Продолжая знакомить наших читателей с жизнью и бытом астраханцев столетней давности, мы обращаемся к простым, но жизненно важным деталям их повседневности. За праздничными застольями, семейными торжествами и будничными трапезами стоял свой особый уклад, свои традиции и навыки домашнего хозяйства. Многие из этих знаний, казавшиеся нашим прабабушкам и прадедушкам само собой разумеющимися, сегодня кажутся почти утраченным искусством, открывающим окно в мир их вкусов, запахов и домашнего уюта.
Особое место в этом мире занимали напитки. В эпоху, когда магазинный ассортимент был не столь широк, а промышленные товары доступны не всем, умение самостоятельно создать что-то вкусное и праздничное ценилось особо. Сегодня мы публикуем практическое руководство из дореволюционной газеты, посвященное приготовлению домашних медов — не просто сладкой воды, а благородных, питательных напитков, которые когда-то были гордостью русского стола и полноценно заменяли вино.
Эта небольшая заметка, опубликованная более века назад, — не просто сборник рецептов. Автор с ностальгией вспоминает о настоящих медах и подробно, шаг за шагом, объясняет, как любой горожанин или горожанка может воссоздать этот исконный вкус у себя дома. Давайте же вместе заглянем на кухню астраханца 1916-го года и попробуем понять, как создавалось это вкусное и душевное богатство.
О приготовленiи домашнихъ медовъ.
Медъ въ глубокую старину былъ любимымъ русскимъ напиткомъ и всецело заменялъ собою вино. Въ настоящее время, подобныхъ медовъ нетъ въ продаже, такъ какъ теперь меда носят только лишь одно названiе меда, а въ сущности есть какая-то бурда, состоящая изъ сахарной воды съ примесью какой-нибудь пахучей эссенцiи. Лучше, приготовлять поэтому его самому, темъ более, что это такъ легко и просто.
Лишь только тогда можно быть увереннымъ, что въ результате получится здоровый, питательный напитокъ, к тому же обходящiйся значительно дешевле винограднаго вина.
Отъ способовъ приготовленiя, а главное отъ разныхъ примесей онъ бываетъ разныхъ сортовъ и носить разныя названiя. Въ журнале «Садовод» въ № 10-1915 г. «С» даетъ следующiе указанiя способовъ приготовленiя медовъ.
Простой медъ.
На пудъ обыкновеннаго пчелинаго меда берутъ 60 квартъ горячей воды. Отдельно приготовляютъ отваръ из 2 ф. хмеля въ 2 квартахъ воды, который смешиваютъ съ раствореннымъ въ воде медомъ, и варятъ на легкомъ огне, снимая пену и накипь. Когда растворъ сделается чрезвычайно светлымъ, и накипи больше давать не будетъ – котелъ снимаютъ съ огня, или же медъ сливаютъ въ чистую деревянную кадку, где даютъ ему остыть до температуры 18 – 20 R и запускаютъ дрожжами.
По окончанiи броженiя, медъ сливаютъ въ боченокъ, где онъ окончательно дображиваетъ. По истеченiи недели напитокъ осторожно снимаютъ съ осадка, при чемъ для этого берутъ посуду меньшихъ размеровъ, дабы иметь бутылокъ 10-15 для еженедельной доливки. Когда напитокъ сделается совершенно прозрачнымъ — разливаютъ въ бутылки и хранятъ въ холодномъ месте.
Винный медъ.
Приготовляется также, какъ и простой, с тою разницею, что при начале броженiя къ нему прибавляютъ 1/3 или ¼ часть винограднаго, или какого либо другого фруктоваго сока, дабы сообщить ему присущiй вину вкусъ (кислотность, ароматъ, большую крепость).
Медъ из изюма.
Варятъ въ воде, до совершеннаго размягченiя 10 фун. Изюма въ 1 ведре воды, куда добавляютъ 6 бутылокъ патоки. По охлажденiи до 18 R запускаютъ дрожжами, и поступаютъ какъ при приготовленiи простого меда.
Медъ лимонный и апельсинный.
На 4 ведра кипятку берутъ 20 ф. сотоваго меда и кипятятъ, снимая пену. После этого прибавляютъ 1 ф. отвара хмеля въ 1 кварте воды, кипятятъ еще ½ часа и сливаютъ въ кадочку, удаливъ съ помощью сита лепестки хмеля. По охлажденiи до 20 Р, туда кладутъ 10 штук лимоновъ, нарезанныхъ на тонкiе кружки и 1 лотъ разваренного осетроваго клея.
Въ дальнейшемъ поступаютъ, какъ съ простымъ медомъ.
Медъ ягодный, плодовый, арбузный и дынный и пр.
На каждый фунт патоки берутъ 4 бутылки какого угодно фруктоваго сока и варятъ на слабомъ огне 1 часъ; затемъ остудивъ до 18 R; запускаютъ дрожжами и въ дальнейшемъ поступаютъ какъ при приготовленiи простого меда.
Мед сахарный.
На ведро горячей воды берется 6 фун. Сахарнаго песку. Растворъ кипятятъ въ теченiе 1 часа, снимая пену: потомъ завязавъ въ холст горсть хмеля, 1 зол. Гвоздики, 2 зол. фiалковаго корня – погружаютъ въ котелъ и продолжаютъ варить еще ½ часа. После этого сливаютъ въ кадку, запускаютъ по охлажденiи до 18 R, — жрожжами. По окончанiи броженiя сливаютъ въ боченокъ и очищаютъ осетровымъ клеемъ. По очистке развливаютъ въ бутылки и хранятъ въ холодномъ месте.