Совсем скоро — масленичная неделя. «Курс дела» попросил шеф-поваров лучших челябинских ресторанов поделиться своими самыми заветными рецептами блинов — как с сытной, так и со сладкой начинкой. Наслаждайтесь — и пробуйте повторить это дома! «Классические блины, умеренно соленые, умеренно сладкие, нежные. Классическое тесто, ничего, что не мог бы сделать обычный человек на обычной кухне.
Начинка — отварная говяжья щека, томленая при низкой температуре (су-вид) в течении десяти часов, чтобы в итоге она разваливалась на волокна.
Соус — на основе соуса демигляс с добавлением грибов, получается очень интересное сочетание. Ну и сверху посыпается это все луком фри и петрушечкой». «Классические блины креп-сюзетт, в традициях французской кухни.
Тесто при этом самое обычное.
Соус на основе апельсинового сока, коньяка, меда, апельсиновой цедры и лимона. Вся эта смесь вываривается до полукарамельной текстуры, и блинчик немного проваривается в готовом соусе, и выкладывается на тарелк
Совсем скоро — масленичная неделя. «Курс дела» попросил шеф-поваров лучших челябинских ресторанов поделиться своими самыми заветными рецептами блинов — как с сытной, так и со сладкой начинкой. Наслаждайтесь — и пробуйте повторить это дома!
Ресторан Barbaresco. Шеф-повар — Алексей Шанцевой
Сытные блины с томленой говяжьей щекой
«Классические блины, умеренно соленые, умеренно сладкие, нежные. Классическое тесто, ничего, что не мог бы сделать обычный человек на обычной кухне.
Начинка — отварная говяжья щека, томленая при низкой температуре (су-вид) в течении десяти часов, чтобы в итоге она разваливалась на волокна.
Соус — на основе соуса демигляс с добавлением грибов, получается очень интересное сочетание. Ну и сверху посыпается это все луком фри и петрушечкой».
Блины креп сюзетт
«Классические блины креп-сюзетт, в традициях французской кухни.
Тесто при этом самое обычное.
Соус на основе апельсинового сока, коньяка, меда, апельсиновой цедры и лимона. Вся эта смесь вываривается до полукарамельной текстуры, и блинчик немного проваривается в готовом соусе, и выкладывается на тарелку, поливается сверху тем же соусом.
Ну и шарик хорошего пломбира. Мы его готовим сами, но можно и покупной.
И ягодки сверху и для декора и для вкуса.»
Ресторан Brut is good. Шеф-повар Иван Храмов
Солодовые блины с пряным сыром и лососем
«Рецепт возник, когда мы думали над меню к масленице. Это наш праздник, русский, и хотелось добавить акценты, продукты именно из русской кухни, которые, что называется, у нас в культурном ДНК.
Основа для теста — самая обычная. Но мы добавили в него солодового экстракта, а также специй, характерных для бородинского хлеба — тмин и кориандр. В итоге сами блины немного с характером бородинского хлеба.
Сверху — слабосоленая красная рыба.
А соус — в обычный сливочный крем-сыр мы добавили самый настоящий рассол из-под огурцов, и к блинам подаем все это со слабосолеными битыми огурцами.
Все это можно спокойно приготовить не только в ресторане, но и дома. Ничего сложного нет, справится каждый».
Блины с апельсиновой карамелью и ягодами и ванильным мороженым
«Основа, тесто для блинов — самое обычное.
Соус — мы взяли апельсиновую карамель, тростниковый сахар, немного апельсинового же фреша, туда же добавили ягоды брусники, причем со шкурками, чтобы вывариваясь, они лучше отдавали свою кислинку соусу. Ну и корица, конечно.
Все это выварили до состояния соуса, и процедили. Вкус поличается очень интенсивный. Сверху добавили ягодки клюквы и черной смородины.
И как финал — шарик ванильного пломбира.
Сделать точно так же сможет любая хозяйка. Все нужные для приготовления продукты можно купить в любое время года, зимой подойдут и замороженные ягоды».
Ресторан «Буфет на Большой». Шеф-повар Семен Гвай
Блины с овощным рагу, томленой уткой и кофейным соусом
«Основа, сами блины — самые обычные.
Внутренняя начинка — овощное рагу: болгарский перец, два вида грибов стебель сельдерея, лук, картофель. Все это тушится на сковородке сразу с двумя соусами — сливочно-перечным и демигляс. Максимально долго, часов шесть, и сильно — до стадии, когда картошка разваривается в пюре.
Сверху выкладываем томленую утиную ножку, которая предварительно должна промариноваться в соли, перце, травах и чесноке, и протомиться в печи часов 12, под своим собственным жирком и с маслом.
Кофейный соус мы делаем на основе соуса из карамелизированного ржаного кваса, который мы сначала выстаиваем трое-четверо суток, процеживаем и увариваем на плите в три раза. Добавляем к нему лук, чеснок, сахар, томатную пасту, немного уксуса, зерна горчицы, и — чашечку свежесваренного крепкого эспрессо. В итоге получается что-то похожее на кофейное барбекю на квасе.
Безусловно, опытные кулинары сделают такое блюдо и в домашних условиях. Но по-хорошему, этот рецепт для серьезного застолья, с большим количеством гостей и порций. И нужно довольно много времени. Если делать блины к ужину, то начинать надо утром, а готовиться вообще вечером накануне застолья.
Но результат оправдает все ваши старания».
Блины с печеными яблоками, брусничной карамелью и ванильным мороженым
«Тесто для блинов, как всегда — самое простое, обычное.
И яблоки берем самые обычные, местные, уральские. Очищаем их от семян, обваливаем в меду и корице, ставим запекаться минут на 10. После того, как яблоко запеклось, нарезаем, заливаем апельсиновым соком, и вывариваем до состояния карамели, после чего фаршируем яблоками блины.
Отдельно делаем карамель на основе брусники, сахара и воды, все это дело вывариваем, добавляем сливочное масло.
Затем прожариваем наши блинчики на сковородке в этой брусничной карамели, и выкладываем на тарелку. Сверху — шарик мороженого, ягоды и немного мяты.
Очень простой рецепт, и очень вкусный результат».
5 рецептов Оливье от лучших шеф-поваров Челябинска
Новогодние салаты и закуски 2026: пошаговые рецепты для идеального стола