Для прояснения смысла текущих изменений надо бы навалить контекста. А часть материала, наверно, уйдёт в отдельные статьи. Здесь в двух словах и с большими упрощениями)
Раньше ситуацию на рынке кофе обуславливали только баланс спроса и предложения.
Сначала европейцы узнали кофе в Йемене. Европейцам он понравился, но Йемен держал монополию на производство. Ценник пополз в космос.
Европейцы смогли выкрасть саженцы и распространить их на своих колониях. Ценник пополз вниз.
Рабской силой в Бразильском климате удалось вырастить такое количество кофе, которое люди ещё не готовы были купить – ценник упал на дно.
И вот теперь мировой ценник на кофе, прежде всего, зависит от урожая в Бразилии: переизбыток – фермеры в минусе, неурожай – ценник полетел вверх.
Не все страны были согласны работать по ценам, которые зависят от предложения Бразилии. Одна из первых обособилась Колумбия. Они заявили, что не готовы производить так дёшево, чтобы сравняться по цене с дном рынка. Колумбия производит кофе более высокого качества, и начали давать рекламу на своего основного потребителя – США, что кофе из Колумбии – это продукт более высокого уровня. Для этого, в частности, придумали карикатурного фермера Хуана Вальдеса. Это сработало. До сих пор средний американец считает, что есть просто какой-то кофе, а есть качественный кофе и Колумбии.
Следом, в разные времена, разные страны так же производили обособление от общей биржи установление своих правил, своих цен, для того, чтоб не ронять качество продукта и уровень жизни.
К 80м года 20го века случился очередной обвал цен на мировой кофейной бирже, но если обычно цены позже корректировались спустя 1-2 года, то тут появился новый фактор. Обычно как: переизбыток предложения -> падение цены -> падение предложения ->корректировка цен. Но тут появился новый игрок – Вьетнам. У Вьетнама плохой климат для арабики, зато отличный для робусты. Они были готовы сколько угодно выращивать низкокачественную робусту, лишь бы за неё давали хоть какие-то деньги.
Качество зернового кофе упало на дно. Многие переходили на растворимый или вообще на чай.
В это время и начало зарождаться новое движение Specialty coffee. На фоне среднего кофе на рынке, то, что предлагали эти кофейные гики было чем-то действительно потрясающим! Кофе из разных стран, разных обработок, всегда 100% арабика! Кения, Колумбия, Панама, Коста-Рика, Бразилия – все действительно сильно отличались друг от друга и были чем-то оторванным от банки с кофе из Volmart. Кстати, аналогичным проектом на старте был Starbucks.
К 90м эти гики решили объединиться в ассоциацию особенного кофе Америки SCAA. Аналогичное движение появилось в Европе SCAE. Эти организации прописывали стандарты, устраивали соревнования по разным дисциплинам: заваривание, обжарка, качество зелёного зерна и т.д.
В 2004 г. был создан стандарт описания зерна класса Specialty. Тогда он был сделан для описания зерна мытой обработки 100% арабики. Хотели потом доделать, скорректировать, но что-то так и руки не дошли. И этот стандарт остался эталоном на 20 лет!
Индустрия развивалась. Научились хорошо делать зерно натуральной обработки, появился хани. Научились робусту хорошо делать. Либерика замаячила на горизонте, эужениоидис.
Тем временем, обычный кофе в магазине, стремясь не прозевать своего клиента, начал заботиться своим продуктом, чтобы во вкусе был фундучок, шоколад, карамелька, а не мешки с семками. В обратную сторону пошёл кофе из Бразилии: просто механически отбирать хорошее зерно, чтобы оно минимально проходило под категорию Спешалти. Итого: у нас на полке магазина и на полке в кофейне может быть кофе с одинаковыми вкусовыми характеристиками. Создаётся вопрос: какой этой нафиг спешалти?
Так же, на самых прогрессивных фермах начали появляться экспериментальные лоты, которые начали набирать 90+ баллов – экстраординарный кофе, но по классификации SCA это даже не спешалти, т.к. это закисшее зерно.
Противоречий было так много, что об этом в середине 2010х говорили лидеры индустрии, а в 2021 уже заявила сама SCA.
Было выявлено огромное количество несостыковок, несоответствия общим стандартам ISO, и с этим решили что-то делать.
Уже в 2023 году они составили новый протокол: CVA, в котором больше не определялось качество продукта. Как минимум потому, что качество – это понятие субъективное. Об этом даже в ГОСТе написано:
«В стандарте ГОСТ 15467-79[1]: совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением».
И теперь определение Спешалти кофе выглядит так: «Это кофе или кофейный опыт, имеющий выдающиеся атрибуты, и за счёт эти атрибутов этот кофе или кофейный опыт имеет повышенную ценность на рынке».
Итого: лидеры, двигающие индустрию десятилетиями, за счёт которых можно сказать, что «Мы пьём лучший кофе за всю историю человечества» признали субъективизм «особенности» и убрали чёткие грани понятия «особенный».
Да, теперь каждый кофе может быть для кого-то особенным, и это теперь нормально.
Куда это приведёт – неизвестно.
С одной стороны, это упрощает работу с действительно хорошим кофе, у которого «какие-то не такие» нотки во вкусе, хотя он объективно нравится участникам индустрии. С другой стороны, помним про Копи Лювак и Блэк Айвори, помним про ароматизированный кофе Айриш Крим.
В любом случае, индустрия Спешалти кофе запустила здоровенную волну интереса к индустрии, и ещё, как минимум несколько лет нас будут ждать интересные новости по развитию культуры: хорошие конилоны стали лучше, чем так себе арабика, расширяется интерес к либерике, расширяются эксперименты по обработке кофе. К чему бы это ни привело лет через 10, ближайшие лет 5 нас точно ждут удивительные открытия, и новый протокол SCA даёт этому зелёный свет!