Всем привет, друзья.
Для начала небольшое лирическое отступление. В комментариях я часто стал видеть сообщения, что мои статьи — продукт искусственного интеллекта. Мол, и длинные тире «—» у меня правильные, и кавычки «такие» — явный признак ИИ. Хочу вас разочаровать: я просто слишком люблю своих читателей, чтобы использовать дефис вместо тире и лепить кривые кавычки. Не переживайте, я всё пишу сам, именно поэтому статьи выходят не так часто, как хотелось бы.
Сегодня поговорим про сливочное масло. Вы даже не представляете, как часто я слышу на своих мастер-классах вопрос о том, какое масло нужно использовать дома — 72,5% или 82,5%. Для меня ответ простой: я всегда покупаю только «традиционное» — 82,5%! Давайте разберем, почему.
В чем реальная разница?
1. Масло 72,5% («Крестьянское») В нем больше пахты (сыворотки) и меньше жира.
- Для чего подходит: Добавить в обычную кашу, положить в макароны или просто намазать на бутерброд – можно.
- Почему повара не берут его для готовки: Потому что лишняя вода плохо сказывается для соусах и выпечке. Если вы решите сделать на нем нежный крем или правильное песочное тесто, оно может просто «поплыть». Но нам нужна предсказуемость, поэтому наш выбор — только 82,5%.
2. Масло 82,5% («Традиционное») Это наш стандарт.
- Для чего подходит: Оно идеально для всего: от бутербродов до сложных соусов, типа Голландеза или Беарнеза. Оно дает ту самую «правильную» сливочность и стабильную текстуру.
Так же меня спрашивают, на каком масле жарить? И вот здесь мы подходим к такому понятию, как «Точка дымления». И если надо, я напишу отдельную статью про это, напишите в комментах.
Короче говоря, это температура, при которой масло начинает разрушаться, выделяя гарь и канцерогены. Чем меньше точка дымления, тем опаснее масло.
У обычного сливочного масла она очень низкая — всего 150°C. В нем много молочных белков и сахара, которые сгорают очень быстро. Поэтому для жарки на сильном огне лучше использовать обычное подсолнечное масло, у которого точка дымления около 230°C или масло Гхи.
Что такое Гхи? Многие путают его с обычным топленым маслом, которое просто растопили и слили. Настоящее Гхи томят очень долго, пока все белки не карамелизуются и не осядут. В итоге мы получаем чистейший жир с ореховым вкусом. Его точка дымления — 250°C! На нем можно жарить всё что угодно, не боясь никакой гари. Раньше это считалось экзотикой, но сейчас его можно купить в любом магазине.
Самое главное — не жарьте на оливком масле экстра вёрджин. Оно дает горечь и предназначено исключительно для салатов.
Как проверить качество прямо на кухне?
Часто производители масло пытаются нас запутать и подсунуть нам плагиат вместо хорошего масла. Как это проверить?
Есть простой способ:
Возьмите кусочек своего масла и бросьте в стакан с горячей водой (около 90°C).
- Если это натуральное масло, оно начнет плавиться ровно, образуя на поверхности чистую золотистую лужицу. Вода при этом останется прозрачной.
- Фальсификат (с примесью растительных жиров) распадется на белые хлопья, ошметки или окрасит воду в мутный молочный цвет. Настоящее масло никогда не дает белого осадка в кипятке!
Ну что, проверили свое масло? Напишите в комментариях, какой результат получили.
А теперь обещанный рецепт: взбитое «облачное» масло с зеленью и чесноком
Ингредиенты:
- Масло 82,5% — 200 г (комнатной температуры, выложите из холодильника на час-два, оно должно быть мягким.)
- Свежая зелень (укроп или петрушка, по вкусу) — несколько стеблей.
- Чеснок — 1 маленький зубчик.
- Крупная морская соль — щепотка.
Приготовление:
- Зелень и чеснок максимально мелко порубите (или пробейте в блендере в кашицу).
- Мягкое масло положите в чашу миксера и начинайте взбивать на высоких оборотах.
- В конце добавьте зелень, чеснок и морскую соль. Аккуратно перемешайте лопаткой.
Идеально как закуска к свежему хлебу, желательно кукурузному. Но можно к любому.
____
А вы какое масло обычно покупаете? Смотрите на жирность или нет?Напишите в комментариях, мне очень интересно!
Друзья, если вам интересно готовить легко и уверенно, без боязни, то приглашаю вас на свой кулинарный онлайн-курс, подписывайтесь!