СОЧЕТАНИЯ: Каберне Фран
ИНГРЕДИЕНТЫ:
• 5 кусков оссобуко
• большая луковица
• 6 зубчиков чеснока
• 2 моркови
• 6 картофелин
• фенхель
• шампиньоны
• лавровый лист
• турнепс
• перец горошком
• тимьян
• розмарин
• петрушка
• кориандр
■ Положите мясо в холодную воду, доведите до кипения на среднем огне. Снимите ложкой или шумовкой серую пену, которая образуется в первые 10-15 минут. Только после снятия пены убавьте огонь и начинайте томить.
■ Добавьте чеснок, лук, морковь и варите от 2,5 до 3,5 часов.
■ Когда мясо начнет отставать от костей, душистые травы, специи и варите еще 15 минут.
■ Добавьте остальные овощи, порезанные крупными кусками, посолите. Варите до готовности овощей.
■ Грибы промойте, крупные — четвертуйте и добавьте к блюду. Варите еще 15 минут.
СОЧЕТАНИЯ
• Каберне Фран. Сложный букет вина хорошо сочетается с тушеным мясом, пряностью трав и овощей. Умеренная свежесть и кислотность вина помогают очистить вкусовые рецепторы от ощущения жирности.
ИСТОРИЯ
Предок пот-а-фё — простой средневековый котел, который томился в очаге крестьянского дома. Туда шло всё: мясо, корнеплоды, зелень. Это был прообраз «бесконечного супа», который лишь пополняли новыми ингредиентами.
Все изменилось в эпоху Возрождения. По легенде, король Генрих IV пожелал, «чтобы у каждого крестьянина была курица в горшке по воскресеньям». Скромное рагу перестало быть лишь символом бедности и стало желанным блюдом на каждом столе.
К XIX веку pot-au-feu покорил и высший свет. Знаменитый шеф Мари-Антуан Карем включил его в свою энциклопедию, а писатели — Оноре де Бальзак и Ги де Мопассан — описывали его как неотъемлемую часть французского быта. Блюдо, которое раньше лишь утоляло голод, стало частью национальной культуры.
Сегодня его реже готовят дома — жизнь стала быстрее. Но он по-прежнему остается столпом классической французской кухни в ресторанах. Современные шефы, от Алена Дюкасса до Энн-Софи Пик, отдают ему дань уважения, включая в свои меню и переосмысляя.
Каждый регион Франции создал свою версию: в Провансе добавляют баранину, в Лангедоке — копченую грудинку, а poule-au-pot — версия с фаршированной курицей — и вовсе стала отдельной классикой.