Автор Elci.
«Русский бутерброд» — фраза, режущая ухо, но не больше, чем «русский майонез» или «российское шампанское». И то, и другое давно стало любимыми продуктами у десятков миллионов наших соотечественников.
Ранний, патриархальный период нашей истории, конечно, никаких «бутербродов» не знал. Впрочем, это не мешало положить кусок ветчины на ломоть хлеба и взять его в дорожную котомку. С сыром было сложнее. Твердых сортов сыра до петровских времен в России не было. Молодой сыр (по консистенции похожий на адыгейский) класть на хлеб можно, но в дорожных условиях он мог рассыпаться. В эпоху Петра немецкая манера подачи мяса, сыра, рыбы на хлебе стала популярной сначала среди знати, вскоре она завоевывала поклонников и среди множества обычных людей. Бутерброд тогда — это своего рода «шведский стол» XVIII века. Он, кстати, замечательно вписался в русские реалии. В зажиточных домах держали специальный стол для закусок — поставец. Люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. Закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок, бутерброды быстро нашли свое место. С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». В демократичную кухню они попали лишь в 1870–1890‐х годах. Связано это с эволюцией сливочного масла.
Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имевшее название «русское», — это топленое. То, что мы подразумеваем под сливочным, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии. В конце XIX века его начали продавать по всей России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда считались мызное и сливочное масло (тогда это была не его характеристика, а название сорта). Первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом, и применялось для более тонких блюд: яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, также использовалось и для домашних бутербродов.
Как отмечали современники,
ежели хотят маслом лакомиться, то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, доводимое ныне до последней степени совершенства. Авдеева К., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 35.
Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границе Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.
Наконец, в советское время бутерброд приобрел совершенное другое значение. С его помощью можно было сделать домашний быстрый перекус удобным и технологичным. Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930‐х годов поспособствовало этому. Именно тогда сыр стали использовать преимущественно в приготовлении бутербродов. Для нас, бывших советских граждан (да и для большинства россиян сегодня), сыр — это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту — удел лишь малой части населения.
Российский бутерброд отличается, конечно, и по форме, и по содержанию. Удивительным образом он сохранился именно с петровских времен, когда кусок колбасы клали на хлеб. Вся последующая европейская эволюция бутерброда — от сэндвича до бургера, — кажется, миновала нас.
Напомню, что сэндвич — это натуральное мясо (буженина, ветчина) с овощами и зеленью между двумя кусками хлеба без масла. По легенде, он был изобретен в 1762 году графом Сэндвичским, чтобы есть во время карточной игры, не пачкая рук. Появившиеся затем многочисленные его национальные варианты — крок-месье, панини и другие — лишь подтверждали это правило. Бургер же в отличие от сэндвича предполагает рубленое и заранее приготовленное мясо, котлету.
Ни то, ни другое не соответствовало традиции русской патриархальной кухни. Комбинация с листьями салата, резаными перцами и огурцами была для нее совершенно нетипичной. А уж рубленое мясо в котлете и вовсе было в новинку — даже в первой половине XIX века. Не случайно даже изощренный в еде Пушкин в 1826 году удивлялся вкусу пожарских котлет из Торжка. Это был один из первых примеров использования у нас рубленого мяса в котлете. Удивительно, но и советские эксперименты не имели особого успеха. Анастас Микоян, привезший из Америки в 1936 году первые котлетные аппараты и наладивший производство котлет на комбинате (его же имени) в Москве, так и не смог привить согражданам любовь к котлете с булочкой — аналогу американского бургера. Однако в быту положить половинку холодной котлеты на кусок белого хлеба с маслом было несравнимым удовольствием для многих. Узнать, что бутерброд с котлетой может быть гораздо сложнее и затейливее, нам довелось только в 1990 году, после открытия первого ресторана «Макдональдс» в Москве.
Наверное, вы уже знаете, что я являюсь счастливой обладательницей великолепного Кота!
Он умен, как Шопенгауэр и красив, как Джонни Депп. К тому же,
любит пожрать. Мужчина - мечты! А еще он вдохновляет меня на написание
новых статей о вкусной и здоровой пище. Ваша покорная слуга будет рада
небольшим донатам для стимуляции творческого процесса своего личного и
котовьего, их можно закидывать сюда: 2202208004353232.
Заходите в наш телеграмм https://t.me/tizhistorik