Всех приветствую на канале!
В прошедшие выходные решил я сварить холодец. Давно не варил.
Состав:
- ноги свиные - 1 кг, 2 штуки.
- Мясо лося - не взвешивал, примерно 1 кг.
- Морковь, 1 шт.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Перец чёрный горох
- Чеснок - по вкусу.
- Вода)))
- Технология
Наливаю в кастрюлю воду, произвольное количество воды, и довожу её до кипения. Загружаю в кипящую воду свиные ножки. Мыть их не надо, на этом этапе в этом нет смысла. Варю таким образом минут 10, до образования пены. Извлекаю свиные ноги. И вот теперь я их тщательно промываю и очищаю. Удаляю щетину, если таковая есть, с помощью газовой горелки. Мою кастрюлю, складываю туда очищенные свиные ноги и взвешиваю. Далее наливаю в кастрюлю холодную воду. Гидромодуль 1:3. Это значит , что на килограмм свиных ног требуется 3 литра воды. В процессе варки воду я добавлять не буду. Соль не этом этапе также не добавляю, есть риск промахнуться. И начинаю варить:
Критически важно не допустить кипения в процессе варки, иначе холодец будет безнадёжно испорчен. Произойдёт следующее:
- Бульон "замылится" и станет мутным.
- Появится "сальный" привкус
- Желирующие свойства бульона существенно ухудшатся, холодец будет рыхлым.
Поэтому варю при температуре 90-95 градусов, не выше. Температуру контролирую термощупом. Понемногу выделяется жир, кипения нет:
И вот таким образом варю 8 (восемь) часов. Да, долго. Но я никуда не тороплюсь.
Режу мясо лося на куски, размером с пачку сигарет. В отдельной кастрюле довожу воду до кипения. И также варю минут 10 до образования обильной пены. Извлекаю лосятину, тщательно промываю и отправляю к свиным ногам, вариться. Варить буду ещё 4 часа. Лосятина сама по себе жёсткая, поэтому так долго варю. За час до окончания кладу целую морковину и головку лука, шелуху не чищу.
После окончания варки беру отдельную кастрюлю, ставлю сверху дуршлаг, откидываю содержимое и даю стечь бульону. Кастрюлю, в которой всё это варилось тщательно промываю, она ещё пригодится.
Мясо кладу в отдельную посудину, бульон фильтрую через сложенную вдвое марлю в кастрюлю. Отделяю мясо от костей, разрываю мясо по волокнам, лук выкидываю. Морковь ещё пригодится. То что осталось от свиных ног мелко режу ножом. Загружаю мясо в бульон. И вот теперь я его взвешиваю, содержимое. И солю. Норма соли - 10 грамм на килограмм. У меня получилось 2060 грамм. Соли положил ровно 20 грамм. Добавляю лавровый лист и чёрный перец. И ещё варю минут 20.
Готово.
Теперь надо упаковать. У меня есть пластиковые пищевые контейнеры. Входит в такой контейнер 250 грамм. Очень удобно, одна порция.
Мясо опять откидываю на дуршлаг и перемешиваю. На дно контейнера кладу пару кругов моркови, сверху мясо, свежий мелко рубленный чеснок по вкусу. И затем заливаю бульоном. После остывания до комнатной температуры загружаю контейнеры в холодильник.
После окончательного застывания холодец выглядит так:
Жира практически нет, тонкая плёнка. Эти контейнеры имеют очень гладкие стенки. И это очень удобно. Переворачиваю контейнер, извлекаю холодец:
Холодец ну очень плотный, зажелировался конкретно. Желе прозрачное, великолепно держит форму. Режу:
Ничего не разваливается, форму держит, жира мало. Тёмное мясо - это лосятина, светлое - то, что осталось от свиных ног.
Дегустирую. Отлично!
Вот такой холодец получился.
На этом всё.
С уважением, "Злобный колбасник" ТМ.