Пожалуй, самая вкусная и самая желанная булочка моего советского детства – очень сдобная, очень сладкая, с неизменной белоснежной сахарной шапочкой, пропитанная сиропом до такой степени, что её при продаже непременно заворачивали в какую-нибудь бумажку, а то и просто в чек. То что пекут сегодня, к сожалению, и близко не похоже на те самые бабы. Но, к счастью, остались ГОСТы, нормы и можно постараться и приготовить ромовые бабы дома! И поверьте, это не так страшно, и не так хлопотно, как может показаться на первый взгляд, а бабы получатся ещё вкуснее, чем в детстве! Попробуйте!
Рецепт пересчитан с промышленного в десятках кг на домашние пропорции. Поэтому такие граммовки. Смело можно округлять.
На 16 ромовых баб весом чуть более 50 г (до пропитки):
Для опары:
212 г муки
147 г воды
5 г сухих дрожжей
Для теста:
вся опара
200 г муки в/с
103 г сливочного масла
105 г сахара
82 г куриного яйца (2 очень мелких или 1 очень крупное)
1/4 ч. ложки соли
несколько капель ванильной эссенции или пакетик ванильного сахара для отдушки теста
52 г изюма (если изюм сухой, его нужно предварительно распарить до мягкого)
Для пропитки:
240 г сахара
240 г воды
отдушка на ваш выбор – десертное вино, ромовая эссенция, коньяк… можно и вовсе без отдушки
Для сахарной помады:
500 г сахара
160-170 г воды
около 1 ч. ложки лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для опары смешайте муку с дрожжами. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто.
Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле на 3-4 часа для брожения. Выбраживать опару можно ориентируясь на время, а можно до начала оседания: в процессе брожения опара сначала будет увеличиваться в объеме, расти, а затем её поверхность покроется лопнувшими пузырями и она начнет обратное движение, причем просядет в первую очередь середина, что и будет признаком её готовности или, как принято говорить, её спелости.
К выброженной опаре добавьте разболтанные с яйцом соль-сахар, муку, ванильный сахар или эссенцию и замесите мягкое тесто.
Замешанное тесто помесите 2-3 минуты, а затем малыми порциями вмесите размягченное сливочное масло.
В результате у вас должно получиться очень мягкое, подвижное тесто.
Тесто выложите на сухой (без муки) стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Поскольку тесто мягкой консистенции, его удобно месить по французской технологии: подхватываете тесто - максимально вытягиваете - складываете – переворачиваете, опять подхватываете – вытягиваете – складываете – переворачиваете и в том же порядке месите 5-7 минут.
В готовое тесто вмешайте изюм.
Миску слегка смажьте растительным маслом, выложите тесто, округлите и поставьте на 1 час в холодильник. Через час тесто достаньте, выложите на рабочий стол и помесите еще 1-2 минуты, округлите, накройте и опять поставьте в холодильник еще на 1-1,5 часа.
Готовое тесто выложите на подпыленный мукою стол (много муки не берите, только минимально необходимое для работы с тестом) и разделите в зависимости от объема формочек. Я поделила на 16 равных частей весом около 55 г.
Кусочки теста округлите.
Формы смажьте либо растительным, либо сливочным маслом. Если будете использовать сливочное, сверху еще припылите мукой, поскольку в сливочном масле много жидкости.
Разложите тесто (узелком вниз). Разровняйте, уплотните. Тесто должно занимать примерно 1/3 всего объема формы.
Формы с тестом накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме, примерно на 1,5 часа.
Перед выпечкой очень аккуратно, чтобы не осадить тесто, смажьте верх разболтанным яйцом.
Выпекайте в разогретой до 210°С духовке до румяности (по норме около 45 минут, но у меня выпеклись значительно раньше, поэтому не полагайтесь полностью на время, следите за румяностью и пеките до сухой палочки).
После выпечки дайте слегка остыть в формах, а затем достаньте, поставьте узкой стороной вниз и оставьте на 2-4 часа, чтобы полностью остыли.
Переверните узкой стороной вверх и оставьте на 4-8 часов подсушиться.
Для сиропа всыпьте в кастрюлю сахар, добавьте воду, при нагревании добейтесь полного растворения сахара, затем доведите смесь до кипения и варите 2-3 минуты (до 103°С). Снимите с огня и дайте полностью остыть. В остывший сироп добавьте ароматизатор по вашему выбору. Перед промачиванием можно сироп немного подогреть, до приятно теплого.
Для помады в отдельную кастрюлю всыпьте сахар, добавьте необходимое количество воды и при аккуратном нагреве и интенсивном помешивании добейтесь полного, до единого кристаллика, растворения сахара. Если вдруг сахар никак не растворяется, можно добавить ещё немного воды, поскольку количество воды здесь не является определяющим, можно и больше указанного в рецепте, просто придется дольше уваривать. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью растворился, т.к. после начала кипения мешать сахарный раствор уже больше нельзя.
Перед началом кипения кисточкой, смоченной в воде, смойте с внутренних стенок кастрюли брызги сахарного сиропа, накройте кастрюлю крышкой и первые 2-3 минуты варите сироп на быстром огне под крышкой. Далее снимите крышку и варите при интенсивном кипении до примерно 108°С, добавьте лимонный сок и варите дальше до 115-117°С или до пробы на мягкий шарик.
Снимите кастрюлю с огня и быстро охладите примерно до 60°С. Взбейте охлажденный сироп миксером или лопаточкой до образования белой сахарной помады. Не перевзбейте!
Помаду накройте, чтобы не подсыхала, и оставьте до утра выстояться.
Подсушенные тестяные заготовки для ромовых баб наколите с тонкой стороны зубочисткой или другой палочкой.
Опустите примерно на 10 секунд в теплый сироп, узкой частью вниз.
Пропитанные бабы положите узкой частью кверху и дайте постоять 5-7 минут, чтобы сироп равномерно распределился.
Аккуратно разогрейте помаду до жидкого состояния (примерно до 50°С). Разогревайте либо на водяной бане, либо в микроволновке пульсами - включили на пару секунд, достали, помешали. Опять на пару секунд, опять помешали и т.д. в том же порядке пока помада не станет жидкой. При необходимости помаду можно разбавить небольшим количеством теплой воды, если густовата, можно покрасить красителями...
Заглазируйте пропитанные бабы сахарной помадой.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/7a23a872fe3346ce750d588f81f2bb20/