Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.
Бек Караев, бренд-шеф-кондитер ресторана Mr. Lee, «Недальний Восток», Assunta Madre
«Мой любимый сезонный продукт февраля — конечно, помело. В странах Юго-Восточной Азии его используют не только в десертах, но и в салатах, горячих блюдах, соусах. Фрукт добавляют к морепродуктам, мясу, сочетают с чили, лаймом, ферментированными продуктами. Мне нравится его баланс, в хорошем помело нет агрессивной горечи, оно мягко-сладкое, с легкой цитрусовой свежестью. Помело дает объем вкуса, но не перегружает блюдо, хорошо показывает себя с кремовыми текстурами и отлично освежает.
Самое важное при выборе — не верить только внешнему виду. Сначала мы смотрим, чтобы плод был целым: без вмятин, трещин, следов гнили. Кожура должна быть упругой, но не каменной. Обязательно возьмите помело в руки: оно должно быть тяжелым для своего размера, это говорит о сочности. Хороший плод всегда имеет выраженный цитрусовый аромат, который можно почувствовать даже через кожуру. Если помело ничем не пахнет — скорее всего, вкус тоже будет пластмассовый. Лучше всего покупать на рынках или в проверенных овощных лавках, где есть быстрая оборачиваемость продукта. Я сам предпочитаю рынки: там чаще встречаются правильные сорта и более спелые плоды, а продавцы понимают, что продают».
Блинный рулет с помело и грейпфрутом
Ингредиенты:
Тесто для блинов:
- мука пшеничная — 180 г;
- молоко — 300 г;
- яйцо — 225 г (4 шт.);
- сахар — 50 г;
- масло сливочное растопленное — 50 г;
- соль — 3 г.
Начинка:
- Крем-чиз — 400 г.
- Цитрусовое желе (помело и грейпфрут):
- сок помело — 120 г;
- сок грейпфрута — 80 г;
- сахар — 40 г;
- желатин — 6 г;
- вода для набухания желатина — 30 г.
Для украшения:
- помело (сегменты) — по вкусу.
Способ приготовления:
Это один из десертов, который мы подготовили в Масленице в ресторане Mr. Lee. Он очень простой по форме, но по вкусу блюдо держит идеальный баланс кислоты, сладости и кремовой текстуры.
Сначала нужно приготовить тесто для блинов. В миске соединить яйца с сахаром и солью, аккуратно перемешать венчиком до однородности, не взбивая. Влить молоко, затем добавить растопленное сливочное масло.
В конце ввести просеянную пшеничную муку и вымешать тесто до гладкой, текучей консистенции. Дать отдохнуть 20–30 минут. Далее — выпекать тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Они должны получиться эластичными и без хруста.
Для желе очистить помело и грейпфрут от кожуры и пленок, отжать сок, соединить его с сахаром, прогреть и стабилизировать желатином. Желе должно получиться мягким, не плотным, чтобы оно хорошо работало внутри рулета.
На охлажденный блин тонким слоем нанести крем-чиз, сверху распределить слой цитрусового желе, затем аккуратно свернуть в плотный рулет. Убрать в холодильник минимум на час для стабилизации. Перед подачей покрыть рулет крем-чизом и украсить сегментами розового помело.