(Из книги Колмана Эндрюса "Каталонская кухня. Последний великий кулинарный секрет Европы" 1997)
Нестор Лужан назвал самфаину "разновидностью барочного софрегита". (В его основе тоже лежит лук, в конце концов, и его часто готовят до консистенции, напоминающей мармелад). Он также сказал, что, по мнению каталонцев, это "самое важное, уникальное и неизменное блюдо, которое каталонская кухня привнесла в гастрономию". То, что самфаина (также иногда называемая ксамфаина, санфаина и чанфаина) в любом случае практически идентична рататую на Лазурном берегу, не обязательно опровергает мнение каталонцев. Как отмечалось ранее, каталонцы когда-то властвовали в этой части Франции - и, в отсутствие провансальских или нисуазских поваренных книг времен Средневековья и Ренессанса, кто скажет, что каталонцы не привезли это блюдо на французские берега? (Особенно учитывая раннюю популярность баклажана в països catalans и тот факт, что каталонцы широко использовали помидоры, перец и кабачки раньше своих французских соседей). В любом случае, самфаина – это квинтэссенция (пост-Колумбового) средиземноморского блюда, которое неизменно украшает любой стол, на котором оно появляется.
для приготовления 1,5-2 литров/2½-3¼ пинты
150 мл/¼ пинты оливкового масла extra-virgin
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1,25 кг/2½ фунта лука, разрезанного пополам и тонко нарезанного
750 г/1½ фунта японских баклажанов, без кожицы, нарезать кубиками 2,5 см/1 дюйм
500 г/1 фунт кабачков, без кожицы, нарезать кубиками 1-2,5 см/½-1 дюйма
8 средних помидоров, очищенных от семян и натертых на терке (см. стр. 4) или очищенных от кожуры, семян и измельченных
750 г/1½ фунта красного или зеленого сладкого перца, обжаренного, очищенного и нарезанного полосками, как для эскаливады (см. стр. 179)
соль и перец
- Разогрейте масло в сотейнике или огнеупорной кастрюле и добавьте чеснок, лук, баклажаны и кабачки. Хорошо перемешайте, чтобы все овощи были покрыты маслом.
- Накройте кастрюлю и готовьте 10 минут на медленном огне. Снимите крышку и немного увеличьте огонь, готовьте, пока не испарится жидкость. Периодически помешивайте.
- Добавьте помидоры и перец, уменьшите огонь и тушите, не накрывая крышкой, пока жидкость не испарится, а овощи не станут очень мягкими.
- Приправьте по вкусу.
Примечание: Если вы готовите самфаину для использования в качестве соуса, готовьте дольше, при необходимости добавляя воду, пока смесь не приобретет консистенцию, напоминающую мармелад, а овощи не потеряют свою форму.
ТАРТАЛЕТКИ ИЗ САМФАИНЫ С АНЧОУСАМИ
Petits Pastisos de Samfaina amb Anxoves
Это вариация блюда, которое подают в качестве закуски в приятном барселонском кафе El Gran Café, оформленном в стиле начала века. Оно также является необычным гарниром или, вместе с небольшим салатом, приятным легким обедом.
для приготовления 6 тарталеток
шесть тарталеток из теста диаметром 10 см/4 дюйма, испеченных и охлажденных (см. примечание)
750 мл/1¼ пинты самфайна (см. стр. 37)
12 филе анчоусов, замоченных в воде на 1 час и обсушенных насухо.
- Разогрейте духовку до 190°C/375°F/gas 5, затем прогрейте формочки для тарталеток (около 2 минут).
- Тем временем разогрейте самфайну на среднем огне.
- Выньте тарталетки из духовки и выложите в каждую из них около 125 мл/4 фунта самфаины, аккуратно разравнивая ее тыльной стороной ложки.
- Перекрестите 2 филе анчоусов поперек каждой тарталетки.
- Пропустите на короткое время под грилем или саламандрой и сразу же подавайте.
Примечание: Я рекомендую рецепт теста для тарталеток Джулии Чайлд, опубликованный в книге From Julia Child's Kitchen (New York: Alfred A. Knopf, Inc., 1970), если вы хотите сделать тесто для тарталеток самостоятельно. Конечно, можно использовать и покупные оболочки, но при этом неизбежно придется пожертвовать вкусом и текстурой.
ОБЖАРЕННОЕ ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ С КРЕМОМ ИЗ САМФАИНЫ
"Filet" de Vedella amb Crema de Samfaina
Этот рецепт создан Жузепом Меркадером в отеле Ampurdán в Фигерасе. Комарки Альт-Эмпорда (где расположен Фигерас) и соседний Эль-Жиронес (Жирона) славятся качеством своей телятины. Однако этот рецепт одинаково хорошо подходит и к говядине.
на 4 персоны (в качестве основного блюда)
1 столовая ложка гусиного жира или смальца
оливковое масло
1 кг/2 фунта телячьей или говяжьей вырезки, при необходимости очищенной от жира
375 мл/12 фл унций телячьего или говяжьего бульона
500 мл/16 фл унций двойных сливок (48%)
250 мл/8 фунтов самфайны (см. стр. 37), приготовленной без кабачков и с очищенными баклажанами.
- Разогрейте гусиный жир или смалец с небольшим количеством оливкового масла в чугунной сковороде, затем быстро обжарьте мясо со всех сторон, переворачивая его щипцами.
- Снимите мясо со сковороды и дайте ему отдохнуть на проволочной решетке в течение получаса.
- Слейте лишний жир со сковороды, затем залейте мясо телячьим бульоном и готовьте, пока жидкость не уменьшится примерно до 125 мл/4 фл. унции.
- Запекайте мясо в предварительно разогретой духовке - около 1 часа при 160°C/325°F/газ 3 для розовой телятины (термометр должен показывать 76°C/170°F) или 20 минут при 230°C/450°F/газ 8 для мягкой говядины (термометр должен показывать около 60°C/140°F), или дольше (или даже меньше) по вкусу.
- Тем временем, размешайте сливки в уваренном телячьем бульоне, доведите до кипения и варите, пока жидкость не уменьшится наполовину.
- Пюрируйте самфаину в кухонном комбайне или блендере или пропустите через пищевую мельницу, затем добавьте в сливки и хорошо перемешайте, пока соус не приобретет ровный румяный цвет.
- Нарежьте мясо ломтиками толщиной 6 мм/¼ дюйма и полейте горячим соусом самфаина.
Примечание: В отеле "Ампурдан" это блюдо подают с самфаиной, не пюрированной, на гарнир. Если это блюдо кажется вам немного повторяющимся, другим хорошим дополнением к нему может стать простой жареный картофель, а если вам хочется жить рискованно, то картофель, обжаренный в гусином жире или сале.
Смотрите также:
Жареный цыпленок с самфаиной (Pollastre Rostit amb Samfaina), страница 128
Соленая треска с самфаиной (Bacallà amb Samfaina), страница 144
Тушеная телячья голова и нога с самфаиной (Cap i Pota amb Samfaina), страница 107
Омлет с самфаиной (Truita de Samfaina), страница 59
#Испания, #Барселона, #Каталония, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Книга, #Переводы