Вкус умами — это пятый базовый вкус. Помимо сладкого, соленого, кислого и горького. Это вкус высокобелковой пищи. Проще говоря, вкус мяса, насыщенности и глубины.
Этот вкус создаёт глутаминовая кислота и другие вещества (инозинат, гуанилат). В азиатской кухне часто используют чистый глутамат натрия, чтобы усилить этот вкус. Но многие продукты содержат его естественным образом.
В каких продуктах есть натуральный умами?
Умами появляется в продуктах при созревании, ферментации, вялении или долгой тепловой обработке.
Главные источники:
- Помидоры (особенно вяленые, томатная паста, кетчуп). В них глутамат накапливается при созревании и концентрации.
- Выдержанные сыры (Пармезан, Чеддер, дор-блю). Чем сыр старше, тем больше умами.
- Мясо и птица (особенно жареные, запечённые с корочкой, вяленые, в бульонах).
- Рыба и морепродукты (анчоусы, креветки, тунец, рыбный соус, соус устричный).
- Грибы (особенно шиитаке и белые грибы, в сушеном виде — еще сильнее).
- Ферментированные продукты (соевый соус, мисо-паста, кимчи).
- Водоросли (комбу, нори).
Важный момент: Сам по себе умами часто слабо выражен. Но когда вы сочетаете несколько продуктов с умами, их вкус усиливается в разы (эффект синергии).
Как использовать это на кухне?
Чтобы быстро улучшить любое блюдо, добавьте один или несколько «усилителей умами».
Практические приёмы:
- Добавьте томатную пасту. 1-2 ст. ложки в суп, рагу или соус сразу дадут насыщенность.
- Используйте соевый или рыбный соус. 1 ч. ложка вместо соли в маринаде, соусе или даже в супе (не перебивает вкус, а углубляет).
- Посыпьте тёртым пармезаном. Не только пасту, но и овощные супы-пюре, тушеные овощи.
- Создайте корочку. Обжарьте мясо, грибы или лук до золотистого цвета — это запускает реакции, которые усиливают умами.
- Добавьте анчоус или пасту мисо. Даже половинка анчоуса, растертая в заправке для салата, или ложка мисо в бульоне — это «секретный ингредиент» для глубины вкуса.
Примеры необычных сочетаний:
- Помидор + Пармезан (в пасте, пицце).
- Мясо + грибы + лук (в жарком или соусе).
- Рыбный соус + лайм + чили (основа для тайского супа Том-Ям).
- Соевый соус + имбирь + чеснок (универсальный маринад).
Умами — это не «химия», а естественный вкус, который делает еду по-настоящему вкусной и насыщенной. Если в вашем блюде чего-то не хватает, скорее всего, не хватает именно глубины — вкуса умами. Добавьте один из продуктов-усилителей, и результат вас удивит.
Больше кулинарных лайфхаков у меня в телеграм-канале! Подписывайтесь!