Есть блюда, которые готовишь просто потому, что надо поесть. А есть такие, ради которых хочется встать пораньше, неспешно перебрать ингредиенты, постоять у плиты и наблюдать, как в кастрюле рождается что-то по-настоящему стоящее. Щи с грибами — из второй категории. Причём не какие-нибудь, а именно на квашеной капусте и непременно с сушёными белыми.
Когда я впервые попробовала это сочетание, честно говоря, отнеслась скептически. Ну щи и щи, что там может быть особенного. Капуста кислая, бульон наваристый — классика, которую знает каждый. Но стоило открыть крышку кастрюли после того, как туда отправились размоченные боровики, и кухню заполнил такой дух, что захотелось немедленно разливать по тарелкам, не дожидаясь полной готовности.
Откуда вообще взялась идея класть грибы в кислые щи
Если копнуть историю русской кухни, выяснится, что наши предки были куда изобретательнее нас в плане комбинирования продуктов. Постные дни занимали больше половины года, и нужно было как-то разнообразить скудный рацион. Грибы считались «растительным мясом» — они давали сытность и тот самый глубокий вкус умами, который современные повара научились называть красивым японским словом. А квашеная капуста зимой была на каждом столе просто по умолчанию.
Логично, что эти два продукта рано или поздно встретились в одной кастрюле. Крестьянская смекалка не знала границ: зачем варить постные щи отдельно, а грибную похлёбку отдельно, если можно объединить и получить нечто третье, превосходящее оба исходных варианта?
Белые грибы для такого блюда выбирали не случайно. Конечно, сушили и подберёзовики, и подосиновики, и лисички. Но именно боровик при высыхании концентрирует в себе невероятную ароматическую палитру. Свежий белый гриб пахнет приятно, но сдержанно. А сушёный — это уже совсем другая история, это квинтэссенция леса, мха, прелой листвы и чего-то неуловимо дымного.
Почему именно квашеная капуста, а не свежая
Тут всё дело в химии вкуса, хотя наши бабушки объясняли проще: «Так положено». Квашеная капуста проходит процесс ферментации, в ходе которого образуются молочнокислые бактерии. Они не только делают продукт полезным для пищеварения, но и создают ту самую кислинку, которая идеально оттеняет землистый, глубокий вкус грибов.
Свежая капуста в щах — это немного другое блюдо. Оно тоже вкусное, спору нет, но лишённое той многослойности, которую даёт ферментированный продукт. Кислота квашеной капусты работает как натуральный усилитель вкуса: она «поднимает» все остальные ингредиенты, делает их ярче и выразительнее.
Когда в такой среде оказываются сушёные белые грибы, происходит настоящая магия. Грибной настой, и без того насыщенный, приобретает дополнительные оттенки. Кислота вытягивает из боровиков максимум аромата и передаёт его бульону. В итоге получается суп с настолько сложным вкусовым профилем, что хочется есть его медленно, разбирая каждую ложку на составляющие.
Про выбор грибов: не все боровики одинаково полезны
Сушёные белые грибы — продукт, который легко испортить неправильным хранением или изначально некачественным сырьём. Если вы покупаете их на рынке или в магазине, обращайте внимание на несколько моментов.
Цвет хорошего сушёного боровика — от светло-бежевого до коричневатого, но без чёрных пятен и белёсого налёта. Последний может указывать на плесень, которая иногда поражает грибы при неправильном хранении. Шляпки должны быть упругими, не крошиться в пыль от прикосновения. Если гриб рассыпается — он либо пересушен, либо слишком старый.
Запах — главный индикатор. Качественные сушёные белые пахнут интенсивно, но приятно. В аромате не должно быть затхлости, кислоты или чего-то прогорклого. Хороший боровик пахнет именно грибами, лесом, немного сеном и орехами. Если принюхаться, можно уловить даже лёгкие фруктовые ноты.
Отдельная тема — самостоятельная заготовка. Если вам повезло набрать белых в сезон, сушите их правильно. Нарезайте пластинами не толще полусантиметра, используйте дегидратор или духовку на минимальной температуре с приоткрытой дверцей. Гриб готов, когда он гнётся, но не ломается с хрустом. Пересушенные боровики теряют часть аромата и хуже размачиваются.
Храните сушёные грибы в стеклянных банках с плотной крышкой или в тканевых мешочках в сухом тёмном месте. При правильном хранении они не теряют своих качеств годами.
Квашеная капуста: какую выбрать и как подготовить
С капустой тоже не всё так просто, как может показаться. Для щей лучше всего подходит капуста средней кислотности, заквашенная без добавления уксуса. Натуральная ферментация — это когда капусту просто пересыпают солью и дают ей постоять в собственном соку. Такой продукт мягче по вкусу и лучше ведёт себя при длительной варке.
Если капуста слишком кислая, её можно промыть холодной водой. Но я бы не советовала делать это слишком тщательно: вместе с лишней кислотой уходит и часть вкуса. Лучше просто слить рассол, слегка отжать капусту и использовать так. Рассол, кстати, не выливайте — он пригодится, если готовые щи покажутся недостаточно ядрёными.
Нарезка тоже имеет значение. Крупно нашинкованная капуста даёт более интересную текстуру готового блюда, но требует длительной варки. Мелкая разваривается быстрее, превращаясь почти в кашу. Золотая середина — полоски шириной около сантиметра. Если покупная капуста нарезана слишком крупно, можно дополнительно измельчить её ножом прямо на разделочной доске.
Бульон: мясной или овощной
Классические русские щи варились на говядине, часто на мозговой косточке. Такой бульон получается наваристым, с красивыми золотистыми кружочками жира на поверхности. Но сушёные белые грибы сами по себе дают настолько мощный вкус, что можно обойтись и без мяса.
Постный вариант этих щей — не компромисс и не замена «настоящему» рецепту. Это самостоятельное блюдо, которое многие даже предпочитают мясному. Грибной настой работает как бульон, придавая супу бархатистость и глубину. Добавьте корень сельдерея, петрушку, морковь — и получите основу, которой позавидует любой ресторан.
Если вы всё-таки хотите сварить щи на мясе, выбирайте говядину на кости. Отлично подойдёт грудинка или рёбра. Свинина тоже неплоха, но она даёт более жирный и сладковатый бульон, который может забить нежный грибной аромат. Курица в этом блюде кажется мне неуместной — слишком лёгкий и невыразительный вкус для такого брутального супа.
Полноценный рецепт: щи из квашеной капусты с сушёными белыми грибами
Теперь, когда мы разобрались в нюансах, можно приступать к практике. Этот рецепт рассчитан на большую кастрюлю — литра четыре готового супа. Меньше варить смысла нет: во-первых, щи на следующий день только вкуснее, во-вторых, возни много, так что пусть хватит на несколько дней.
Для приготовления понадобятся следующие продукты: говядина на кости около семисот граммов, квашеная капуста граммов пятьсот, сушёные белые грибы хорошая горсть (это примерно пятьдесят граммов), картофель четыре средние штуки, лук репчатый одна большая головка, морковь одна крупная, корень петрушки или сельдерея, томатная паста столовая ложка, лавровый лист пара штук, перец горошком по вкусу, соль, растительное масло для жарки. Также пригодится сметана и свежая зелень для подачи.
Начинать готовку нужно с вечера или хотя бы за несколько часов до основного процесса. Залейте сушёные грибы холодной водой так, чтобы она покрывала их полностью с небольшим запасом. Оставьте размачиваться минимум на три-четыре часа, а лучше на ночь. Не используйте горячую воду для замачивания — грибы размокнут быстрее, но потеряют часть аромата, который уйдёт в жидкость ещё до варки.
Когда грибы размокли, выньте их, а настой процедите через сито, застеленное марлей или бумажным полотенцем. На дне обязательно окажется песок и мелкий лесной мусор — они нам в супе не нужны. Сами грибы осмотрите, отрежьте жёсткие части ножек, если такие есть, и нарежьте средними кусочками. Не мельчите: красиво, когда в тарелке попадаются узнаваемые ломтики боровика.
Говядину промойте, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой примерно на три-четыре литра и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену и варите на маленьком огне около полутора часов. Бульон должен не бурлить, а еле заметно побулькивать — так он получится прозрачным и насыщенным.
Пока варится бульон, займитесь овощами. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте соломкой, корень петрушки или сельдерея тоже измельчите. Картофель почистите и нарежьте брусочками средней величины. Квашеную капусту, если она крупно нарезана, дополнительно измельчите.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и корень, жарьте ещё минут пять, помешивая. Затем выложите к овощам нарезанные грибы и тушите всё вместе минут десять. Грибы пустят сок, потом он выпарится, и появится характерный интенсивный аромат. На этом этапе добавьте томатную пасту, перемешайте и подержите на огне ещё пару минут.
Отдельно потушите квашеную капусту. Положите её в другую сковороду или кастрюлю с толстым дном, добавьте немного воды или грибного настоя, накройте крышкой и тушите на слабом огне минут сорок. Капуста должна стать мягкой, но не превратиться в размазню. Периодически проверяйте уровень жидкости и добавляйте её по необходимости.
Когда мясо сварилось, выньте его из бульона, отделите от кости и нарежьте кусочками. Кость и жилы выбросьте. Мясо пока отложите в сторону.
В кипящий бульон влейте процеженный грибной настой. Вкус сразу изменится — станет темнее, насыщеннее, появятся те самые лесные ноты. Дайте бульону прокипеть пару минут, затем добавьте картофель.
Когда картофель проварится минут десять и станет почти мягким, добавьте в кастрюлю тушёную капусту вместе с жидкостью и зажарку из овощей и грибов. Перемешайте, верните мясо, положите лавровый лист и перец горошком. Попробуйте на соль и досолите, если нужно, хотя часто квашеная капуста даёт достаточно солёности.
Варите щи ещё минут двадцать-тридцать на медленном огне. Готовность определяется очень просто: капуста должна стать совсем мягкой, картофель — развариться по краям, а все вкусы — объединиться в единое целое. Если щи кажутся недостаточно кислыми, добавьте немного капустного рассола. Если кислоты перебор — щепотка сахара исправит ситуацию.
Готовые щи снимите с огня, накройте крышкой и дайте постоять хотя бы полчаса. А лучше — оставьте до следующего дня. Поговорка про суточные щи родилась не на пустом месте: за ночь вкус волшебным образом дозревает, становится глубже и цельнее.
Про суточные щи и зачем им время
Феномен щей, которые на следующий день вкуснее, чем сразу после приготовления, имеет вполне научное объяснение. При остывании и последующем нагревании происходит несколько процессов. Крахмал из картофеля продолжает желировать бульон, делая его бархатистым. Кислота из капусты глубже проникает в остальные ингредиенты. Ароматические соединения из грибов, лаврового листа и перца равномернее распределяются по всему объёму.
Кроме того, играет роль и банальная физика. Горячий суп мы едим быстро, обжигаясь и толком не разбирая вкуса. А разогретые на следующий день щи имеют комфортную температуру, которая позволяет распробовать все нюансы. Рецепторы на языке лучше работают при умеренном нагреве — это доказанный факт.
Так что если есть возможность, готовьте щи заранее. Дайте им остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. На следующий день аккуратно разогрейте нужную порцию — не кипятите, достаточно довести до температуры, комфортной для еды.
Подача: сметана обязательна
Щи без сметаны — как чай без сахара: вроде бы можно, но зачем. Белый завиток в тёмном наваристом бульоне не только красиво выглядит, но и выполняет важную кулинарную функцию. Молочный жир сметаны смягчает кислоту капусты, создаёт кремовую текстуру и добавляет блюду нежности.
Кладите сметану уже в тарелку, а не в общую кастрюлю. Так каждый едок может решить сам, сколько ему нужно. Кто-то любит, чтобы суп стал почти белым, кто-то предпочитает лишь намёк. К тому же сметана в холодильнике хранится лучше, чем в кастрюле с горячими щами.
Свежая зелень — ещё один обязательный элемент подачи. Укроп классически сочетается с кислыми щами, но петрушка тоже прекрасна. Можно добавить немного зелёного лука для остроты. Главное — зелень должна быть именно свежей, не сушёной. Её задача — дать контрастную свежую ноту к долго томившемуся вареву.
Хлеб к таким щам нужен обязательно. Идеальный вариант — ржаной, лучше бородинский с его сладковатым привкусом и пряностями. Кусок чёрного хлеба, натёртый чесноком, превращает обед в праздник. Белый хлеб тоже сойдёт, но он не даёт того сочетания вкусов, которое возникает с ржаным.
Вариации: как разнообразить базовый рецепт
Щи с грибами — блюдо, которое терпит эксперименты. Базовый рецепт можно модифицировать в зависимости от сезона, наличия продуктов и личных предпочтений.
Постный вариант уже упоминался выше: просто уберите мясо, а объём жидкости компенсируйте водой или овощным бульоном. Грибной настой даст достаточно насыщенности. Некоторые добавляют в постные щи растительное масло погуще — это придаёт сытости и характерный блеск.
Вместо говядины можно взять свиные рёбрышки или даже копчёности. Копчёная грудинка или рёбра внесут дымную ноту, которая неожиданно хорошо сочетается с грибами. Только уменьшите количество соли — копчёности обычно солёные сами по себе.
Интересный эффект даёт добавление перловки. Крупу нужно предварительно замочить на несколько часов, а потом варить вместе с мясом. Перловка делает щи гуще, сытнее и добавляет приятную текстуру. Это уже почти рассольник по сытности, но вкус остаётся щаной.
Для любителей острого можно добавить в зажарку мелко нарезанный перец чили или положить в кастрюлю целый стручок на время варки. Острота интересно играет с кислотой капусты и земляной сладостью грибов.
Летом, когда появляются свежие грибы, можно комбинировать сушёные и свежие. Сушёные дадут аромат и глубину, свежие — текстуру и визуальное разнообразие. Свежие грибы добавляйте ближе к концу варки, чтобы они не переварились.
Почему это блюдо стоит освоить
Умение готовить хорошие щи — один из тех навыков, которые определяют настоящего домашнего кулинара. Это не фастфуд и не блюдо на скорую руку. Здесь нужны время, внимание и понимание продуктов. Но результат оправдывает все усилия.
Кастрюля правильных щей — это несколько дней сытных обедов и ужинов. Это блюдо, которое не надоедает, потому что каждый раз раскрывается немного по-новому. Это честная еда без претензий, но с характером.
Когда за окном февральская серость, а до весны ещё далеко, тарелка горячих щей с грибами действует лучше любого антидепрессанта. Густой пар над тёмным бульоном, белый островок сметаны, россыпь укропа, кусок чёрного хлеба рядом — что ещё нужно для счастья в обычный будний день.
А тот самый аромат зимнего леса, который дают сушёные белые грибы, превращает заурядный обед в ритуал. Каждая ложка — это немного ностальгии по летним походам за грибами, по бабушкиной кухне, по тем временам, когда еда была не просто топливом, а событием.
Попробуйте приготовить эти щи хотя бы раз. Возможно, они станут вашим коронным блюдом, которое будут просить снова и снова. И когда кто-то спросит рецепт, вы с удовольствием расскажете про размачивание грибов, про тушёную капусту, про суточные щи и ржаной хлеб с чесноком. Потому что хорошую еду хочется не только есть самому, но и делиться ею с другими.