Сегодня я расскажу вам, как я однажды по-настоящему задумался о наггетсах. Не как о еде на бегу, а как о продукте с характером и историей. Я много лет готовлю курицу по-разному, жарю, запекаю, тушу, пробую новые панировки, сравниваю текстуры. И долгое время был уверен, что наггетсы - это просто мелко нарезанная курица в сухарях. Ну что тут сложного, думал я. Беру кусочки, обваливаю, жарю, подаю. Почти так же, как делают дома.
Но на кухне я люблю проверять привычные вещи. Беру филе, режу аккуратно, делаю одну партию наггетсов. Потом беру ту же курицу, но пропускаю через машину для фарша, добавляю специи, перемешиваю, формую, панирую, жарю. Пробую и сразу замечаю разницу. Текстура другая. Сок внутри держится иначе. Кусочек получается ровным, мягким, одинаковым от края до центра. Я ем и понимаю, что это уже не просто нарезанная курица.
Я начинаю вспоминать ресторанную практику. В больших объемах никто не режет курицу вручную на идеальные кусочки. Я видел, как это делают на производстве. Курица идет в машину для фарша, но не в кашу, а в контролируемую массу. Там важна температура, скорость, даже то, как долго массу мешают. Я сам ошибался, когда слишком долго вымешивал. Получалась плотность, которой не хотелось. Исправлял, сокращал время, снова пробовал.
И вот тут я начинаю понимать, почему наггетсы стали такими популярными. Машина для фарша дала стабильность. Я беру один наггетс, потом второй, третий и каждый раз получаю один и тот же вкус. Для дома это не так критично, а для больших сетей это решает все. Я сравниваю с котлетами. Там тот же принцип. Никто не ждет сюрпризов, все хотят понятный результат.
На своей кухне я замечаю еще одну вещь. Такая куриная масса лучше принимает панировку. Я обваливаю, стряхиваю лишнее, опускаю в масло и вижу, как корочка ложится ровно. Ничего не отваливается, ничего не трескается. Когда я делаю наггетсы из цельных кусочков, всегда есть риск. Тут толще, там тоньше, тут сок вышел раньше времени.
И только в последней трети экспериментов до меня доходит главное. Наггетсы стали массовыми не потому, что кто-то придумал новую форму. А потому, что машина для фарша позволила превратить обычную курицу в управляемый продукт. Я больше не смотрю на наггетсы свысока. Я вижу в них технологию, удобство и четкий расчет. И если честно, на домашней кухне я все чаще делаю их именно так.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Не забудьте посмотреть короткое полезное видео: