Может ли шоколад старше двух лет перестать нормально темперироваться, даже при соблюдении всех температур?
Вопрос от вас 👇🏻
Добрый день, Ольга! Я столкнулась с проблемой темперирования шоколада) всё делаю в рамках температур - топлю до 39-40, остужаю до 28-29, подогреваю до 31-32. Всегда эта система работала, а тут шоколад никак не становится стабильным и хрустящим. Он нормально матовеет, но остаётся мягким и слишком быстро тает. Сегодня даже попробовала пробить блендером😅 результат чуть лучше, но точно не то что должно быть. В чем может быть проблема? Может на подобное повлиять то что шоколаду больше двух лет? Сейчас мучаю шоколад сикао темный. Заранее спасибо за ответ ❤️
Доброе утро! ❤️
Самое простое, с чего стоит начать в такой ситуации — проверить, корректно ли показывает температуру пирометр/термометр. По практике в ~95% случаев проблема оказывается именно в нём: прибор «врёт» на 1–2 °C, а для темперирования это уже критично — шоколад может матоветь, но оставаться мягким и быстро таять.
_____
Полезные посты для кондитера:
🔗 Про шоколад — какой и для чего выбираю сама
🔗 Как сформировать рабочее пространство, в том числе в домашних условиях
🔗 Как правильно ухаживать за поликарбонатными формами
🔴 2 открытых урока по созданию шоколадных плиток с начинкой Каваойки 👉 Регистрация 👉 https://t.me/shokumi_bot?start=start_channel
