Если читать состав на различных мясных продуктах, типа сосисок, колбасы или пельменей, то можно увидеть такой ингредиент как «мясо механической обвалки».
Человека, далекого от пищевой промышленности этот ингредиент не насторожит – мясо есть мясо. Ведь так? Не совсем.
Что такое мясо механической обвалки?
После разделки птицы, в частности курицы и индейки небольшая часть мяса остается на костях - естественно, выкидывать его жалко. Но при ручной обвалке экономически невыгодно добирать эти крохи.
Обвалка мяса — один из этапов переработки птицы, во время которого от костей отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани.
Как результат, были созданы специальные аппараты для механической обвалки. И тут на передний план выходит определение «обвалки мяса». Хотя в термине фигурирует мясо, но по факту – отделяется не мясо, а кости. А вот все остальное – остатки мяса, жир, хрящи – превращается как раз в «мясо механической обвалки».
На территории России состав мяса механической обвалки регламентируется ГОСТ 31490-2012, который заменил действовавший ранее ГОСТ Р 53163-2008
Поэтому в качестве сырья используются костяные каркасы птицы, оставшиеся после ручного удаления мяса, a так же шейки без кожи.
Какие ограничения накладывает ГОСТ?
Первое и главное ограничение – мясо механической обвалки может быть изготовлено только из птицы, в частности - из курицы или индейки. То есть добавлять сою, или что-то аналогичное – нельзя.
Более того, ГОСТ составлен таким образом, чтобы исключить добавление в мясо механической обвалки вообще каких-то добавок: красителей, усилителей вкуса, удерживающих воду. Так же ГОСТ накладывает ограничение на состав итогового продукта:
- Воды: не более 70%
- Белка: не менее 12%
- Жира: не более 18%
- Костных включений: не более 0,6%
С одной стороны, этот ГОСТ действительно уменьшает свободу маневра для производителей. Например, готовый продукт нельзя накачать составом, увеличивающим влажность – фактически продать воду. Или добавить нитриты, чтобы придать насыщенный красный цвет. Но, как всегда, есть ряд «но».
Подводные камни механической обвалки
Если вы прочитали ГОСТ 31490-2012, то у вас может возникнуть вопрос – а в чем проблема-то? Гост же очень конкретный, разве нет? Давайте посмотрим.
Исходное сырье
Если обратиться к справочникам, не важно – написанным в СССР или США, куриных хрящей следующее содержание БЖУ:
- Вода: 60% - 70%
- Белки: 15% - 23%
- Жиры: 1% - 10%
То есть, если взять и пропустить исключительно куриные хрящи через процесс механической обвалки, то полученный на выходе продукт вполне будет соответствовать «мясу» механической обвалки. Хотя собственно мяса там не будет вообще.
А так как хрящи удовлетворяют техническим ограничениям с существенным запасом, то туда можно добавить куриного жира. И, например куриные лапки – и только попробуйте сказать, что куриные лапки – это не части курицы!
Игры с названием
Вообще ГОСТ 31490-2012 носит название «Мясо птицы механической обвалки». А на этикетках обычно пишут «Мясо механической обвалки». Заметили разницу? Да, пропало упоминание птицы. Это дает производителям лазейку при проведении экспертиз и судебных разбирательствах.
Вместо заключения
Так что недостаточно читать этикетки, нужно еще и понимать – что же именно скрывается за теми или иными терминами. Иначе можно всерьез поверить, что «мясо механической обвалки» имеет отношение к мясу.