Классическая самса — это вкусно, но метод, который я покажу сегодня, перевернет ваше представление о домашней выпечке. Это китайское двойное тесто. Забудьте о стандартном слоении! Этот способ проще, эффективнее, а результат — невероятный хруст, который слышно в соседней комнате.
Что нам понадобится (Ингредиенты):
Водное тесто:
- Мука — 300 г
- Вода теплая — 150 мл
- Растительное масло — 1 ст.л.
- Соль — 0.5 ч.л.
Масляное тесто:
- Мука — 150 г
- Сливочное масло (82%) — 100 г
Начинка:
- Фарш (жирный) — 500 г
- Лук — 200 г
- Картофель — 180 г
- Соль, перец, зера — по вкусу
Шаг 1: Физика двух видов теста
В этом рецепте мы делаем два разных замеса. Это и есть ключ к успеху.
- Водное основание (каркас): Просеиваем 300 г муки, добавляем соль, воду и масло.
Важный нюанс: Если у вас мука с сильным белком (12 г), она «пьет» больше воды — добавьте еще пару ложек. Тесто должно быть мягким и послушным, как пластилин. Убираем в пакет на 40 минут, чтобы клейковина расслабилась. - Масляный блок (прослойка): Смешиваем 150 г муки и 100 г очень мягкого сливочного масла. Это тесто не даст водным слоям склеиться.
Шаг 2: Секрет кремовой начинки
Берем 500 г жирного фарша. Если мясо постное, обязательно добавьте немного мягкого сливочного масла прямо в начинку.
- Лук (200 г): Нарезаем мелко. Солим и перчим сразу его, добавляя растертую пальцами зеру. Так лук моментально отдаст сок.
- Картофель (180 г): Режем мелким кубиком и обязательно промываем в холодной воде. Мы вымываем лишний крахмал, чтобы внутри самсы картошка не превратилась в клейстер, а стала нежной и кремовой под действием мясного жира.
Шаг 3: Магия слоения и борьба с «пузырями»
Раскатываем водное тесто в пласт и заворачиваем внутрь масляный шар.
Главная хитрость: Старайтесь выгнать весь воздух при защипе. Воздушные пузыри — враги слоения, они рвут структуру.
Даем «колобку» отдохнуть 15 минут. Затем раскатываем прямоугольник (примерно 40х24 см) и сворачиваем в плотный рулет. Снова даем отдохнуть 10 минут, раскатываем вдоль и сворачиваем еще раз, слегка растягивая тесто на себя. Витки увеличиваются в геометрической прогрессии!
Убираем рулет в морозилку на 20 минут. Масло должно «схватиться», чтобы при нарезке слои не превратились в кашу.
Шаг 4: Почему я использую крахмал для раскатки?
Разрезаем рулет на 12 частей. Теперь важный секрет: для финальной раскатки заготовок я использую только крахмал.
- В нем нет глютена, он не впитывается в тесто.
- Он не склеивает тончайшие слои.
- Именно крахмал дает чистый золотистый цвет без белесого мучного налета.
Раскатываем края тонко, а центр оставляем чуть толще, чтобы удержать сок. Смазываем края водой для лучшей сцепки и лепим треугольник.
Шаг 5: Температурный режим (правило «двух температур»)
Чтобы слои не просто прожарились, а именно «вскрылись», как чешуйки, забудьте о выпечке на одном режиме. Мы будем менять жар:
- Первые 15 минут выпекаем при 210°C. В этот момент происходит кулинарная магия: под воздействием высокого жара влага в тесте испаряется, заставляя слои мгновенно отделяться друг от друга и фиксироваться.
- Затем снижаем температуру до 180°C и печем еще 20–25 минут. На этом этапе жар уже не такой агрессивный — он нужен, чтобы мясо и картофель внутри стали нежными и полностью приготовились, а тесто не сгорело.
- Финальный штрих: Если в вашей духовке есть конвекция, включите её на последние 5 минут. Это придаст самсе тот самый безупречный золотистый глянец.
Техника раскатки и тот самый «взрывной» хруст на видео:
В коротком ролике ниже я показал пошагово, как именно сворачивать рулет и как правильно защипывать края, чтобы весь сок остался внутри. Посмотрите на этот процесс в динамике — там очень важна плотность витков:
Приятного аппетита! Не забудьте подписаться, здесь всегда вкусно и подробно.
#пирожкибездрожжей #самса #слоеноетесто #еданалюбойвкус