Почему мы плачем, когда режем лук: химия серных соединений в овощах

Когда вы режете лук, вы буквально запускаете в воздух «химическую защиту» растения: летучие серосодержащие вещества раздражают слизистую глаз, и организм включает рефлекс слезотечения, чтобы смыть раздражитель.

Что ломается при нарезке

В целой луковице многие реагенты разделены по разным клеточным «отсекам», но нож разрушает клетки и смешивает то, что в норме не контактирует.​
После повреждения тканей начинается каскад реакций с участием ферментов и серосодержащих предшественников, в результате которого появляются летучие соединения серы.

Главный «слезоточивый» продукт

Финальным раздражителем называют лакриматор — летучее соединение, которое в популярных объяснениях фигурирует как тиопропанол‑S‑оксид/син‑пропантиал‑S‑оксид (в разных источниках встречаются разные варианты названия).
Из-за высокой летучести оно быстро попадает из зоны разделки к глазам и начинает щипать уже через секунды.

Почему слезы и при чем тут кислота

Когда лакриматор растворяется в слезной пленке (то есть в воде на поверхности глаза), образуются ничтожные количества серной кислоты — концентрация мала и глаз не «обжигает», но раздражения достаточно, чтобы запустить защитный рефлекс.
Слезы в этом случае — именно рефлекторные: их задача смыть раздражитель, поэтому они могут выделяться обильно.​
Ирония в том, что чем сильнее вы плачете, тем больше воды для растворения летучих сернистых веществ оказывается на поверхности глаза — ощущения могут тянуться дольше.​

Как резать лук без слез (практика)

• Охладите луковицу 15–30 минут: холод замедляет реакции и испарение, поэтому «облако» раздражителя обычно меньше.
• Используйте очень острый нож и режьте быстрее: меньше раздавленных клеток — меньше реагентов, попавших в воздух.
• Дайте вытяжке/вентилятору «унести» пары от лица или режьте у открытого окна.
• Если чувствительность высокая, самый надежный способ — защитные очки: они физически отсекут летучее вещество от слезной пленки.