Если бы у турецкой кухни была душа, она бы пахла дымком подпеченной на углях кожицы баклажана. Этот овощ в Анатолии называют «мясом бедняков» и «королем стола» одновременно. Пока весь мир гадает, как избавить его от навязчивой горечи, турки подают сочные и ароматные блюда из баклажана и в будни, и в праздники.
Путь баклажана к вершине кулинарного олимпа был тернист. Долгое время в Европе его считали декоративным растением. Однако турецкие повара первыми разглядели в нем уникальный потенциал. В эпоху Османской империи на кухнях дворца Топкапы работали повара, чьей единственной задачей было удивлять султана. Именно там баклажан прошел путь от простого овоща до аристократического деликатеса.
Как готовят баклажаны в Турции
Главная особенность овоща скрыта в его строении. Мякоть по своей природе напоминает пористую губку. В неумелых руках она моментально впитывает излишки жира. Турки же научились справляться с этим. В каждом дворе в Турции знают: чтобы плод не забирал лишнее масло и не горчил, его нужно хорошо вымочить в воде. Нарезанные куски обильно посыпают солью и оставляют «отдохнуть» в теплой жидкости на 30 минут. Соль вытягивает сок вместе с горечью, а поры внутри сжимаются, за счет чего мякоть становятся плотнее. В итоге при обжарке вы получаете румяную корочку снаружи и кремовую нежность внутри. Если после соляной ванны кусочки стали мягче, а на поверхности выступили темные капли – значит, вы все сделали правильно.
От имама до султана
Турецкий подход к приготовлению баклажанов – это глубокая философия сочетаний. Вспомните знаменитое блюдо «Имам баялды». Название переводится как «имам упал в обморок». То ли от божественного аромата, то ли от головокружительного вкуса. Природная сладость томленого лука, деликатная кислинка спелых томатов, терпкость свежего чеснока, шелковистость оливкового масла холодного отжима и, конечно же, сочный баклажан – в этом блюде каждый ингредиент на своем месте.
Другой шедевр – «Хюнкар бегенди» (в переводе «Султану понравилось»). Это нежнейшее пюре из копченых на углях баклажанов, смешанное с густым молочным соусом и твердым сыром. Оно подается как подушка для сочной ягнятины. Как понять, что пюре удалось? Оно должно иметь отчетливый аромат костра, но оставаться светлым. Для этого повара очищают обожженный плод очень быстро и сбрызгивают соком лимона, пока он еще горячий, а мякоть не успела потемнеть от контакта с воздухом.
От турецких поваров к нашему столу
В Европе баклажан часто воспринимают как скромный гарнир или ингредиент овощного рагу. В Турции это полноценный продукт, которому не нужны дополнения. Местные повара знают более ста способов его приготовления: от варенья из крошечных плодов до фаршировки сушеных заготовок, которые заготавливают на зиму целыми гирляндами.
Важнейшим критерием успеха считается выбор сорта. Для жарки кружочками идеально подходят длинные и узкие плоды – в них почти нет семян. Для запекания целиком ищут пузатые, глянцевые экземпляры весом около 300 г. Плод должен быть упругим, как футбольный мяч. Если при нажатии пальцем остается ямка – овощ перезрел, он будет ватным и невкусным после приготовления.
Умение работать с этим капризным продуктом отделяет любителя от профессионала. Баклажан не терпит спешки и низких температур. Он раскрывается только тогда, когда повар понимает его характер. Именно поэтому в Стамбуле или в ресторанах турецкой кухни CHEF он всегда кажется особенным.
Кстати, вы когда-нибудь пробовали варенье из баклажанов с грецким орехом, или считаете, что им место только в икре и рагу? Поделитесь с нами своими рецептами в комментариях!