самое русское из всех русских блюд. Этот невероятно простой, но в то же время очаровательно вкусный суп варили с древности на Руси повсеместно - и крестьяне, и монахи, и на кухнях князей. При этом разнообразие компонентов в составе позволяло делать рецепты какими угодно, от самых простых постных, или "пустых" щей, до "богатых" - царских или боярских.
Щи готовили с рыбой и птицей, в вегетарианском и мясном исполнении, из свежей и квашенной капусты, с брюквой и картофелем, сельдереем и репой. Кто во что горазд. Я вам предлагаю свой рецепт невероятно наваристого и вкусного супа, который прост в приготовлении и компонентах, но не оставит равнодушным никого!
Что потребуется:
- 3,5 л воды
- 800 г говяжьей грудинки на кости
- 200 г копченого свиного окорока
- 400 г квашенной капусты
- 200 г свежей капусты
- 250 г картофеля или брюквы
- 200 г репчатого лука
- 150 г моркови
- 20 г томатной пасты
- 80 г сливочного масла
- 30 г пшеничной или цельнозерновой муки
- 6 зубчиков чеснока
- 3 лавровых листа
- 5 горошин душистого перца
- 2 г черного перца
- 15 г соли
- 3-4 ветки тимьяна
- 1 ветка розмарина
- горсть свежей петрушки и метана для подачи
Приготовление
1. На сильно разогретой сковороде обжарьте до плотной коричневой корки грудинку, примерно по 3 минуты с каждой стороны, и переложите ее в кастрюлю. Залейте водой, добавьте 1 лавровый лист, душистый перец и 1 мелко нарубленный зубец чеснока. Доведите до кипения и варите на медленном огне под закрытой крышкой 2-4 часа. Приступайте ко второму пункту тогда, когда бульон уже готов.
2. Окорок нарежьте мелким кубиком и обжарьте на той же сковороде, пока он не станет золотистым, после чего добавьте к нему муку и обжарьте еще 2-3 минуты до золотистой плотной кашицы.
3. На отдельной сковороде растопите сливочное масло и разогрейте его до легкого шипения. Добавьте свежую капусту и томатную пасту, слегка прижарьте на сильном огне примерно 3-4 минуты при постоянном помешивании и добавьте квашенную капусту. Перемешайте и убавьте огонь до среднего, тушите в течении 15-20 минут, периодически добавляя бульона или воды (около полустакана), ели жидкости стало мало.
4. Овощи порубите кубиками: картофель или брюкву чуть крупнее, морковь и лук помельче, оставшийся чеснок еще мельче.
5. Вытащите мясо из бульона и снимите с кости, нарезав на небольшие куски или размяв его вилкой на части.
6. Бульон доведите до кипения, добавьте туда все овощи разом, посолите по вкусу, а как снова закипит - добавьте тушеную капусту. Убавьте огонь до среднего и варите 12-15 минут.
7. По прошествии времени добавьте оставшиеся пряности и уменьшите огонь до минимума или же уберите кастрюлю в духовку, разогретую до 120 градусов.
8. Томите щи как можно дольше, от пары часов до суток.
9. Подавайте горячими, с ложкой сметаны и посыпав свежей зеленью, с ржаным или серым хлебом, чесноком, квасом или ароматным пивом.
Примечания:
1. Если квашеная капуста слишком кислая, ее можно предварительно промыть холодной водой. Но не переусердствуйте - щи должны быть с кислинкой. Если же кислинки мало - добавьте капустного рассола в суп.
2. Овощи для щей не обжаривают, а закладывают в суп сырыми - такова традиция русской кухни, вопреки французскому подходу предварительного обжаривания. А вот капусту тушат в большинстве случаев.
3. Щи станут особенно вкусны на второй день. Разогревайте их медленно, не спеша - так они не потеряют аромата и вкуса.
4. Щи можно и не томить - как приготовятся овощи, дайте им постоять еще минут 30 под крышкой на горячей, но выключенной плите и они наберут свой вкус. Однако, именно в томленых щах вкус будет самым насыщенным и ярким.
Приятного аппетита:)