Многие и опытные и начинающие сыровары слушали или встречали такое термин NSLAB. Что же кроется за таким загадочным названием?
Кстати, у меня в ТГ канале «Всё о сыроделии» вы найдете множество постов по сыроделию, присоединяйтесь! ЖМИ ТУТ, КАНАЛ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
ЧТО ТАКОЕ NSLAB?
NSLAB (Non-Starter Lactic Acid Bacteria) — это нестартовые молочнокислые бактерии, которые добавляют в молоко для придания сыру уникальных ароматов и вкусов. Они не участвуют в процессе сквашивания (подкисления) молока, поэтому и называются нестартовыми. Однако такие закваски играют ключевую роль в период созревания сыра, влияя на его вкус, аромат и текстуру.
Начинающим сыроварам, наверно знакома такая история! Вы разные сыры, вроде и технология разная, а вкус почти одинаковый. И получается, что Голландский не отличить от Гауды, а Российский от Ламбера. А почему так происходит? Потому что вы используете одну и ту же стартовую закваску и забываете, про необходимость менять вкусовые оттенки сыра с помощью NSLAB;
КАК РАБОТАЮТ NSLAB?
NSLAB активно участвуют в процессах протеолиза (расщепление белков) и липолиза (расщепление жиров), что формирует сложные вкусовые оттенки и аромат сыра. Так же с их помощью можно контролировать мягкость, остроту, сладость и другие нюансы вкуса.
Хочу напомнить 2 момента:
1) Основные или стартовые закваски определяют только базовый вкус и аромат. Роль основных заквасок состоит в увеличении кислотности, а не в развитии какого-то супер вкуса. Даже если вы возьмете закваски разных производителей, но с одинаковым составом, то вы получите вкус и аромат немного разный, но в целом очень схожий. Все такие сыры будут просто сливочные, с типичным сырным ароматом.
2) Вкус и аромат в сыре развиваются в течение созревания. В сыре под воздействием бактерий происходят процессы липолиза и протеолиза, это миллионы различных биохимических реакций и для того, чтобы получить действительно незабываемый вкус и аромат нужно… время. Много времени. Поэтому будьте терпеливы.
Самой распространённой NSLAB является хельветикус. Эту закваску знают практически все и она есть в ассортименте любого производителя. Однако не все хельветикусы одинаковые, некоторые не дают изменения вкуса, но влияют на структуру, а некоторые даже применяются как стартовые закваски.
Самые интересные NSLAB, которые могут придать вашему сыру оттенки ванили, фруктов, шоколада, чеснока и солода есть у компании Standa. Обязательно попробуйте!
БОЛЬШЕ ПОЛЕЗНЫХ ПОСТОВ В КАНАЛЕ «ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ»
Пост по теме: #сыр #сыроделие #закваскидлясыра #сыроварение