__________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: 1211 г теста (0.5 г на кв см противня). Для теста: Для начинки: Приготовление. Заметки. Источник:
__________________________________________________________________________________________
- Пекарский процент: мука 100, вода 80, масло 4, соль 2, солод/сахар/мёд 2, дрожжи 0.7. Итого: 188.7.
__________________________________________________________________________________________
Этот рецепт для противня 30x40 см. Выход: 1211 г теста (0.5 г на кв см противня).
Для теста:
- Мука пшеничная (белок 12-15%) 642г. Если будете использовать муку с иным содержанием белка, может потребоваться внести корректировки в рецепт.
- Соль, 12г.
- Дрожжи сухие, 4г (1 ч л).
- Солод диастатический/сахар/мёд 13г.
- Вода комнатной температуры, 514г.
- Масло оливковое, 26г.
Для начинки:
- Моцарелла, 280г.
- Фарш говяжий либо любой другой на выбор, 350г.
- Лук репчатый, 1/2 луковицы.
- Чеснок, 1 зубчик.
- Перец черный молотый, по вкусу.
- Орегано сушеное, по вкусу.
- Паста томатная, 2 ст л.
- Брокколи, 200г.
- Кунжут, по вкусу.
- Халапеньо, по вкусу.
- Пармезан, 30г.
- Сыр сулугуни или копченый сыр, по вкусу.
- Соль и масло оливковое "Экстра Верджин", по вкусу.
Приготовление.
- В глубокой миске смешайте муку, солод, дрожжи и соль при помощи ложки. Хорошенько перемешайте. Добавьте воду и масло. Замесите тесто ложкой, пока не исчезнет вся сухая мука.
- Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сложите пополам, по направлению к себе. Возьмите тесто за два угла, обращенные к вам, поднимите его, как конверт, поверните на 90 градусов и положите обратно на посыпанную мукой поверхность. Повторите это движение несколько раз, не замешивая тесто. Складывайте и поворачивайте. Сначала тесто будет казаться очень липким, но когда вы освоите эту технику, станет легче.
- Положите тесто обратно в слегка смазанную маслом миску и дайте ему отдохнуть еще 15 минут. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Не обрабатывайте тесто слишком сильно (действуйте нежно и аккуратно). К третьему разу тесто станет упругим и не липким.
- Переложите тесто в миску и накройте крышкой либо затяните пищевой пленкой. Уберите миску с тестом в холодильник на срок от 24 до 96 часов (для сильной муки).
- В день выпечки миску с тестом выньте из холодильника и дайте тесту согреться при комнатной температуре (это займет 1-3 часа).
- За час до выпекания установите решетку с камнем для выпечки на средний уровень. Разогрейте духовку до 250°C (с конвекцией).
- Брокколи бланшируйте 1 минуту в кипящей воде, остудите и нарежьте.
- Сыр лучше оставьте в холодильнике и потом натрите прямо на пиццу.
- Лук и чеснок нарежьте на доске. Затем фарш обжарьте с луком, чесноком, солью, орегано, томатной пастой и перцем на сковороде (на оливковом масле) до готовности. Добавьте к фаршу брокколи, прогрейте.
- Когда духовка почти нагрелась, включите усиленный верхний нагрев на 6-8 минут. Разделите тесто на 2 равные части по 606 г. Переложите основу на обильно присыпанный семолиной или кукурузной мукой перевернутый противень, бережно раздавите и растяните в прямоугольник одинаковой толщины (насколько это получится). Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки. Переложите эту часть теста на лопату для выпечки, присыпанную мукой.
- Теперь переложите вторую часть теста на обильно присыпанный семолиной или кукурузной мукой перевернутый противень, бережно раздавите и растяните в прямоугольник одинаковой толщины (насколько это получится). Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки.
- Сбрызните основу оливковым маслом и добавьте кунжут.
- Сверху накройте второй частью теста, затем сбрызните пиццу сверху оливковым маслом. Смажьте края пиццы маслом, чтобы защитить их от подгорания.
- Переместите пиццу в духовку. Выпекайте 2 минуты, затем выключите режим конвекции (ориентируйтесь на вашу духовку). Еще через 5 минут пицца немного затвердеет.
- Уменьшите температуру до 220 °С. Выпекайте пиццу еще 6 минут.
- Натрите моцареллу на крупной терке. Копченый сыр нарежьте пластинами.
- Выньте пиццу из духовки, прибавьте температуру до 250 °С (с конвекцией). Раскройте пиццу, добавьте большую часть моцареллы, халапеньо и фарш с брокколи. Сверху добавьте остальную моцареллу, положите копченый сыр и натрите пармезан на мелкой терке.
- Закройте пиццу, верните ее на камень для выпечки. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета (еще около 5-8 минут в зависимости от духовки).
- Когда сыр расплавится, выньте пиццу из духовки, переложите на решетку, сдобрите оливковым маслом и дайте немного остыть.
- Перенесите ее на разделочную доску и нарежьте (традиционно ножницами, либо используйте нож для нарезки хлеба).
- По желанию: для более хрустящей корочки дайте нарезанной пицце остыть на решетке не менее 15 минут, затем переверните кусочки и разогрейте их в духовке на максимальной температуре несколько минут.
Заметки.
- 96 г муки (15%) можно заменить цельнозерновой спельтовой или другой яркой по вкусу мукой. Тогда используйте пшеничную муку весом 546 г.
- Пшеничную муку в/с можно заменить мукой 1 или 2 сорта и получить другой вкусовой оттенок в готовой пицце.
Источник: