Олег Ольхов:
Здравствуйте, дорогие друзья, с вами шеф-повар Олег Ольхов.
Но сегодня я не один, сегодня ко мне приехал мой друг Виктор Клочков, известный шеф-повар, и не только шеф-повар, он еще является и технологом целой компании. В этом человеке много талантов, и сегодня мы будем готовить с Виктором импровизацию,то есть блюдо, которое мы будем придумывать на ходу.
Виктор Клочков:
У нас сегодня полнейшая импровизация. Тут вокруг буйство жизни.
Я тут немного собрал даже крыжовника. Пару яблок внизу взял. Есть лук, который Олег принес. Есть шампиньоны у нас. Так что будем работать.
О.О.:
Да, давайте начнем, друзья. Сегодня, как я уже говорил, полная импровизация.
И мы будем готовить вырезку на этапе разогрева тандыра и корнишонов на этапе полностью прогретого тандыра.
Обратите внимание, у Виктора тандыр Гранд. Это любимец, самый популярный тандыр, он из разряда крупных тандыров.
А у меня средний тандыр Уфа, тоже очень популярный, но в своем сегменте.
Я сегодня выбрал Уфу, Витя сегодня выбрал Гранд, и мы сегодня будем смотреть за особенностями работы каждого из тандыров.
Итак, начинаем. Из чего же мы будем готовить? У нас есть говяжьи вырезка отличного качества, цыплята-корнишоны, шампиньоны и репчатый лук. Конечно, соль, перец, масло и много огородной зелени но... Но у Вити есть что-то ещё.
В.К.:
Так, ну у меня тоже есть вырезка. У меня уже замаринованные, во-первых, в горчице, во-вторых, в соевом соусе, и немножко я добавил даже коньяка, корнишоны. Я взял несколько яблок. Они у меня пойдут в садж для украшения, грибы, лук, как зелёный, так и белый. Он здесь совмещён.
И я кину в конце, в самом, даже уже когда, наверное, снимем с огня, немножко крыжовника, который наверно очень вкусный. И даст кислинку.
О.О.:
Супер! Начинаем готовить. Итак, начинаем готовить. Виктор сначала проявит свое мастерство, а я чуть позже.
В.К.:
Так, что у нас? Мы поставили садж на ЭкоТандыр. Мы сейчас ждем, когда он чуть-чуть нагреется, и мы немножко обжарим нашу вырезку. Наш кусок вырезки вот такой. У нас вырезка, и мы ее кидаем на садж. И мы немножко обжарим нашу говядину, перед тем как ее окончательно приготовить. Буквально по минуте с каждой стороны, у нас вырезка тонкая, нам не надо ее обжаривать с бортов. Запечатывание вырезки готово, мы ее откладываем в сторонку.
О.О.:
Друзья, я сейчас приготовлю говяжью вырезку самым простым способом. Да, я добавлю туда немножко лука и шампиньонов, но это будет максимально просто. Я не буду ничего мариновать, просто соль, перец и быстрая обжарка.
Первым делом я ставлю казан на огонь, наливаю масло, потому что вырезку я подготовлю достаточно быстро. Мне нужно больше масла, вот столько. Это обычное масло растительное. Вырезка зачищена от жил, я просто ее посолю и поперчу и сделаю большие куски.
Посмотрите, какая она маленькая, она молодая. Это телячья вырезка. Я сделаю что-то вроде шотебриана, но готовится он будет очень быстро.
Соль, перец, друзья мои. Дальше я добавлю туда шампиньоны, добавлю лук. Мы все вместе быстро обжарим. И, конечно, я сделаю прожарку медиум. Не буду дожаривать ее до конца. Никакого вэлдана.
Во всяком случае с этим прекрасным мясом, иначе мы его пересушим и будет не то, что мы хотели. Соль, перец с двух сторон. Нарежу лучок, нарежу грибы. Нет, не буду нарезать грибы, потому что они мелкие и я пожарю их прямо целиком в том размере, в котором они здесь представлены.
Посмотрим, что делает Виктор.
В.К.:
У меня очень сильно прогрелся садж, и я снял его, чтобы у меня лук не очень сильно горел. Я добавляю прямо даже на остывающий садж наш лук. И сейчас быстренько еще туда добавим морковку. Морковка будет готовиться чуть дольше, и мы сейчас, чуть-чуть погодя, вернем садж на наш тандыр. Он успел подостыть, и его можно вернуть на огонь.
О.О.:
Итак, дорогие друзья, посмотрите, казан как следует прогрелся. Я сейчас прямо сюда закину грибочки, чтобы они жарились в масле. За это время я крупно нарежу лук и отправляю его прямо к шампиньонам. Быстро обжариваем. Да, все у нас сегодня готовится быстро, потому что оба тандыра греют очень хорошо. Сейчас у нас стадия открытого огня.
В.К.:
На Гранде морковь и лук уже почти готовы. После обжаривания и мы добавляем не порезанные наши грибочки, и еще добавим сейчас немножко маслица. Пока все это жарится, немножко покромсаю яблочки.
О.О.:
Тем временем, друзья, смотрите, я обжарил шампиньоны и лук. Готовится все моментально. Я украду у Вити немножко кейла. И кейл я тоже поджарю, чтобы он напитался ароматом грибов и лука. И сейчас я уже буду отправлять сюда вырезку, чтобы ее быстро приготовить. Прямо щипцами я быстро перемешиваю грибы, лук и кейл. Кейл готовится моментально. И сейчас я половину казана себе освобожу для того, чтобы поставить вырезку.
В.К.:
Второй раз я снял садж, потому что у нас очень высокая температура в тандыре. Чтобы грибы дошли до необходимого цвета и вкуса, но не перешел лук и морковка. И сейчас будем добавлять нашу вырезку, которая даст дополнительный сок, чтобы немножко снизить температуру. И можно добавить еще немного масла и поперчить нашу вырезку. Солить будем в конце.
О.О.:
Ну что, друзья, а у меня уже первая сторона готова. Я переворачиваю вырезку на другую сторону и буду готовить еще 3 минуты. Таким образом, я получу прожарку медиум, как я и хотел, и сразу подам с жаренными грибами, кейлом и луком. На большой тарелке свежайшее мясо, телячья вырезка, прямо из казана.
В.К.:
Я вернул садж на тандыр, чтобы мясо у меня доготовилось тоже примерно до medium well. Я немножко по прожарке увеличиваю, чем у Олега, но я считаю, что так вкуснее. Нам надо резко опустить температуру и чуть-чуть обжарить ее коньяком.
У нас есть яблочки, мы их добавляем. Буквально через полторы-две минутки яблочки будут готовы, и у нас есть немножко крыжовника, который мы добавляем через минуту.
О.О.:
Друзья, ну у меня уже все готово. Я выкладываю на тарелку с огородной зеленью. Посмотрите, здесь крупно укроп, лук, салат, ничего не нарезано. Так и было задумано. И я кладу сюда кейл с грибами, репчатым луком. Мне кажется, идеальное летнее блюдо. И вот, блюдо готово.
Но у Виктора что-то посложнее и поинтереснее.
В.К.:
Я снял садж с огня. И чтобы наши яблоки, крыжовник и мясо чуть-чуть дошло, мы немножко закроем это все фольгой. И нам осталось порезать только зеленый лук, добавить на тарелку кейл. У нас говяжья вырезка, приготовлена medium well, у нас яблочки, крыжовник, у нас грибочки, лук и морковка. И все это рядом с кейлом, свежим, не обжаренным.
О.О.:
Итак, друзья, а у меня молодая вырезка, medium, с грибочками, с кейлом, с луком. Лук зеленый, салат, укроп. Мы очень быстро приготовили классное блюдо. Вот что значит два шефа у ЭкоТандыра.
Готовим дальше.
Сейчас мы будем готовить корнишонов на полностью прогретом тандыре. Посмотрите, у меня 300 градусов в Уфе и у Виктора 300 градусов в Гранде. Мы добились этого одновременно, что интересно, поскольку Уфа поменьше, но тем не менее оба тандыра полностью готовы к работе.
Сейчас Виктор расскажет, что он будет делать с корнишонами.
В.К.:
У меня тут парочка корнишонов. Мы их пару часов назад залили соевым соусом, добавили немного горчицы и я еще чуть-чуть добавил немножко бренди. Мы их сейчас насадим вот на такое вот устройство для ЭкоТандыра, насадка для птицы, чтобы она хорошо приготовилась. И отправим в наш ЭкоТандыр.
Какие-то фривольные позы у птичек, но ничего страшного. Мы немножко их там зацепим, чтобы они не очень сильно свисали. И отправляем в наш тандыр, в котором нет уже огня. Закрываем, не забываем колпачок и ждем 15 минут.
О.О.:
300 градусов, друзья мои. Через 15 минут проверим, готовы ли они. Вы все видели какой рецепт у Виктора, а у меня все гораздо проще. У меня просто соль. Обильно я сейчас посыплю солью. Теперь перец свежесмолотый, черный перец, который дает дивный аромат и наконец моя любимая сладкая паприка, она может быть и копченой. Сейчас я как следует намажу птичек этой смесью и насажу их на насадку, которая называется крюк, друзья мои.
Если Виктор готовит на насадке для птицы, у меня два крюка. Насадить на них птичек и готовить их всего 15 минут при текущей температуре 300 градусов потому что корнишончики у нас маленькие и, я думаю, что этого времени им хватит. Итак, я сейчас посолил, поперчил и добавил паприку. Теперь я проткну крюком, вот так птичку насажу, а поскольку она будет достаточно высоко над основным жаром, я думаю, что ничего с ним не случится. Крюк очень удобная насадка, впрочем, насадка для птицы также удобно. И мы сейчас посмотрим, чей способ лучше.
У меня здесь крестовина. Посмотрите, я сейчас опускаю птичек на крюке над живыми углями при текущей
температуре 300 градусов, также на 15 минут. И мы посмотрим, что с ними будет. Будем следить за птичками, может быть достанем раньше. И не забываем надеть колпачок.
В.К.:
Наши корнишоны простояли 12 минут, и мы можем их вынимать. Сначала снимаем колпачок, открываем крышку и достаем наши корнишончики. Вот такие вот они получились у нас. И мы их выкладываем на тарелку. Всего 12 минут при температуре 300 градусов. Хрустящие, вкусные, румяные корнишоны.
О.О.:
А я посмотрю, что происходит с моими птичками. Давайте же заглянем в тандыр Уфа. Да, и они тоже почти готовы, через три минуты я буду их снимать.
Итак, друзья, прошло 12 минут и по аналогии с теми корнишонами, которые готовил Виктор, я думаю, что мои готовы тоже, потому что они одинакового размера.
Мы открываем колпачок, открываем крышку. Посмотрите, какой красивый цвет, друзья мои, какие птички, просто вкуснятина.
Итак, дорогие мои, корнишоны от Виктора Кулачкова и Олега Ольхова, готовые за 12 минут в двух тандырах «Гранд» и «Уфа», они одинаково хорошо себя показали.
Приятного вам аппетита, друзья. Готовьте на ЭкоТандыре вместе с нами.
Приятного аппетита!