Все началось с того, что в пятницу у меня окончательно и бесповоротно лопнуло терпение ... не подумайте, это был не сиюминутный каприз ... это был тихий, методичный ... психологический срыв, копившийся ровно с понедельника. С того самого момента, как Ася ... моя той-терьер-обжора, умудрилась стащить и проглотить целиком, странным образом упавшую со стола сосиску ... пока я на секунду отвернулась, чтобы снять с носа Фроси прилипший клочок бумажной салфетки. С той памятной утренней минуты, когда Чернушка ... моя трехлапая кошка-философ ... решила, что лучший способ разбудить меня - это прыгнуть прямиком на мой живот ... в порыве страсти ночной охоты за воображаемой мышью ...
К пятнице мир сузился до размеров ветеринарной клиники, пропахшей антисептиком и собачьим лаем ... и моего дома, где вечно кто-то голоден ... кто-то просится гулять ... а кто-то ... Няка, моя огненно-рыжая бездельница ... просто занимает стратегически важный проход, глядя на тебя укоризненно, словно ты лично виновата в отсутствии у нее мотивации ...
За окном - классический подмосковный февраль ... не живописная зима с пушистым снегом, и не весна с капелью ... нечто переходное ... серо-буро-малиновое с ураганным ветром. День, конечно, прибавился ... но это свет без тепла, как улыбка строгого начальства ... формальность, не несущая радости. И душа ... измученная ворчанием кишечника Аси ... предсказуемыми выходками Бармалейки и этим всепроникающим унынием за стеклом ... запросила не просто ужина ... Она взмолилась о чуде ... о ярком, огненном, ароматном чуде, которое прожжет эту серую зимнюю пелену, как паяльная лампа ...
Идея созрела к полудню ... пока я извлекала на работе стекло из лапы собаки породы «что-то очень большое и пугливое» ... Цыпленок тапака. .. Эти два слова вспыхнули в сознании, будто название давно потерянной, но желанной страны ... Не просто запеченная курица ... это был полноценный символ ... символ солнца, которого нет ... гостеприимства, которого не хватает ... и главное - абсолютно узнаваемого, неподдельного вкуса ...
Но жизнь, особенно моя ... редко идет по пути символов ... в холодильнике меня ждал не цыпленок-невеличка, а солидная, ростовская курица ... чьи габариты наводили на мысль не о сковородке «тапака», а о целом противне для гуся. А еще была баночка ... маленькая, стеклянная, с белой этикеткой ... Надпись на ней ... гласила «Ореховая трава(Пажитник)». Я купила ее полгода назад на рынке у грузинского торговца ... который клялся, что без этой травы его прабабушка бы не признала ни одного своего блюда. Баночка затерялась среди прочих специй ... дожидаясь своего часа ...
И вот этот час пробил! Пажитник ... для кулинарного мира - просто пряность ... для меня в тот момент - волшебный ключ ... билет в один конец. Куда? Ну, конечно же, на Кавказ ... не тот, что с курортами и отелями, а тот, мифический, из детских сказок, взрослых ностальгий и общих для нашего поколения воспоминаний ...
Вы только задумайтесь на минутку ... великие кухни мира говорят с нами на языке запахов ... Это их пароль, их пропуск в нашу память и душу ...
Возьмите Италию ... это не просто паста и пицца ... это момент, когда горячее оливковое масло встречается с зубчиком чеснока на сковородке - тот самый щелчок, включающий целую симфонию. Это запах вяленых на солнце томатов, свежего базилика, от которого щекочет в носу, и терпкий вкус пармезана ... закрой глаза, вдохни - и ты уже не на своей кухне ... ты на маленькой террасе где-то в Тоскане, а в ушах звенит не гул машин с МКАДа, а стрекот цикад ...
Или Франция ... о, это высокое искусство ... это невыносимо соблазнительный аромат только что испеченного круассана - маслянистый, слоеный, уютный ... это сложный букет хорошего красного вина, в котором угадывается то ли терновник, то ли черная смородина ... и конечно, тот вызывающе-благородный «аромат» созревшего сыра с плесенью, от которого непосвященные морщатся ... а знатоки закатывают глаза от наслаждения. Это пахнет изыском ... легкой снисходительностью и ... уверенностью в том, что трапеза - это главное событие дня ...
А вот Таиланд - это чистый, безудержный восторг ... резкий, будто удар, запах рыбного соуса, который потом растворяется в сладковатой нежности кокосового молока ... острый, цитрусовый дух лемонграсса и листьев каффир-лайма ... это взрывная смесь, от которой сразу становится жарко, влажно и весело ... будто ты уже мчишься в душной кабине тук-тука, обгоняя скутеры и лотки с манго ...
И среди этой яркой ... шумной толпы мировых ароматов ... наш, родной Кавказ ... стоит обособленно ... Его не спутаешь ... Его не подделаешь ... Это не один запах, а целый оркестр, где у каждого инструмента - своя, четкая партия.
Первая скрипка, конечно, у дыма ... не любого, а именно древесного ... от виноградной лозы или дубовых щепок ... глубокий, бархатный, проникающий в самое мясо и в самые закоулки памяти ... потом вступают зелень - кинза, со своим вызывающе-пряным ароматом, без которого здесь - как без неба ...
И над всем этим, венчая эту пирамиду ароматов ... парит, растекается, обволакивает ... главная, солирующая нота ... Пажитник ... Ореховая трава! У нее странный, ни на что не похожий запах ... теплый, как нагретые на солнце камни ... слегка грибной, с оттенком лесных орехов и … свежего сена. Что-то глубоко земное ... уютное ... фундаментальное. Ее аромат не кричит, как перец ... он не дразнит, как корица ... он обнимает ... он связывает в крепкий, нерушимый союз дым, зелень, чеснок и мясо. Это запах-основа, запах-фундамент ... Запах гостеприимства, которое начинается не со слов, а с этого волнующего шлейфа, идущего из кухни. Запах долгих, неторопливых застолий под платанами, где важнее разговоры, чем еда ... и для нашего, советского и постсоветского поколения - это еще и запах маленького, личного праздника ... так пахла баночка Аджики, привезенной кем-то из командировки «на юга» и ... бережно хранимой для особого случая. Запах дефицитного счастья ...
И вот я стою на своей кухне, в своем подмосковном доме ... под ногами, образуя живую, радушную компанию ... крутятся Ася и Фрося ... Ася, с ее вечным вопросом «А это съедобно?», уже тычется носом в пол, выискивая упавшие крупинки чего бы то ни было ... Фрося же, с ее роскошными мохнатыми ушами-локаторами, уловила не звук, а изменение атмосферного давления ... Она поняла ... Мама, задумала Нечто ... Фрося уже у моих ног ... поджала лапки и уставилась на меня взглядом, в котором смешались надежда и профессиональный интерес ...
Я беру в руки ту самую баночку ... крышка поддается с тихим, щелкающим звуком ... Я подношу ее к лицу, закрываю глаза и втягиваю воздух …
И происходит магия ... Пространство сжимается, время дает задний ход ...
Меня нет ... где-то в далеке моя кухня, с недовольно гудещей вытяжкой ... нет снега за окном ... Я в полутемном, прохладном помещении ... глиняный пол под ногами ... где-то капает вода в кадушку ... с потолка свисают связки кукурузы и высушенного острого перца ... а в воздухе висит тот самый, густой, как сироп, букет ... древесный дым, откуда-то глубины двора ... резкая зелень кинзы ... терпкий оттенок сушеной мяты. И сквозь все это, как стержень, - душевный, ореховый ... невероятно уютный дух пажитника. Это сильнее любой музыки ... это - чистейшая ностальгия, материализованная в запахе ... вкус Кавказа в его самой исконной, самой щемящей формулировке ...
Меня выдергивает из путешествия резкий толчок в лодыжку ... это опять Фрося, которая уже потеряла терпение. Ее взгляд теперь ясно говорит ... «Медитацию закончили! Приступаем ко второй части Мерлезонского балета. Мы все хотим есть!»
Вздохнув, но с новой, созидательной энергией в душе, я принимаюсь за алхимию ... Пажитник - это мой философский камень ... Я смешиваю этот зеленый порошок с копченой паприкой, дающей обещание дымка, с сушеным чесноком, с солью и черным перцем. В моих руках не просто смесь специй ... это концентрат воспоминаний ... порошковый аккорд из высоких и далеких гор. Я натираю им нашу ростовскую «невесту» ... щедро, не жалея ... Аромат поднимается от моих пальцев, смешиваясь с оливковым маслом, заполняет кухню ... вытесняя с нее все будничное ...
И вот тут ... как по зову древних, медных фанфар ... является главная сила, призванная разрушить это хрупкое волшебство ... Ее величество Бармалейка ... Она не прибежала ... Она явилась. Сон после утренней пробежки за фрисби наделил ее не отдыхом, а новой, свежей порцией демонической энергии. Она замерла в дверном проеме ... Ее черная, как космос, шерсть сливалась с тенью коридора, и только белые «носочки» и эта дурацкая, милая полоска на носу, будто от кисти неряшливого маляра, светились в полумраке ... но главное - это ее нос ... он дрожал ... часто-часто, с невероятной скоростью, улавливая молекулы не просто курицы, а именно этой новой, странной, мощной ароматической комбинации ...
Ее щенячий мозг, настроенный на простые команды ... «мясо», «сыр», «печенюшки» ... дал сбой ... он ловил сложную, многогранную информацию ... дым, орех, что-то теплое, земное, незнакомое ... и все это - на фоне базового, неоспоримого сигнала ... «ВКУСНЯШКА? МНЕ?» ... ее уши встали торчком ... хвост замер в положении «высокая боевая готовность». В ее карих глазах читался не голод щенка ... там горел азарт первооткрывателя, охотника на неизвестного зверя. Этот запах бросал ей вызов ... а Лея никогда не упускала возможности ввязаться в драку ...
- Лея … - сказала я тихо, голосом, который старался быть твердым, но внутри уже содрогался ... - Это не твое … Это … это священнодействие ...
Она сделала шаг ... плавно, как пантера ... еще один. Пол кухни был ее саванной, а я с противнем в руках - слабой антилопой у водопоя ...
Последующие несколько минут стерты из памяти цензурой моего собственного мозга ... это был не хаос ... это была хореография абсурда, поставленная режиссером с очень своеобразным чувством юмора ...
Я - делаю выпад к духовке ... Лея - резкий бросок по касательной, цель ... обнюхать и лизнуть тот самый бок курицы, который я только что намазала специями. Я - высоко поднимаю противень, встаю на цыпочки ... из-под ног с визгом вылетает Ася, следовавшая, как тень, за моими пятками в расчете на падение ... сверху раздается презрительное «Мур-мяяу?» ... Чернушка, с высоты холодильника, наблюдала за этим цирком, явно составляя в уме язвительный комментарий для своих мемуаров ... Няка, проснувшись от грохота, нехотя вползла в кухню и, с глубоким вздохом, легла ровно посередине между мной и духовкой ... не помогать ... просто - чтобы было ...
Каким-то невероятным усилием воли, граничащим с подвигом, я засунула курицу в духовку и захлопнула дверцу ... раздалось металлическое «чпуньк» ... это был звук моей временной победы ...
Я облокотилась на дверцу, запыхавшаяся ... Лея, мгновенно потеряв интерес ко мне … цель исчезла! ... с деловым видом пошла к миске с водой пить, чавкая так громко, будто только что пробежала марафон ...
Но война была не выиграна ... она перешла в фазу осады ...
Потому что начал исходить запах ...
Сначала - робкий, едва уловимый приветливый дух ... потом, по мере нагревания, в полный голос запела паприка, присоединился чеснок … а потом … о, потом произошло главное ... из всех щелей духовки, тонкими, невидимыми щупальцами, пополз ТОТ САМЫЙ аромат ... тот самый, сложный, теплый, ореховый фундамент ... Пажитник проснулся, нагрелся и заявил о себе на весь дом ...
Это был уже не просто запах готовящейся еды ... Это был ультиматум, брошенный реальности ... Это был звуковой … вернее, обонятельный … барьер, который пробивала моя кулинарная ракета, унося нас прямиком из Подмосковья куда-то далеко-далеко ...
И он был услышан ... Вернее, уловлен ...
Четыре собачьи морды развернулись к духовке с такой синхронностью, которой позавидовал бы кордебалет Большого ... даже Няка приподняла голову ... Лея, отпившись, вернулась и легла в позе сфинкса прямо напротив стеклянной дверцы, уткнувшись носом в вентиляционную решетку ... ее дыхание тут же запотело на стекле ... Ася и Фрося заняли фланги, образовав идеальный, выверенный треугольник ожидания ... в воздухе висела тишина, нарушаемая только равномерным гулом духовки и тяжелым, полным смысла дыханием главного «дежурного» ... Чернушка спрыгнула и, демонстративно обойдя этот собачий караул, потерлась о мои ноги, напоминая ... «Я тоже участник событий ... Моя доля курочки должна быть особой ... у меня инвалидность!» ...
Два часа ... ровно сто двадцать минут они несли свою вахту ... они меняли позы, вздыхали, изредка переглядывались, как стражи у мавзолея, проверяя, все ли на посту ... они создавали такое мощное психологическое давление, что я, даже занимаясь своими делами, чувствовала на себе тяжесть девяти с половиной пристальных глаз ... Чернушка считалась за полтора. Я была и волшебницей, творящей благоухающее чудо ... и заключенной в собственной крепости, охраняемой самыми мотивированными секьюрити на свете ...
И вот … прозвенел спасительный звонок ... таймер возвестил ... процесс приготовления завершен ... превращение ростовской курицы в золотого фазана воспоминаний состоялось ...
Открытие дверцы было похоже на выпуск джинна из бутылки ... пар, насыщенный всеми нотами моего «симфонического оркестра» - дымной, сладковатой, острой, кислой, - хлынул наружу ... царил над всем, венчал собой этот взрыв ароматов, все тот же, глубокий, укореняющий, теплый дух пажитника ... Вкус Кавказа, ставший сегодня вкусом нашего дома ...
Наступила та самая, священная тишина благоговения ... мои хищники даже не дышали ... слюна медленно капала с открытых пастей Леи и Аси на пол ... Фрося, более воспитанная, лишь облизывалась. Я, взяв прихватки, извлекла трофей ... он шипел, был покрыт пузырящейся золотистой корочкой и пах … пах так, что у меня самой подкосились ноги. Это был запах триумфа ...
Раздача «трофеев» была церемонией. Первый, самый большой кусок хрустящей кожицы с мясом - Лее ... как главному оппоненту, чье уважение нужно купить в первую очередь ... потом - Асе и Фросе, верным оруженосцам ... Няке, которая так и не встала, - ее долю пришлось отнести прямо к ее ложу ... Чернушке - специальный кусочек белого мяса без специй и ее любимые креветки на отдельной, кошачьей тарелочке. Ее взгляд говорил ... «Ну наконец-то ... А то развели тут цирк» ...
И только потом ... когда в доме воцарилось звучащее чавканье и мурлыканье абсолютной, животной удовлетворенности, я отрезала кусочек себе ...
Он таял во рту ... хрустящая корочка, сочнейшая грудка, волна теплых, сложных, узнаваемых специй … и эта самая, ни с чем не сравнимая, ореховая нота, которая делала блюдо не просто вкусным, а настоящим. Я закрыла глаза ... и снова, уже без помех, увидела не свою кухню, а то мифическое место, куда меня увел запах из баночки ... только теперь там было спокойно ... тихо ... и на столе стояла та самая, идеальная курица. А вокруг - счастливая, сытая стая ...
Пажитник, курица, тепло духовки, довольное урчание 0.75 кошки и восемь пар глаз ... которые теперь смотрели на меня не с требованием, а с миром и признанием. Вот он, мой личный, завоеванный с боем Кавказ ... не в горах, а на моей подмосковной кухне ... и он был прекрасен ... потому что был живым, настоящим и на сто процентов нашим ...
Кулинария, в конечном счете, и есть самое честное волшебство ... не нужны билеты и визы ... просто открой баночку, вдохни - и ты уже в пути. А потом приготовь, раздели с теми, кого любишь, даже если эти «те, кого любишь» ведут себя как орда варваров у стен Рима ...
А вы часто ... пускаетесь в такие «ароматические путешествия»? Какая простая специя ... или забытый запах способны мгновенно, словно удар током, перенести вас через годы и километры ... в самое сердце вашего самого теплого воспоминания?