Знаете, что меня всегда удивляло? Как одно и то же блюдо у разных хозяек получается совершенно непохожим по вкусу. Вот гороховый суп, например. Казалось бы — что тут сложного? Горох, мясо, овощи. А у кого-то он жидкий и безвкусный, у кого-то — густой, наваристый, с таким ароматом, что соседи в дверь стучат. За годы работы в ресторане я перепробовала десятки вариантов, и теперь готовлю гороховый суп так, что домашние съедают кастрюлю за один присест.
Секрет начинается с выбора гороха
Первое, что я усвоила ещё на профессиональной кухне — горох гороху рознь. Колотый варится быстрее, но из целого суп получается красивее и текстура интереснее. Я обычно беру колотый — экономлю время, а результат меня полностью устраивает.
Обязательно замачиваю горох на ночь в холодной воде. Многие пропускают этот шаг, а потом жалуются, что суп варится вечность. Утром сливаю воду, промываю — и горох готов к варке. Так он размягчается в два раза быстрее и разваривается до нужной кремовой консистенции.
Копчёности — душа горохового супа
Помню, как в ресторане мы экспериментировали с разными видами мяса. И вот что я поняла: копчёности делают суп по-настоящему ароматным. Без них получается просто гороховая каша с водой.
Беру копчёные рёбрышки — граммов 400 на кастрюлю в 3 литра. Можно взять копчёную грудинку или даже обычную курицу-копчёнку, если хочется полегче. Главное — чтобы был этот дымный, манящий аромат.
Рёбрышки кладу сразу в холодную воду и ставлю на огонь. Как закипит — снимаю пену. Это важно! Если пену не убрать, бульон будет мутным. Варю минут 40 на среднем огне, чтобы мясо отдало все соки.
Овощная основа: без этого никуда
Пока варится мясо, занимаюсь овощами. Тут у меня классическая тройка: луковица, крупная морковь и пара картофелин.
Лук режу мелко, морковь тру на крупной тёрке. Разогреваю сковороду, наливаю пару ложек растительного масла и обжариваю овощи до золотистого цвета. Вот здесь начинается настоящее волшебство! Когда лук становится прозрачным, а морковь даёт сладкий аромат — это значит, что зажарка готова отдать супу всю свою вкусовую глубину.
Картошку нарезаю небольшими кубиками. Люблю, когда она в супе чувствуется, но не разваливается в пюре.
Собираем суп воедино
Когда мясо сварилось, достаю рёбрышки из бульона. Отделяю мясо от костей — оно буквально само отваливается, если всё сделано правильно. Кости выбрасываю, а мясо возвращаю обратно в кастрюлю.
Добавляю промытый горох. Варю на среднем огне минут 30-40, периодически помешивая. Горох начинает развариваться, суп густеет на глазах. Если вижу, что слишком густо получается — подливаю кипятка. Слишком жидко — просто даю повариться подольше.
Минут за 15 до готовности закидываю картошку. Она как раз успеет свариться, но не расползтись. А минут за 5 до конца добавляю зажарку. Солю по вкусу — аккуратно, потому что копчёности уже дали свою соль.
И вот тут я делаю то, что многие упускают. Добавляю лавровый лист (пару штук) и несколько горошин чёрного перца. Даю супу прокипеть буквально пару минут — и выключаю. Лаврушку сразу вытаскиваю, иначе даст горечь.
Подача — последний штрих
Готовый суп обязательно должен настояться минут 15-20 под крышкой. За это время все вкусы окончательно соединяются, горох доходит до идеальной консистенции.
Разливаю по тарелкам, щедро посыпаю свежей зеленью — укропом или петрушкой. А ещё добавляю ложку сметаны и пару сухариков. Домашние обожают, когда я делаю сухарики сама: режу батон кубиками и подсушиваю на сковороде с капелькой масла.
Знаете, что говорит мой муж каждый раз? "Это же не суп, это песня!" И правда, когда ложка стоит, когда аромат копчёностей смешивается со сладостью гороха и овощей — это что-то особенное.
Такой суп согревает не только желудок, но и душу. Он напоминает о бабушкиной кухне, о зимних вечерах, когда вся семья собирается за столом. И пусть говорят, что гороховый суп — простое блюдо. Я знаю точно: когда готовишь с душой, даже самое простое становится кулинарным шедевром.
Мои пропорции на 3-литровую кастрюлю:
- Горох колотый — 300 г - Копчёные рёбрышки — 400 г - Картофель — 2-3 шт - Морковь — 1 крупная - Лук — 1 крупная головка - Масло растительное — 2 ст.л. - Лавровый лист — 2 шт - Перец горошком — 5-6 шт - Соль — по вкусу - Зелень, сметана — для подачи