Итак, о-де-ви (фр. Eau de vie "вода жизни"), мясогон однократной сгонки без отбора голов для пития "в белую" высочайшего качества мы делать научились. Так же мы должны понимать, что такой "очищенный от сивухи" дистиллят плохо подходит под выдержку в дубовой бочке. Как раз в силу его низкой засивушенности. Где классические коньячные спирты содержат определенную долю сивушных спиртов, которые в результате выдержки вступают в реакции этерификации с кислотами лигнина древесины (коричная, кумариновая, кофейная, феруловая, 5-гидроксиферуловая, синапиновая), образуя при этом высшие эфиры и глицерин, которые эфиры создают букет рансьо (от фр. rancio) благородного выдержанного аромата и вкуса (орехов, грибов, кожи, табака, сухих цветов и сухофруктов). Проблема классической бочковой выдержки в том, что на этот рансьо требуется очень и очень длительное время. Лет 20-50 этак. Тедди энд Белочки нашли более эффективный способ ускоренной резервуарной выдержки в вакууме на ферментированной клепке грибком Шиитаке. Где 6 месяцев выдержки на клепке примерно равны бочковой выдержке V.S.O.P.: (минимум 4 года)! Гетерогенный ароматический полимер лигнин посредством ферментов, вырабатываемых грибком Шиитаке разлагается на мономерные звенья макромолекул, называемые фенилпропановыми единицами (ФПЕ), поскольку эти структурные единицы являются производными фенилпропана. Некоторые из которых являются кислотами лигнина , о которых я говорил выше. Только они вступают в реакцию этерификации не с сивушными спиртами (которых в мясогоне мало), а с этиловым спиртом. Образуя сложные эфиры и букет старинного рансьо практически что СРАЗУ. То есть не требуется дополнительных таких долгих лет выдержки в бочке. Кроме того, резервуарный дистиллят насыщается и многими другими ФПЕ, полученных в результате деградации лигнина при помощи ферментов грибка, которые поступают в бочку в минимальном количестве и долго.
По большому счету этот новый недавно открытый процесс является одним из способов БУАЗАЖА или "Буазе" (фр. Boisé — древесный, лесистый), что означает "крепление деревом" - искусственное состаривание коньяка.
Например, вот описание другого способа Буазажа:
БУАЗАЖ а, м. (boisage) - разбавление коньячных спиртов водным настоем дубовой стружки с целью придания напитку более темного оттенка и "старого" вкуса. Купцов 2001.
Ну и так далее, способов таких великое множество и на дубовой стружке тоже..
Интересно, что среди производителей коньяка считается, что самая сомнительная добавка в коньяк - это как раз буазе (Boisé). Об этом старательно замалчивают. Показывают пальцем на домашних винокуров (самогонщиков) - "Ай-ай-ай! Так делать низзя!". Но скорее всего, сами втихаря применяют какой нибудь свой выстраданный отработанный секретный способ буазе.
Проследим это на процессе выдержки о-де-ви производителями коньяка в новых бочках. Примерно через год такой выдержки дистиллят переливается в старые, нейтральные бочки. Потому что новая бочка содержит много танинов, которые при более длительном сроке дадут дистилляту избыточную горечь (плинтус). О-де-ви выдерживается не менее двух лет, и тогда его называют коньяком. Но это еще не буазе. Буазе заменяет КУПАЖ.
Купаж коньяка - это процесс смешивания различных коньячных спиртов разного возраста и происхождения, а также вспомогательных компонентов (умягченная вода, сахарный сироп, колер) для получения уникального вкуса, аромата и обеспечения стабильности качества. Это ключевой этап создания коньяка, направленный на улучшение органолептических характеристик.
Но мы будем рассматривать как делается не тот купаж коньячных спиртов разного происхождения для создания уникальных букетов, а купаж-марьяж, когда "женятся" старый и молодой спирт. Марьяж - в переводе с французского "женитьба". Молодые спирты дают свежесть и фруктовые ноты, а старые — мягкость, сложность, древесные оттенки и долгое послевкусие. Купаж-марьяж позволяет сгладить резкость молодых дистиллятов и придать аромату многослойность.
И вот тут вместе с молодыми спиртами или отдельно можно использовать Буазе для имитации ранних стадий выдержки в новых бочках, то есть насыщением танинами о-де-ви. Это ароматизатор, который по вкусу напоминает ароматы новых бочек в высококонцентрированной форме.
Процесс производства ароматизаторов достаточно прост. Сначала компания, производящая буазе, берет древесную щепу у производителя бочек, и помещает её в горячую или почти кипящую воду. Эта смесь кипит и уваривается, вытягивая все ароматы свежего дуба. Конечным результатом является густая жидкость, наполненная жирными кислотами, сахарами и другими органическими элементами, находившимися в древесине. Это те же самые ароматы, которые передаются в о-де-ви при помещении в новую бочку, но в гораздо более сильной концентрации. После охлаждения эту густую жидкость укрепляют спиртом, чтобы предотвратить порчу.
Итак, мы своему выдержанному резервуарному напитку на фирменной ферментированной клепке, который за полгода дает бочковой V.S.O.P.: (минимум 4 года) вдобавок ко всем ароматическим прелестям можем придать дополнительную многослойность за счет ароматизированного молодого Буазе. Таких экстрактов на рынке много, выберем самый простецкий и доступный в сетях ароматизатор:
Эссенция для самогона Etol Кора дуба
После купажа-марьяжа с эссенцией "женатый" марьяжный коньяк лучше всего поместить снова в резервуар под вакуум на ферментированные палочки и выдержать дополнительно около месяца, достигая полной гармонии.