Представьте себе мальтийскую хозяйку, которая открывает холодильник и видит там: куриные окорочка, которые уже два дня смотрят на неё укоризненно, и целый отряд овощей, которые вот-вот начнут увядать от скуки. Недолго думая, она берёт самую большую и глубокую форму для запекания, кладёт туда всё, что нашлось, и произносит магическое заклинание: «Ara, dan sejrin fil-forn!» (Так, это всё идёт в духовку!).
Так рождается Casserole tat-tiġieġ u ħaxix - блюдо, которое не является шедевром высокой кухни, а является победой здравого смысла над кулинарной сложностью и расточительством. Это не рецепт, это концепция. Концепция «всё в одном горшке, чтобы было вкусно, сытно и убирать потом минимум».
Главные участники этого съедобного собрания:
- Курица (Tiġieġ). Обычно это не филе, а самые сочные и бюджетные части: бедрышки, голени, крылышки. Они не боятся долгого томления и щедро делятся своим соком и жирком со всеми остальными.
- Овощной комитет (Ħaxix). Состав комитета может меняться в зависимости от сезона и содержимого холодильника. Чаще всего в него входят: картофель (кубиками, он здесь - основа), морковь (для сладости), лук и чеснок (для души), цуккини или баклажаны, брокколи или цветная капуста, а иногда и стручковая фасоль. Все овощи режутся крупно, чтобы не развалились в процессе долгой дружбы в духовке.
- Генеральный секретарь - сухое вино. Без него никуда. Оно смешивается с бульоном, оливковым маслом, солью, перцем и классическими мальтийскими травами.
Процесс, достойный философского трактата:
Всё вышеперечисленное слоями или вперемешку сваливается в одну глубокую керамическую или стеклянную форму. Заливается бульоном с вином, накрывается крышкой или фольгой и отправляется в духовку на долгие, неторопливые часы. Духовка работает как медиатор и миротворец: она мягко уговаривает курицу стать нежнейшей, картошку - пропитаться всеми соками, а овощи - поделиться своими вкусами, сохранив при этом форму.
Итог на столе:
Из духовки извлекается целый мир в одной форме. Пар поднимается ароматный, как мальтийское лето. Курица буквально отходит от костей, картофель становится золотистым и насыщенным, а овощи - мягкими, но не разваренными. Соус на дне - это концентрированная эссенция всего хорошего, что произошло в этой форме за несколько часов.
Как и с чем это едят (и это важно):
- Само по себе - это полноценный обед или ужин. Его не нужно ничем дополнять, разве что...
- Ломтём свежего мальтийского хлеба «Ħobża». Его не только едят, им вытирают дно тарелки до блеска. Это священный ритуал.
- Часто это блюдо готовят в воскресенье, чтобы потом разогревать его в понедельник и вторник - отчего оно становится только вкуснее.
- Запивают его простой водой, холодным пивом или лёгким красным вином.
Философия блюда:
Casserole tat-tiġieġ u ħaxix - это анти-ресторанное блюдо. В нём нет микрозелени и идеальных линий. Зато в нём есть правда, тепло и забота. Оно не кричит о себе, оно просто есть. Оно о том, чтобы накормить семью чем-то полезным, вкусным и не застрять на кухне навечно. Это кулинарный эквивалент тёплого свитера и удобных тапочек.
Так что, если вам предложат это блюдо, знайте: вас не угощают, с вами делятся самым честным, домашним и уютным, что есть в мальтийской кухне. Просто расслабьтесь, возьмите хлеб и приготовьтесь к простому, но абсолютному гастрономическому счастью. Igawdu l-ikla tiegħek! (Приятного аппетита!)
К сожалению, настолько большой стеклянной или керамической формы для духовки у меня нет, так что я буду готовить это блюдо в кастрюле на плите. Не думаю, что результат будет разительно отличаться.
Ингредиенты:
- Курица (или куриные запчасти) - 1 шт (1.2-1.5 кг)
- Картофель, морковь, лук, брокколи, цветная капуста - по 200 гр каждого
- Куриный бульон - 800 мл
- Мука - 50 гр
- Красное сухое вино - 2 стакана
- Чеснок - 1 головка
- Соль, перец, шалфей, базилик, розмарин - по вкусу
- Растительное масло - 2 ст.л.
Курицу расчленяем, укладываем на противень и отправляем на полчаса в духовку, предварительно разогретую до 170 градусов.
Пока курятина готовится, займёмся овощами - лук, картошку, морковь и чеснок нарезаем более-менее крупно, крупные соцветия брокколи и цветной капусты разделяем на более мелкие.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреваем растительное масло и обжариваем лук с шалфеем в течение минуты.
Кладём остальные овощи и готовим в течение пяти минут, постоянно помешивая.
Добавляем муку, хорошенько перемешиваем, после чего заливаем бульон с вином, солим-перчим, кладем базилик с розмарином.
Где-то к этому моменту должна приготовиться курица.
После того, как жидкость в кастрюле закипит, кладем туда курятину.
После повторного закипания убавляем огонь до минимума и готовим без крышки часа полтора. Периодически помешивая.
Готово.
Приятного аппетита!