…и как квасить капусту на всю зиму - с учетом длительного хранения. Хрустящая - как январский снег, хрустально-звонкая - как русская зима, душистая как… как идеальная квашеная капуста - и хранится всю зиму. До весны - если достоит. Да, и такое возможно: главное, правильно капусту квасить, чтобы не “на сейчас”, а почти на всю зиму.
Совет 1. Про качество капусты и про нарезку
И какую капусту лучше оставить на борщ.
Капуста, которая хорошо хранится - это полностью вызревшие, без зеленых листьев, на корню пережившая первый ночной морозец. И - месяц, второй хранившаяся. И, конечно же, нужен сорт для засолки - с плотными мясистыми, но не жесткими листьями, с высоким содержанием углеводов - которые станут пищей для молочнокислых бактерий. Такая капуста будет долго храниться, не темнея, не перекисая, долго не будет ослизняться.
Ведь если в ней большой запас сахаров - молочнокислые бактерии будут долго продолжать кипучую деятельность. И это первая защита от перекисания, а высокое содержание молочной кислоты - залог длительного хранения.
И наоборот: капуста с зелеными листьями, не “зимних” сортов - с мягкими листьями, не плот5ыми - такая квашеная капуста долго храниться не будет.
Совет 2. Нельзя экономить соль - и добавлять сахар
С сахаром капуста хороша, но не для длительного хранения.
Сахар добавляют не только для вкуса, но для усиленного брожения. Увы: это подкормка не только для молочнокислых бактерий. В процессе приготовления капусты участвуют многие виды микроорганизмов.
Так, в начале скашивания активны дрожжи, палочкоядерные. Через 2-3 дня их вытесняют кокковые лактобактерии, а через 5-6 дней им на смену приходят палочковидные. Их праздник жизни продолжается до 3-5 недель :) Именно столько и происходят процессы ферментации.
А сахар - он ускоряет брожение, но и подкармливает дрожжи и другую биоту, не всегда полезную. А ее много - даже картофельная палочка встречается :) Молочнокислые бактерии успешно вытесняют остальные формы жизни, повышая кислотность - вот если бы не сахар.
Капуста с сахаром быстрее становится кислой, мягкой, теряет вкусовые качества: сахар кормит “неправильную” биоту. Часто становится капуста и склизкой. В общем, для длительного хранения сахар не нужен.
И про соль. Добавляют порядка 1.2-1.8% соли от объема капусты. А целом - до 25-30 г соли/1 кг капусты. Но совсем малое количество соли - не к добру.
Соль проникает в клетки капусты, взамен выделяется капустный сок вместе с сахарами, которые тут же перерабатывают бактерии. Так соль и помогает квасить капусту.
А главное - соль защищает от скисания. Она повышает осмотическое давление в клетках биоты, и патогены устраняются. А молочнокислые бактерии считаются лактофиллами: они прекрасно живут с такой концентрацией соли. Они активны до 19% концентрации соши.
Совет 3. Про температурный режим - и про время приготовления
И когда отправлять капусту на холод.
Тише едешь - дальше будешь. Лучшая температура для капусты +18..+23 С. И при +16..+18 С капуста будет кваситься - правда, медленнее. А вот при более высокой, от +24 С - капуста быстро квасится.
Но - при этом и быстро перекисает: в тепле повышается активность дрожжей, молочнокислых бактерий. И трудяжки-лактобактерии с ними, увы, не справятся.
Поэтому не нужно спешить: пусть все идет своим чередом. Пусть капуста квасится столько, сколько положено.
Но: при пониженных температурах выше вероятность роста посторонних микроорганизмов. Ведь молочная кислота образуется медленно, не успевает их подавить.
Сколько же положено кваситься - когда она готова? Иногда капусту считают готовой через 3 дня - и смело отправляют в холодильник.
На самом же деле работают молочнокислые бактерии до 3-5 недель. Мы просто замедляем их работу, перенося в холодное место - и исключительно из-за вкуса. Ведь чем дальше, тем квашеная капуста становится более кислой за счет повышения содержания молочной кислоты.
Что сделать для длительного хранения? Ориентироваться на температуру.
Считается, что наиболее вкусная капуста при накоплении 0.7% молочной кислоты. Это минимальный стандарт, нормированный ГОСТом. Такая капуста вкусна, красива - и пригодна к длительному хранению.
Но: скорость накопления этих самых 0.7% зависят от температуры, при которой капуста квасится.
- Так, при +21 С это значение накопится через 5-6 суток. При +11 С - через 7-10 дней. При +2…+3 С - через 30 дней.
- Если же мы квасим при +20 С, и не убираем в холодное место - процесс сквашивания сам прекращается при накоплении 1.5-2% молочной кислоты. То есть капуста будет очень кислой на вкус.
- Если будем квасить в прохладном месте, при +15 С брожение завершится при накоплении 1% молочной кислоты.
- При t ниже +15 С капуста может кваситься и 2-3 месяца.
- При приближении к 0 С сквашивание приостанавливается.
Но: для длительного хранения капусте нужны температуры хотя бы не выше +2 С. В идеале 0…+1 С.
После прекращения молочнокислого брожения развивают деятельность маслянокислые бактерии. Капуста становится горькой, склизкой. И процесс будет протекать при положительных температурах. И практически не будет горчить капуста при приближенных к О С.
Что делать? Останавливать брожение полностью не ранее, чем через 5 дней. И - ставить не в холодильник, а в более холодное место. В погреб, например.
Процесс ферментации останавливается при 0…+1 С. Хранится капуста может при -1…+1 С до 8 месяцев.
Будет ли капуста храниться холодильнике? Будет, но явно меньшее количество времени. Увы, при +4…+5 С на нижней полке все равно активны микроорганизмы. Так что хранить капусту лучше в погребе в частном доме. В квартире можно отправить на застекленный балкон, лоджию умеренно-утепленную - если там есть -1…-1 С :) Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!