ФРАНЦУЗСКАЯ МУКА Зольность во Франции обозначается буквой «Т» (от слова «type»). Мука Т55 - имеет зольность не более 0,55%. Т65 - мука с зольностью не более 0,65%. И так далее. Мука, смолотая из цельного зерна имеет маркировку Т150 или Т180 (в зависимости от фактической зольности) ИТАЛЬЯНСКАЯ МУКА Итальянская мука классифицируется следующим образом: tipo 00 - зольность не более 0,55% tipo 0 - зольность не более 0,65% tipo 1 - зольность не более 0,8% tipo 2 - зольность не более 0,95% Мука «integrale» (пшеничная мука из мягкой пшеницы цельнозерновая) - зольность 1,7% РОССИЙСКАЯ МУКА В России показатель зольности регламентируется ГОСТом. ВС (высший сорт) ГОСТ - зольность не более 0,55% 1 сорт - зольность не более 0,75% 2 сорт - зольность не более 1,25% Цельнозерновая пшеничная мука (обойная) - зольность до 2% ВЫВОДЫ Французская мука Т55, итальянская мука Тро 00, российская мука ВС ГОСТ - это всё мука с зольностью не более 0,55%. С этой точки зрения вся эта мука - одинаковая. Следовательно
ФРАНЦУЗСКАЯ МУКА
Зольность во Франции обозначается буквой «Т» (от слова «type»).
Мука Т55 - имеет зольность не более 0,55%.
Т65 - мука с зольностью не более 0,65%.
И так далее.
Мука, смолотая из цельного зерна имеет маркировку Т150 или Т180 (в зависимости от фактической зольности)
ИТАЛЬЯНСКАЯ МУКА
Итальянская мука классифицируется следующим образом:
tipo 00 - зольность не более 0,55%
tipo 0 - зольность не более 0,65%
tipo 1 - зольность не более 0,8%
tipo 2 - зольность не более 0,95%
Мука «integrale» (пшеничная мука из мягкой пшеницы цельнозерновая) - зольность 1,7%
РОССИЙСКАЯ МУКА
В России показатель зольности регламентируется ГОСТом.
ВС (высший сорт) ГОСТ - зольность не более 0,55%
1 сорт - зольность не более 0,75%
2 сорт - зольность не более 1,25%
Цельнозерновая пшеничная мука (обойная) - зольность до 2%
ВЫВОДЫ
Французская мука Т55, итальянская мука Тро 00, российская мука ВС ГОСТ - это всё мука с зольностью не более 0,55%. С этой точки зрения вся эта мука - одинаковая. Следовательно, ошибочно считать, что маркировка «Tipo 00» - единственное требование к муке для пиццы!
При выборе муки, в принципе, неверно оценивать качество только по одному параметру зольности.
Специализированная мука отвечает целому комплексу реологических характеристик, которые соответствуют технологическому процессу производства того или иного вида изделий. Только такой подход обеспечит стабильно высокий результат в выпечке.
