Вы варите борщ по проверенному рецепту — и всё делаете правильно. Мясо, свёкла, зажарка, томаты. Но что-то неуловимо не то: суп получается нормальным, сытным — а вот той самой глубины и насыщенности, от которой невозможно оторваться, всё равно нет.
Скорее всего, дело не в рецепте и не в продуктах. Дело в пятом вкусе, о котором мало говорят на обычных кулинарных сайтах. Он называется умами — и именно он отвечает за ту самую «глубину», которую так сложно описать словами, но сразу чувствуешь в тарелке.
Что такое умами
Умами — это пятый базовый вкус, наравне со сладким, солёным, кислым и горьким. В переводе с японского — «приятный, восхитительный вкус».
Описать его непросто: обычно говорят «мясной», «бульонный», «округлый». Он не резкий, долго держится во рту и создаёт ощущение сытости и цельности блюда.
Главная его особенность в том, что умами почти не встречается в сыром виде — он раскрывается после обработки: варки, тушения, запекания, ферментации. Именно поэтому бульон, который томился несколько часов, всегда вкуснее быстро сваренного.
Ещё одна характерная особенность в том, что усиливается слюноотделение, поэтому еда кажется особенно сочной.
Почему борщ — идеальное блюдо для умами
Борщ, если разобраться, буквально создан для умами. Долгая варка мяса на кости, томатная паста, обжаренные овощи, а нередко ещё и квашеная капуста — каждый из этих ингредиентов сам по себе является источником этого вкуса. Неудивительно, что хорошо сваренный борщ кажется таким «объёмным» даже без обилия специй.
Но именно здесь кроется главная ловушка: если хотя бы один из этих элементов приготовлен наспех или пропущен — общая глубина вкуса заметно теряется. Борщ получается правильным, но плоским.
Как усилить умами в борще
Хорошая новость: для этого не нужны экзотические ингредиенты. Достаточно скорректировать несколько привычных шагов.
Во-первых, всегда варите бульон долго и на умеренном огне. Чем дольше томится мясо на кости, тем полнее раскрываются глутаматы — именно они и дают тот самый насыщенный вкус. Быстрый бульон за 30 минут этого не даст.
Во-вторых, не жалейте томатов. Томаты — один из самых богатых источников умами. Добавьте в зажарку пару ложек томатной пасты или протёртой мякоти томатов (пассату): они дадут не только цвет и кислинку, но и глубину.
В-третьих, делайте свекольную зажарку отдельно. Свёкла, обжаренная на масле и немного потушенная, раскрывается совсем иначе, чем сырая, брошенная в кастрюлю. Умами усиливается именно через термическую обработку.
В-четвертых, обязательно дайте борщу настояться. Борщ, который простоял хотя бы час после приготовления, всегда вкуснее свежесваренного — все ингредиенты успевают «договориться» между собой, и вкус становится цельным.
Где ещё на кухне прячется умами
Если вы хотите добавить глубину не только борщу, вот продукты, которые наверняка уже есть у вас дома:
- мясные и костные бульоны;
- грибы — особенно сушёные и обжаренные;
- выдержанные твёрдые сыры;
- бобовые;
- квашеные и ферментированные продукты: капуста, огурцы, кефир
Обратите внимание: грибной суп, щи, солянка — все эти блюда кажутся насыщенными даже без обилия специй именно потому, что в них от природы много умами.
А вы замечали этот вкус в своих блюдах? Попробуйте описать его в комментариях — интересно, какие слова приходят на ум первыми.