Этот рецепт подойдёт и к другим грибам: маслятам, подосиновикам и подберёзовикам, лисичкам, опятам…
Когда угощаю кого-то своими заготовками, часто слышу: «Как красиво! Как сделать, чтобы было так же?»
Прежде всего, сырьё должно быть качественным! Для любых заготовок выбираю только молодые крепкие плодовые тела. Особенно это касается грибов с трубчатым гименофором! Чем моложе и крепче гриб, тем меньше шансов встретить там взрослых особей личинок насекомых!
Часто бывает: в лесу берёшь будто бы чистый гриб, а дома с удивлением замечаешь, что он полностью червивый. Как так? А вот так: нечервивых грибов почти нет (в первую очередь касается болетов)! В каждом трофее уже есть личинки, вопрос лишь в их возрасте. «Не червивый» гриб — это когда личинки ещё в стадии яйца и мы их не видим, ну, или, надо признаться, не хотим видеть!
На это я обратила внимание ещё в детстве, исследуя крепкий молодой боровик. Разрывая плотную шляпку, среди трубочек гименофора вдруг увидела микроскопические продолговатые яйца желтоватого цвета — это было красиво, и их было много. Продолжая исследовать шляпку, находила ещё и ещё. То же самое было и в других грибах. Не понимая, что это за красота, спросила у мамы. Она брезгливо отвернулась и сказала что-то вроде: «Как теперь вообще есть грибы?»
Это и были те самые личинки насекомых, которые я уже и не выискиваю, а просто не обращаю на них внимания.
❗️Предупреждение! Не собирайте грибы в пакеты, особенно в жаркую погоду! Там создаются идеальные условия для стремительного роста личинок!
С этим связаны другие мои переживания. В грибной год возвращаешься к машине несколько раз с полными корзинами. Около машины добычу не оставишь, а уходишь опять часа на два. В машине — Ташкент! Как быть?
Однажды случайно придумала выход. В багажнике была фольга для лобового стекла — она же работает как термос, сообразила я. Завернула корзину в это «полотно», и — эврика! Когда вернулась через два часа, грибы были холодными и влажными! Так все грибы доставила домой в целости и сохранности. Возьмите на заметку!
Чтобы в банке было красиво
Чтобы в банке было красиво, не режьте грибы «от пальца» на весу. Возьмите дощечку и острым ножом аккуратно разрежьте грибы на кусочки одинакового размера. Нож должен быть острым, иначе по краям кусочков будут болтаться обрывки, торчать в разные стороны гименофор, что создаст неопрятный вид.
❗️Этап подготовки в плане эстетики имеет большое значение!
Прежде чем перейти к рецепту, сфокусирую внимание на условности дозировки!
С опытом вывела, что «1 ложка соли или сахара» — весьма приблизительная мера. Сразу возникает вопрос: с горкой или без горки? Пробовала и так и сяк. Мой вывод: соль — с горкой, сахар — с очень маленьким возвышением. Уксус измеряю чуть неполной ложкой, иначе получается слишком кисло.
Рецепт маринада и дозировка
✅Вода: 1 литр
✅Соль: 1 столовая ложка
✅Сахар: 2 столовые ложки
✅Лавровый лист: 1-2 шт.
✅Гвоздика сушёная: 1 шт.
✅Перец горошком: 15 шт.
✅Уксус 9%: 50 грамм (равно 3 столовым ложкам)
Сколько же требуется грибов на 1 литр воды! Скажу честно - не знаю!
Я отталкиваюсь от объема: готовлю немного больше маринада (здесь мы рецепт соблюдаем) и наполняю кастрюлю грибами так, чтобы они занимали приблизительно две трели от массы воды. Маринада у меня всегда немного останется.
По слухам, вроде как на 1 литр уходит 1 - 1,5 кг. белых грибов.
Процесс приготовления
1. Предварительно отварите в слегка подсоленной воде уже подготовленные грибы — 5 минут достаточно. Основательно солить не нужно, сделайте так, чтобы соль едва-едва ощущалась.
2. Параллельно готовим маринад: на 1 литр кипятка добавляем соль, сахар, уксус и специи (перец горошком и лавровый лист). Доводим до кипения и варим 2-3 минуты.
3. Предварительно отваренные грибы откиньте на дуршлаг, промойте и переместите в кастрюлю с маринадом.
4. Варим: белые грибы, подберёзовики, маслята, лисички — 20 минут; осенние опята — 30 минут.
Важным этапом является подготовка банок!
Обязательно тщательно стерилизуйте. Существует много методов, но я предпочитаю над паром или в духовке.
✅Над паром: над кастрюлей с водой ставим дуршлаг, в дуршлаг — банки. Стерилизуем 10-15 минут.
✅В духовке: разогреваем духовку до 160 °C. Вымытые (можно мокрые) банки ставим на решётку горлышками вниз и стерилизуем 15 минут. Духовку можно разогревать уже с банками внутри, но отсчёт времени ведём с момента, когда температура достигает 160 °C. Эти два метода никогда меня не подводили.
🙏Расскажите, как стерилизуете банки вы. Может быть, есть более удобный и тоже надёжный способ!
Крышки я кипячу в кастрюле минут 5-10 (как получится).
И так — все этапы пройдены: раскладываем грибы по банкам и заливаем маринадом в котором грибы варились. Закрываем.
Крышки
Я люблю пользоваться винтовыми крышками — меньше всего хлопот.
Далее — классика: переворачиваем банки крышками вниз и укутываем, чтобы они остывали медленно!
Пользуйтесь на здоровье, пишите свои рецепты.
Екатерина Полянцева