Споры про цену масла почти всегда идут по одному сценарию: люди сравнивают ремесленное масло с магазинным и делают выводы про дорого/дёшево. Но для хозяйства вопрос должен звучать иначе. Не дорого ли это покупателю, а что реально выгоднее производителю, если молоко ограничено и каждый литр - ресурс.
Поэтому давайте разложим не эмоциями, а экономикой: куда лучше направлять молоко, чтобы хозяйство зарабатывало, а не просто "работало ради работы".
Главный принцип: молоко - дефицитный ресурс
У ремесленника почти никогда нет бесконечного молока. Есть 1-3 коровы, или 10-20 коз, ограниченные объёмы и сезонность. Значит, главный вопрос всегда один: какой продукт даёт больше денег на 1 литр молока при сопоставимом уровне труда и рисков?
Не на килограмм продукта, а именно на литр молока. Потому что литр - это то, что у вас заканчивается первым.
Сырьё: сколько молока заложено в продукте
Возьмём усреднённые цифры, которые близки к реальности для большинства хозяйств.
Масло: на 1 кг сливочного масла обычно уходит в среднем около 25 литров молока (в зависимости от жирности, выхода сливок, потерь, промывки и т.д.).
Берём консервативно: 25 л.
Сыр полутвёрдый: на 1 кг - примерно 9-11 литров молока (в зависимости от состава молока и влажности сыра).
Берём среднее: 10 л.
То есть по сырью картина такая:
1 кг масла = 25 л молока
1 кг сыра = 10 л молока
Это ключевая развилка. Масло - концентрат из большого объёма молока. Сыр - более экономный по молоку продукт.
Чистая арифметика сырья:
Допустим, молоко как сырьё стоит условно 50 руб/литр (для простоты, без накруток, без логистики - просто как базовая цена молока).
Тогда:
В 1 кг масла заложено молока на:
25 л × 50 = 1250 руб
В 1 кг сыра заложено молока на:
10 л × 50 = 500 руб
И это ещё без учёта:
- электричества/холода,
- амортизации,
- упаковки,
- заквасок/ферментов/соли,
- и главное - труда.
В чём главная ловушка масла
Масло - продукт, который рынок психологически считает бытовым и простым.
Покупатель автоматически сравнивает его с магазинной полкой, где масло может стоить дешевле по причине масштаба, сырья, технологий и иной себестоимости.
А у ремесленника масло - это не бытовой продукт. Это продукт с высокой себестоимостью по сырью и большим трудом.
Чтобы масло было прибыльным, его цена должна закрывать:
- молоко (1250 руб)
- труд и потери
- упаковку
- доставку/продажи
- прибыль
Практически это означает: честная цена ремесленного масла часто получается ближе к 2500-3000 руб/кг, а иногда и выше, если молоко дороже 50 руб/л или объёмы маленькие.
Но дальше включается рынок - покупателю психологически больно видеть масло за 3000, даже если это честно.
Отсюда и парадокс - масло съедает в 2,5 раза больше молока, но цену в 2,5 раза выше поставить невозможно без потери спроса.
Почему сыр выгоднее как основной продукт:
Сыр воспринимается рынком как продукт особый и дорогой по смыслу.
Покупатель готов платить за:
- вкус и сложность,
- созревание,
- работу и время,
- ремесленное происхождение.
Поэтому цена 1500-2500 руб/кг выглядит понятной и не вызывает шока, особенно если выстроено доверие к хозяйству.
А для производителя сыр выгоднее по трём причинам сразу.
Причина 1 - меньше молока на килограмм продукта
На 1 кг сыра уходит 10 литров, а не 25. Это означает, что при ограниченном молоке вы делаете больше товарной массы.
Причина 2 - цена воспринимается легче
Сыр за 1800-2200 руб/кг - нормальный диапазон для ремесла.
А масло за 3000 - для многих психологический стоп.
Причина 3 - сыр легче объяснить
Сыр имеет понятную историю: выдержка, корка, технология, вкус.
Масло объяснять сложно: для покупателя оно просто масло.
Что реально выгоднее по деньгам на одинаковое молоко:
Возьмём одинаковый ресурс: 25 литров молока.
Вариант А: делаем масло
Из 25 л получаем 1 кг масла.
Чтобы заработать, нужно продавать примерно 2500-3000 руб/кг (в зависимости от ваших расходов).
Но рынок часто давит к 1800-2200, и тогда маржа съедается.
Вариант Б: делаем сыр
Из 25 л молока (если 10 л на 1 кг) вы получаете примерно 2,5 кг сыра.
Если сыр продаётся хотя бы по 1800 руб/кг:
2,5 × 1800 = 4500 руб выручки с тех же 25 литров молока.
Да, у сыра есть закваски/ферменты/созревание/потери.
Но у масла тоже есть потери и большой труд, просто покупатель это не видит.
И вот главный вывод:
- при одинаковом количестве молока сыр почти всегда даёт больше выручки и устойчивее продаётся.
Значит ли это, что масло делать не надо?
Нет. Масло - важное. Но в правильной роли. Масло в ремесленном хозяйстве выгодно, когда есть излишки сливок/молока в пик сезона, есть стабильные покупатели, которые понимают цену, вы делаете масло как премиальный продукт (малые партии, честная цена), масло поддерживает ассортимент и доверие (натуральный продукт).
Но делать ставку на масло как главный источник дохода - часто тупик, потому что оно быстро съедает молоко, вызывает больше споров по цене, требует много ручного труда, и в массовом восприятии недооценено.
Если говорить честно и просто:
Сыр - это продукт заработка и устойчивого оборота.
Масло - продукт статуса и витрины хозяйства, но не основа экономики.
И когда человек говорит: хочу масло, но дёшево, ответ звучит так же честно:
Масло - это концентрат из 25 литров молока.
Дёшево не получится.
Если хочется выгоднее - берите сыр, он честнее по экономике и по ресурсу.