Разбираться в швейцарских сырах сегодня особенно важно, ведь из-за санкций Швейцария — одна из немногих сырных держав, которые представлены на российском рынке.
Факт
В Швейцарии производят около 450 сортов сыра. В 99% случаев используется коровье молоко, в остальных случаях — молоко овец и коз.
Эмменталь
Самый знаменитый швейцарский сыр — эмменталь, «сыр с большими дырками». По статистике, о нём знает каждый третий европеец, а в Латинской Америке и Австралии его так и называют: «швейцарский сыр». Головки сыра эмменталь могут достигать веса в 75 кг, они слегка раздуты сверху и снизу, поэтому напоминают сферу. Дырки появляются под воздействием углекислого газа, который выделяют сырные бактерии. По той же причине головка сыра раздувается. Всё это происходит абсолютно естественным путём: никаких химических добавок или искусственных ускорителей созревания швейцарцы не используют.
Для эмменталя характерны пикантные, слегка сладковатые нотки, поэтому его вкус очень узнаваем. В XVI веке «голова» эмменталя считалась роскошным подарком, в частности, благодаря своему внушительному размеру: сыр часто дарили на свадьбы и по другим важным поводам. Позволить себе такой презент могли только обеспеченные люди, ведь сыр тогда стоил примерно в 10 раз дороже, чем в наши дни. Сегодня эмменталь «по образу и подобию» швейцарского изготавливается в различных странах, так как его название не является зарегистрированной торговой маркой.
Грюйер
Грюйер — ещё один легендарный сыр, который производится в нескольких швейцарских кантонах (кантон — территориально-административная единица страны). Головка этого сыра весит около 30 кг. Благодаря тонкому аромату этот сыр часто называют ореховым. По упаковке можно определить возраст сыра: чем темнее характерная полоска на ней, тем более зрелый грюйер перед вами. Минимальная выдержка грюйера составляет 5 месяцев, а максимальная — около двух лет. Но оптимальным сроком выдержки можно назвать 12 месяцев: именно в этот момент у грюйера «созревают» крупинки, которые делают его вкус более насыщенным, добавляют ему приятных грибных ноток, а также аромат кожи и тропических фруктов.
В швейцарском городе Грюйер работает музей, посвящённый легендарному сыру. Здесь можно узнать его историю и посмотреть, как грюйер производили раньше. В центре музея находится сыроварня: через стекло гости могут наблюдать за процессом рождения современного грюйера.
Сбринц
Сбринц — это экстратвёрдый швейцарский сыр, который считается самым старым в Европе, поэтому его вполне можно назвать прародителем пармезана. Головки сбринца весят от 35 до 40 кг, выдерживаются от 24 до 32 месяцев, как и классический пармезан. В его вкусе переплетается сладость и солёность, он чем-то напоминает соевый соус.
В отличие от пармезана, который по правилам не режется (его нужно колоть), сбринц можно нарезать очень тонкими, почти прозрачными кусочками, которые сворачиваются в рулетики. Швейцарцы чаще всего делают это слайсером, а потом делают с ними бутерброды. А вот пропитанную солью корочку сбринца можно разве что натереть на тёрке — съесть её в другом виде будет очень сложно. Сегодня сбринц активно продвигается властями Швейцарии, чтобы сорт стал более узнаваем во всём мире, ведь этот продукт действительно заслуживает внимания гурманов.
Тет де муан
Тет де муан — сыр, название которого переводится как «голова монаха». Этот сорт сыра был создан монахами около 800 лет назад. В документах, датируемых 1192 годом, содержится информация о том, что сыр принимался в качестве налога от крестьян-скотоводов и предназначался для феодальных властителей крестьянских хозяйств. Сыр также выполнял роль денежного эквивалента. Изначально он носил название бельле, по названию монастыря, в котором был впервые приготовлен. Но затем французские солдаты, выгнавшие монахов из аббатства 200 лет назад, назвали его тет де муан, и это название прижилось. По одной из версий, сыр получил такое название из-за необходимости «соскабливать» его в процессе нарезки, что слегка походило на процедуру бритья головы (читайте — пострижения монаха). По другой версии, один из монахов спрятал в монастыре очень много сыра, поэтому ему и дали такое название.
В 1982 году изобрели жироль — специальный инструмент, который помогает резать сыр этого сорта (визуально: с головки сыра словно снимается аккуратная стружка). Это сделало тет де муан более популярным среди гурманов, ведь кусочки сыра после нарезки имеют очень красивую форму, похожую на цветы или грибы-лисички. Эта форма идеально украшает любое блюдо. Если посыпать головку сыра перцем, а затем использовать жироль, у сырных «цветов» появится эффектная и ароматная сердцевина.
Факт
Рецепт сыра тет де муан остаётся традиционно неизменным на протяжении столетий. Сегодня этот вид сыра производят меньше десяти швейцарских сыроварен в области Поррантрюи. В начале XXI века сыр тет де муан получил сертификат подлинности происхождения.
Раклет
Раклет — ещё один хорошо известный «герой» со швейцарским паспортом. История его восходит к пастухам: в длительные походы они брали с собой хлеб и головку жирного сыра. Ночью пастухи клали сыр поближе к огню и ждали, пока он нагреется до такой степени, чтобы его было легко соскоблить и намазать на хлеб.
Сегодня раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, мостардой (соусом из фруктов, маринованных в горчице и сиропе), различными видами ветчины, а готовят его не на костре, а в специальной печке — раклетнице. К этому блюду обычно подают сухое белое вино, например рислинг, но есть и любители запивать блюдо чёрным чаем. К слову, чай ускоряет процесс пищеварения после такой сытной пищи. Расплавленный раклет считается национальным блюдом Швейцарии, а в Германии его часто едят на Рождество.
Без сыра трудно себе представить нашу жизнь. Мы едим его в любое время дня, добавляем в салаты, запекаем под ним горячие блюда, варим с ним супы, делаем десерты. Сыр — это вкусно, красиво, изысканно и при этом полезно. Свежайшие сыры, в том числе настоящие швейцарские, от лучших производителей вы всегда можете купить в «Ленте» по очень приятным ценам. Начните день с сыра и чашечки ароматного кофе, а закончите сыром и бокалом хорошего вина.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты