Сырьевая база: Свинина полужирная.
1. Рецептура (на 100 кг несоленого сырья)
Основное сырье:
Свинина полужирная
(шрот)-100,0 кг
Комплексные пищевые добавки и специи:
Соль нитритная -1,5 кг
Смесь специй «Рустика с чесноком» TM KAISERHELF- 0,5 кг
Смесь специй «Креольская»
TM KAISERHELF- 1 кг
Чеснок свежий (измельченный)-0,5 кг
"Хэм - прайм" KAISERHELF рассольный комплекс-4 кг
Вода / лед - 20,0 л
2. Технологическая инструкция
Этап 1. Подготовка сырья
Свинина полужирная измельчается на волчке через решетку с крупными отверстиями (подрезной нож или решетка 16–25 мм) либо нарезается на шпигорезке кубиком 20х20 мм. Для обеспечения лучшей связки рекомендуется 20% сырья пропустить через решетку 3–5 мм .
Этап 2. Посол и массирование
Загрузить мясное сырье в вакуумный массажер.
Добавить соль нитритную, рассольный препарат и 70% расчетного количества ледяной воды.
Массирование (Цикл 1)Проводить массирование в вакууме в течение 60 минут.
Далее добавить смеси «Рустика с чесноком» KAISERHELF и «Креольская» KAISERHELF, свежий чеснок и остаток воды.
Массирование (Цикл 2)Продолжать процесс еще 30 минут до полного поглощения влаги и равномерного распределения специй.
Созревание: Желательно оставить сырье на созревание в массажере или в чебурашках на 6–12 часов при t=0...+4°C для стабилизации цвета и аромата.
Этап 3. Формование
Пресс-формы (прямоугольные или цилиндрические) выстилаются целлюлозной пленкой.
Производится плотная укладка фаршемассы с целью исключения воздушных пор (пустот).
Закрытие крышек и фиксация пружинного механизма (подпрессовка).
Этап 4. Термическая обработка
Термообработка проводится в универсальной камере паром.
Прогрев: При t=50-60°C в течение 30 минут.
Варка: При t=78-82°C в камере (влажность 100%) до достижения температуры 72°C в центре изделия.
Технологическая заметка: Превышение температуры варки выше 82°C может привести к появлению бульонно-жирового отека.
Этап 5. Охлаждение и прессование
Душирование: Охлаждение водой до температуры в центре около 35-40°C.
Подтяжка пружин: Обязательная повторная подпрессовка после варки (пока мясо горячее) для компенсации термоусадки.
Охлаждение: Окончательное охлаждение при t=0...+4°C до полной стабилизации монолита.