Какой будет еда в ближайшем будущем? Ответ на этот вопрос рождается на стыке аграрных технологий, науки и медицины. Вместе с врачами, учеными и представителями «Россельхозбанка» журнал «Эксперт» проанализировал ключевые тренды.
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ МЕНЮ
Российская ресторанная культура меняется: мотивация гостей трансформируется, а вместе с ней — ожидания от качества и происхождения еды.
От Гастрономии к функциональности
Гость 2026 года придет в ресторан не только «поесть», но и «решить задачу» — например, поддержать концентрацию, восстановиться после нагрузки или получить энергию, говорит Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family. А тренд «от вкусно к полезно для конкретной цели» — это не отказ от вкуса, а его переосмысление: Вкус становится — результат высокого качества и практической пользы.
«Официант предложит: „Я вижу, у вас сегодня запланирована интенсивная тренировка. Может, добавить в салат киноа для медленной энергии, а вместо этого соуса взять вариант на основе куркумы для снижения воспаления?“. Это не утопия. Первые шаги — это отдельные меню „Для фокуса“, „Для восстановления“, „Для энергии“. За ними последует более тонкая настройка. Ресторан превращается в пространство, где через осознанный выбор еды ты инвестируешь в свое самочувствие и продуктивность здесь и сейчас. И это, пожалуй, самая содержательная эволюция нашего рынка за последние годы. Мы продаем не тарелку еды, а решение и результат», — считает бренд шеф White Rabbit Family.
Шеф-повар будущего — это гибрид технолога, нутрициолога и data-специалиста. Уже сейчас в некоторых ресторанах работают над персонализацией меню с учетом целей гостя: «подготовка к марафону», «интенсивный рабочий проект», «детокс».
Эпоха гастрономического туризма
Интерес к локальной еде становится драйвером экономического развития регионов. По данным Агентства стратегических инициатив, 35% расходов туристов приходится на еду, причем люди тратят деньги именно на местные продукты и дегустации.
Развитие гастротуризма требует системного подхода. Россельхозбанк организовал «Вкусные пятницы» и фестивали «Своё», которые ежегодно проходят в городах по всей России.
«Вкусные пятницы» помогают объединить две главные стороны спроса и предложения фермерской продукции — ее производителей и заинтересованных в ее приобретении людей, что позволяет достичь экономической и маркетинговой выгоды для всех участников мероприятий», — рассказал руководитель Центра отраслевых проектов в АПК АО «Россельхозбанк» Дмитрий Большаков.
Где найти фермера
Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров отмечает сложности с поиском фермерских продуктов. По его словам, фермеров, которые производят натуральную качественную продукцию, на сегодняшний день мало, это направление пока только развивается.
Проблема заключается в том, что разные фермеры сегодня могут выращивать только один, самый популярный на рынке вид продуктов. Из-за такого избирательного подхода страдает ассортимент. Кроме того, у фермера может не оказаться документов, подтверждающих качество продукции.
Эту проблему сегодня решают маркетплейсы, которые запрашивают у фермеров все необходимые документы и сертификаты, и следят за тем, чтобы их продукция соответствовала государственным стандартам качества. Причем и фермер, и маркетплейс несут ответственность за качество товара.
На наших глазах меняется не только ассортимент товаров, но и сама логика рынка: спрос становится более требовательным, а предложение — более ответственным. От того, смогут ли владельцы заведений ответственно подходить к отбору продуктов и поставщиков с учетом новых запросов от потребителей, напрямую зависит будущее ресторанной индустрии.
ПИЩА ДЛЯ РАЗМЫШЛЕНИЙ
Как продукты помогают работе мозга
Работа мозга и качество мышления тесно связаны с метаболическим здоровьем, отмечает доктор медицинских наук Хайдерь Шарафетдинов. Правильно сбалансированные рационы противовоспалительной и антиоксидантной направленности способствуют снижению риска нейродегенеративных заболеваний.
«Здоровое (оптимальное) питание, включающие в себя высококачественные белки, полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3, цельнозерновые продукты с высоким содержанием пищевых волокон, бобовые, фрукты и овощи, орехи, будет способствовать профилактике нейродегенеративных заболеваний, в том числе в условиях информационной и интеллектуальной нагрузки», — рассказывает эксперт.
Кишечник — второй мозг
В стенках кишечника содержится около 200 миллионов нейронов, что сопоставимо с количеством нейронов в спинном мозге, говорит врач-невролог Мария Мередова. Для поддержания памяти, мышления и эмоций нужно употреблять красную рыбу, авокадо, зелень, растительные масла первого отжима.
Полиненасыщенные жирные кислоты — ПНЖК (Омега-3, 6, 9) — в организме человека не образуются и получаются только с пищей. Достаточное потребление Омега-3 улучшает память, концентрацию внимания, что особенно важно при повышенных нагрузках.
Маркеры правильного питания
Главный отраслевой аналитик Россельхозбанка Андрей Дальнов полагает, что наиболее важный фактор — это разнообразное питание. Самой надежной стратегией для потребителя является упрощение и диверсификация питания.
«Существуют простые маркеры, которые указывают на „правильность" питания — абсолютная безмятежность в кишечнике, постоянная ровная энергия на высоком уровне, хорошее настроение в отсутствии объективных раздражителей», — отмечает Андрей Дальнов.
По возможности, советует Дальнов, надо делать выбор в пользу жирных животных продуктов. Поскольку при недостатке аминокислот и жирных кислот серьезные проблемы гарантированы.
«Комбинируя животные продукты, можно получить практически все минералы и витамины, за исключением очень немногих, — например витамина С. «При этом «незаменимых углеводов» не существует, и нет исследований, которые доказательно устанавливают минимально допустимый порог их потребления», — отмечает Андрей Дальнов.
Где искать полезную еду
По данным ВЦИОМ, 88% россиян придерживаются принципов ЗОЖ. В 2024 году продажи ЗОЖ-продуктов выросли на 15−20%. Ответом на потребительский запрос стало появление специализированных фермерских магазинов и платформ, в частности, маркетплейса от Россельхозбанка «Свое Родное».
ТЕЛО ВОЛНУЕТСЯ РАЗ
Какое питание помогает адаптироваться к стрессу
Уровень стресса в России существенно вырос за последние годы. Опрос ВЦИОМ показал, что доля россиян, испытывающих напряжение, выросла с 26% до 37%. Больше всего стрессу подвержены горожане с высшим образованием — самая экономически активная часть населения.
Напряжение нарастает
На фоне стресса растет прием медикаментов. За первые десять месяцев 2025 года россияне приобрели антидепрессантов на сумму свыше 15,7 млрд рублей — на 36% больше, чем годом ранее.
В борьбе со стрессом помог бы спорт, но 44% россиян практически не занимаются физической активностью. Основная причина — нехватка времени.
«В настоящее время в питании населения России не хватает витаминов и минеральных веществ, ПНЖК омега-3, пищевых волокон. Этот недостаток компенсируют БАД», — отмечает доктор медицинских наук Алла Погожева.
Тяга к нездоровой пище
Сбалансированное питание позволяет восполнить дефициты и без БАДов. Хронический стресс опасен тем, что может вызвать патологическое повышение уровня кортизола и снижение уровня серотонина. И то, и другое повышает тягу к жирной, сладкой и в целом нездоровой пище. Тогда как решением проблемы могут стать продукты, содержащие триптофан — аминокислоту, которая преобразуется в серотонин.
Триптофан есть в сырах, сухофруктах, бобовых и черном шоколаде. Глюкоза помогает триптофану быстрее добраться к мозгу для выработки серотонина. Полезные и безопасные источники глюкозы — ягоды и фрукты. Сложные углеводы, богатые клетчаткой, также повышают уровень серотонина.
Рацион здорового питания в условиях стресса состоит из цельнозерновых продуктов (желательно из цельного зерна или с добавлением отрубей), овощей, фруктов и ягод, нежирных мяса и птицы, кисломолочных продуктов, а также жирной рыбы, содержащей ПНЖК омега-3.
Однако пересадить всех стрессующих россиян на здоровые продукты не так-то просто. Требуется как увеличение производства, расширение поставок оборудования и сбытовой сети, так и изменение пищевых привычек, популяризация потребления рыбы как продукта здорового питания в том числе на государственном уровне.
По словам первого зампредправления РСХБ Ирины Жачкиной, Россия добывает рыбы больше, чем потребляет. «Нам нужно сделать рыбу не редкостью, а привычкой, чтобы она конкурировала за внимание, вкус и эмоции — и в ресторане, и в магазине, и в соцсетях», — считает Жачкина.
Когда тело бьет тревогу
Выбор продуктов, богатых витаминами, минералами и полезными жирами, вместе с соблюдением режима дня помогает организму справляться с нагрузкой.
«Продолжительный стресс — это патологическое и разрушительное состояние для человека. Проблема в том, что зачастую оно становится нормой, и человек даже не пытается разрешить ситуацию. Основным маркерами, которые помогут определить, что у вас начались серьезные проблемы, являются нарушения сна (критической отметкой многие сомнологи называют шесть часов), повышенная раздражительность (жалуются домашние), потеря либидо. Если вы зашли за грань, за которой не хочется ни спать, ни есть и ни двигаться могут помочь антидепрессанты, предписанные врачом. В долгосрочной перспективе требуется комплексный подход», — рассуждает главный отраслевой аналитик РСХБ Андрей Дальнов.
Второе направление работы над собой — это движение. Важно не путать его со спортом. Человек может заниматься спортом и вести сидячий образ жизни. Но последние исследования показывают, что два часа неподвижности — это абсолютный предел, который можно себе позволить. Дальше организму наносится существенный ущерб
Сначала еда, потом БАДы
Рациональное питание — это один из важнейших факторов. Есть два круга проблем — недостаток нутриентов и их излишнее присутствие. Универсальное решение — разнообразие в питании. Это постоянное чередование источников аминокислот, жирных кислот, макро и микроэлементов, витаминов. Например, недостаточно есть курицу и индейку, необходимо добавить в рацион красное мясо, жирную рыбу, все виды молочных продуктов, яйца. Все жиры полезны и необходимы в меру. Недостаточно есть несколько овощей. В нас живут десятки колоний бактерий, которым необходима разная клетчатка.
«Необходимо руководствоваться принципом „сначала питание, потом БАДы". По соотношению питательных веществ на калорию „суперфудами" являются такие продукты, как яйца и субпродукты. Будьте как Баффет — диверсифицируйте ваш рацион. Это защитит вас от ошибок диетологов», — считает Андрей Дальнов.
ФЕРМЕРСКАЯ СИЛА
Как натуральные продукты помогают в питании спортсменов
Качественное питание остается ключевым фактором спортивной подготовки. На фоне растущего запроса на «чистые» продукты все больше спортсменов делают ставку на фермерское сырье.
Запрос на «чистые продукты»
«Спортсменам необходимо держать себя в форме. Важно, чтобы продукты были натуральными — так мы можем быть уверены, что в них есть необходимое количество белка», — отмечает мастер спорта по пауэрлифтингу Кирилл Топоров.
Глава «Национального фитнес-сообщества» Елена Силина отмечает актуальность запроса на продукты с понятным составом. Когда спортсмен строит рацион вокруг натуральных продуктов, он получает устойчивое топливо для организма.
Спортпит как система
Сельхозпроизводители стараются удовлетворить высокий спрос на натуральные продукты. Популярные у спортсменов категории — мясо и птица, сыры, яйца и молочные продукты — стали самыми востребованными среди посетителей маркетплейса фермерских товаров «Своё Родное» в 2024 году. Среди них и новые бренды, под которыми выпускаются сыры и другая молочная продукция со специальным составом для физических нагрузок.
Что касается специализированного питания, то здесь также идет активная работа по импортозамещению — в России есть внушительный потенциал для развития этого рынка. По прогнозам экспертов РСХБ, его объем может составить 25 млрд рублей к 2028 году. При этом объем потребления спортивного питания ожидается на уровне порядка 12—12,5 тысяч тонн в год.
Одним из ярких примеров успешного импортозамещения стал соевый изолят — популярный компонент спортивного питания. Он содержит не менее 90% чистого белка в сухом веществе и получается путем глубокой переработки генетически не модифицированных очищенных бобов сои. До 2019 года соевый изолят не производился на территории России. Сегодня же Дальний Восток стал первым и основным его производителем. Ожидается, что российские производители полностью заместят импорт соевого изолята для спортпита к 2030 году.
Российский АПК в целом обладает значительным потенциалом для обеспечения профессиональных команд и активных людей качественными натуральными продуктами, считает Елена Силина.
Рост запроса на натуральный состав, расширение предложения со стороны фермеров и развитие отечественного производства постепенно меняют саму логику спортивного рациона. Питание все чаще выстраивается как система, а не как набор заменителей: базу формируют качественные продукты, специализированное питание решает точечные задачи, а итоговая эффективность зависит от точности этого баланса.
ЕДА С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ
Какие продукты нового поколения мы будем есть
Современные биотехнологии становятся инфраструктурой продовольственной безопасности. Генетика, микробиология и анализ данных меняют то, что мы едим.
«Сегодня для того, чтобы заниматься биотехнологиями, вы должны обладать знаниями в микробиологии, быть хорошим специалистом в генетике, знать основные принципы организации производственных процессов, быть специалистом в компьютерных технологиях, разбираться в больших данных и в искусственном интеллекте. Без этого сегодня развивать современные биотехнологии невозможно», — отметила заместитель председателя правления АО «Россельхозбанк» Елена Батурова.
«Наша задача — сделать так, чтобы в сельское хозяйство пришли талантливые молодые специалисты. Именно они создадут настоящее технологическое сельское хозяйство», — подчеркнула Батурова.
От ГМО к редактированию ДНК
Современное секвенирование позволяет расшифровывать геномы сельхозкультур и понимать, какие гены отвечают за устойчивость к климату и урожайность.
Принципиально важно различать генную модификацию и геномное редактирование. В классических ГМО в организм встраиваются чужеродные гены. В России действует жесткий запрет на использование ГМО-технологий.
Геномное редактирование — иной технологический уровень. С помощью CRISPR специалисты аккуратно вырезают отдельные участки генома, создавая новые сорта растений с нужными свойствами.
РАЦИОН НА ВСЕ СТО
Как питание продлевает жизнь
По данным Worldometer, на первом месте по продолжительности жизни находится Гонконг (85,8 года), за ним следуют Япония (85 лет) и Южная Корея (84,5 года). Россия в рейтинге расположилась на 112-м месте с показателем 73,5 года.
Энергия для жизни
Питание напрямую влияет на многие процессы в организме. «Для правильной работы гормональной и иммунной систем необходимо потреблять достаточное количество белка. Мясо птицы, рыба, яйца, молочные продукты должны присутствовать на столе не реже двух раз в неделю», — рассказал доктор медицинских наук Андрей Тяжельников.
Многочисленные данные демонстрируют, что устойчивые пищевые модели, богатые овощами, фруктами, цельными зернами, орехами и бобовыми ассоциированы со снижением риска смерти от всех причин.
А вот трансжиры и избыточный сахар необходимо минимизировать. Отказ от алкоголя — еще один шаг в сторону активного долголетия.
Государство поддерживает идею отказа от вредной продукции. А «Россельхозбанк» поддерживает производителей качественной еды и помогает покупателям найти полезные продукты — с проверенным составом и от проверенных производителей.
Движение к здоровью
Физическая активность — один из ключевых факторов здоровья. Адекватная спортивная нагрузка, ежедневная зарядка, 7000−10000 шагов в день укрепляют здоровье и снижают риск смерти.
Важна своевременная медицинская профилактика — ежегодная диспансеризация, вакцинация, контроль давления позволят предупредить развитие многих болезней.
Здоровое долголетие — это системная работа с образом жизни. Правильное питание, физическая активность, контроль веса и сна, отказ от вредных привычек вместе с регулярной профилактикой создают условия для долгой и качественной жизни.
Изображения: Эксперт.Медиа