Сегодня я расскажу вам, как появился ролл «Калифорния» и почему он вообще стал возможен. Часто слышу одно и то же заблуждение. Мол, это не настоящие суши, это выдумка для туристов, к Японии отношения не имеет. Я и сам так думал много лет назад, пока не начал разбираться на своей кухне, руками и вкусом, а не чужими словами.
Я помню, как впервые готовил «Калифорнию» для гостей. Беру рис, варю, охлаждаю, проверяю текстуру пальцами. Беру водоросли, разворачиваю, и вижу, как люди морщатся. Кто-то говорит, что не любит их вкус, кто-то просто не хочет видеть темный лист снаружи. Я тогда заметил простую вещь. Боятся не вкуса, а вида. И это меня зацепило. Мне вот лично нравятся роллы завернутые в водоросли нори и цвет благородный и вкус морской.
На кухне я много раз сталкивался с тем, что человек сначала ест глазами. Я пробую поменять порядок, переворачиваю, сравниваю реакцию. Ошибаюсь, смеюсь, снова делаю. И вот тут я начал понимать логику появления ролла наизнанку. Не как трюк, а как решение.
Я представляю себе Лос-Анджелес тех лет. Японский повар, небольшое заведение, вокруг люди, которые хотят попробовать что-то новое, но не готовы к незнакомому виду. Я на своей кухне делаю то же самое. Я адаптирую блюдо под человека, не ломая его суть. Я не убираю рис, не меняю принцип, я просто прячу то, что пугает.
Я беру лист водорослей, кладу начинку, рис вывожу наружу. Снаружи все привычно, бело, спокойно. Внутри остается вкус, баланс, идея. Я пробую и понимаю, что это работает. Не как компромисс, а как мост между культурами.
Дальше начинается самое интересное. Я замечаю, что такой ролл удобнее есть. Он мягче снаружи, рис не пересыхает, текстура ровнее. Я сравниваю с классическим вариантом и вижу, что «наизнанку» не хуже, а иногда даже стабильнее в результате. Особенно когда готовишь много и для разных людей.
Постепенно я ловлю себя на мысли, что «Калифорния» стала не отказом от традиций, а их переводом на другой язык. Как когда я объясняю сложную вещь простыми словами на кухне, не умничая и не давя авторитетом. Я делаю, пробую, смотрю на реакцию и корректирую.
И только в последней трети всей этой истории я понимаю главное. Этот ролл придумали не из-за моды и не ради эффекта. Его придумали из уважения к гостю. Чтобы человек сделал первый шаг без страха, попробовал, а потом уже сам захотел идти дальше.
С тех пор, когда я готовлю «Калифорнию», я не думаю о спорах и правильности. Я думаю о том японце в Лос-Анджелесе и о себе на своей кухне. О том, как иногда достаточно просто перевернуть вещь, чтобы она стала понятной и любимой.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Не забудьте посмотреть короткое полезное видео: