Рецепты ацтеков: на московских ярмарках угощают уникальным какао

На столичных ярмарках можно попробовать какао по уникальным авторским рецептам. Традиционный напиток ацтеков и майя претерпел немало изменений, и сегодня существуют десятки вариантов его подачи, например какао с перцем чили, куркумой, имбирем, морской солью или лавандой. В некоторых странах употребление какао — это целый ритуал.

Шоколад детям знаком, а вот из чего делают их любимое лакомство, школьники видят впервые: в Музее истории какао и шоколада семена какао-дерева — это экспонат.

Марина Жданович, директор Музея истории шоколада и какао: «Изначально какао-деревья произрастали только на территории Южной и Центральной Америки, поэтому первыми, кто начал изготавливать этот продукт, были древние индейцы. Они изготавливали его в виде напитка».

Напиток считался священным, его пили только во время ритуалов. Подобный опыт сегодня можно получить в столичных какао-домах. Там, кроме знакомых москвичам десертных вариантов, дают попробовать церемониальный шоколад.

Анастасия Шигина, управляющая какао-домом «Ахимса»: «На самом деле то, что мы подразумеваем под церемониальным какао, — это какао такой, каким его тогда готовили майя и делали из этого целое событие, праздновали жизнь».

Древний рецепт начинается с прожарки какао-бобов на огне. Потом посетители сами очищают бобы от скорлупы и измельчают. А дальше историческая достоверность может сбить с толку: индейцы пили горячий шоколад с перцем чили.

Анастасия Шигина: «Традиционно майя пили какао с огромным количеством специй, преимущественно острейшим перцем чили. Его там было очень много. Это чили, розовый перец, соль».

На вкус острый и горький напиток из-за своих ингредиентов сложно назвать согревающим — это, скорее, жидкий огонь. На рубеже XVI-XVII веков чоколатль (дословно «горькая вода») впервые попадает к конкистадорам. Напиток их не впечатляет: он холодный и с добавлением перца чили. Но все равно они везут какао-бобы через Атлантику в Испанию. Европейские кондитеры решают добавить сахар и ваниль. Такая версия заморского напитка набирает популярность у знати.

Мария Жданович: «Совершенно точно, что его употребляла и любила Екатерина II. Есть сведения о том, что беженец из Венесуэлы Франциско де Миранда угощал Екатерину II, после чего она пристрастилась к этому продукту, и это стало традицией — пить горячий шоколад».

Возродить эту традицию хотят уже в наши дни. Для этого рестораторы вынуждены заново знакомить посетителей с продуктом — сегодня мало кто знает, каков на вкус настоящий какао.

Гульдана Нетёсова, управляющая сети Pinery: «У людей сложился стереотип, что это что-то, как в детском саду, с пенкой молока, которую дети особо не любят».

Первое, о чем узнают посетители какаобара в Зеленограде: горячий шоколад и какао — это одно и то же. Разница только в концентрации. При этом оба напитка имеют полезные свойства.

Гульдана Нетёсова: «Это вообще суперфуд, он обладает антиоксидантными свойствами, защищает клетки от окисления, в нем меньше кофеина, но у него есть свой мягкий стимулятор, который немножечко просто мягче воздействует и бодрит немножко легче, чем кофеин».

Бизнес-модель такая: гости приходят за стандартными кофе и чаем, а им рассказывают о какао и дают его попробовать. Такой подход приносит свои плоды, и некоторые посетители уже называют себя какаоманами.

Елена Дементьева: «Постоянно заказываю какао „Гондурас“. Это действительно самый лучший какао, вкус насыщенный, яркий, какао ароматный».

Чтобы впечатлить москвичей, сотрудники кафе не прекращают эксперименты с авторскими рецептами. Так горячий бельгийский шоколад из напитка превращается в десерт. После взбивания шоколад густеет, а подают его с ореховой посыпкой и мороженым. Попробовать новинку можно на московских ярмарках. Кроме фермеров, туда приглашают и бариста, и они постоянно придумывают новые рецепты.

Анастасия Костяникова, руководитель пресс-службы ГБУ «Московские ярмарки»: «В холода, особенно в кафе на ярмарках, самые популярные — это горячие напитки. Это горячий шоколад и какао, потому что его любят и взрослые, и дети. Постоянно обновляется рецептура. Вот недавно появились в некоторых кафе гонконгские вафли».

Авторские десерты и напитки можно найти и на фестивальных площадках проекта «Зима в Москве». А скоро там появится еще больше уникальных рецептов: бариста сейчас вовсю готовятся удивлять гостей на масленичных гуляньях, которые начнутся уже на следующей неделе.