К столетию знаменитого десерта в честь легендарной балерины
Сегодня попробовать десерт "Анна Павлова", или просто "Павлова", может любой желающий. Торт-безе, хрустящий снаружи и мягкий внутри, украшенный взбитыми сливками, ягодами и фруктами, представлен в меню каждой уважающей себя кондитерской. Но далеко не все знают его историю.
Есть веский повод вспомнить об этом - 145-летие со дня рождения прима-балерины.
Несладкий труд
Анна Павлова родилась 12 февраля 1881 года в Петербурге. И с пеленок мечтала стать не просто танцовщицей, а выдающейся. В 10 лет поступила на балетное отделение Петербургского театрального училища (ныне Академия русского балета имени А. Я. Вагановой). После его окончания была принята в труппу кордебалета Императорского Мариинского театра.
Дебютом юной актрисы стала маленькая роль в балете "Тщетная предосторожность". А первой серьезной ролью - Жизель в одноименном балете Адольфа Адана. Худющая Павлова, не отличавшаяся особой статью, с первого взгляда поразила зрителей глубиной трактовки образа и красотой танца. В 1906 году Анна Матвеевна (она называла себя "Павловной") стала балериной Императорской сцены. И уже через год, после московских гастролей, обрела всероссийскую славу.
Читайте "Родину" в Telegram - подписаться
Тогда специально для нее и ее фирменного парящего прыжка хореограф Михаил Фокин создал концертный номер "Лебедь" (позже "Умирающий лебедь"), ставший визитной карточкой балерины.
В 1910 году Анна Павлова создала собственную труппу и отправилась в кругосветное балетное турне длиною в 22 года. За это время она дала около 9 тысяч представлений. "Глядя на нее, казалось, что видишь не танцы, а воплощение своей мечты о танцах, - оставила воспоминания балерина Наталья Труханова. - Вот и сейчас, стоит мне закрыть глаза - и образ Павловой предстанет передо мной, воздушный и неземной. Она летит, как пух, и растворяется, как облачко".
Вполне естественно, что невесомая танцовщица отличалась умеренностью в кулинарных предпочтениях. Для Павловой труд балерины и чревоугодие были несовместимы.
Объездив весь мир, она по-прежнему любила русскую кухню. Всегда держала русского повара, который готовил ей гречневую кашу, черный хлеб и другие незатейливые блюда, напоминавшие о Родине. Правда, балерине не раз советовали нарастить мышечную массу, поскольку излишняя худоба считалась недостатком. Но тщетно. И уж к сладкому-то она была абсолютно равнодушна.
Похоже, в названии всемирно известного десерта - добрая доля иронии...
Кулинарный поединок
За право называть себя родиной торта "Анна Павлова" с переменным успехом борются Австралия и Новая Зеландия, где балерина побывала с гастролями. Согласно новозеландской версии, нежный торт придумал шеф-повар ресторана отеля в Веллингтоне, где Павлова останавливалась в 1926 году. Он якобы вдохновился ее белоснежной воздушной пачкой и хотел создать лакомство ей под стать. Эту версию поддерживают биограф Анны Матвеевны - Кит Мани - и новозеландский антрополог Хелен Лич. Последняя собрала более шестисот "павловских" рецептов и, как итог своих исследований, даже написала книгу "История десерта "Павлова". Кусочек новозеландской кулинарной истории" (2008).
Читайте также:
Как Васнецов, Поленов и Бенуа сделали произведениями искусства меню парадных обедов
Австралийцы же убеждены, что знаменитый десерт первым приготовил повар отеля "Эспланада" (Esplanade) Берт Саше по случаю дня рождения балерины - и уже в 1935 году. Когда десерт подали к столу, Саше якобы воскликнул: "Он такой же воздушный, как балерина ПавлОва!"
Именно так название торта произносят везде, кроме России.
За столетие существования "Павловой" было придумано множество вариаций на любой вкус - с добавлением киви, лимонного курда, ананаса и маракуйи. Но классическая основа - сочетание хрустящего безе с нежным кремом - неизменна.
Бренд столетия
В честь Анны Павловой называли духи, шоколадные конфеты, фасоны шляп, которые она умела и любила носить. В одежде даже появился стиль a la Pavlova. Анна Матвеевна ввела моду на драпированные в испанской манере расшитые манильские шали с кистями, которые носила с неподражаемым изяществом. Да что там одежда... Именем балерины были названы два корабля и самолет. А в Голландии вывели особый сорт белых тюльпанов "Анна Павлова".
Великая русская балерина Анна Павлова (СМОТРЕТЬ ФОТО)
Да и в кулинарии дело тортом не ограничилось. Существовало лимонное печенье "Павлова", коктейль "Пина колада Павлова", во Франции подавали "Лягушачьи лапки а-ля Павлова". А в ресторанах Нью-Йорка в 1911 году, после американских гастролей балерины, любителям сладкого представили десерт "Клубника Павлова", - легкий клубничный сорбет, украшенный свежими ягодами.
Десертное меню "Тысяча и одна Павлова"
Классическая
Ингредиенты: Для основы: яичные белки - 4 шт., сахарная пудра - 180 г, ванильный сахар - 8-10 г, лимонный сок - 0,5 ч. л., винный уксус - 1 ч. л., крахмал кукурузный - 2 ст. л. Для крема: сливки 33-35% - 200 мл, сахарная пудра - 1-2 ч. л. Для украшения: свежие ягоды и фрукты (любые) - около 200 г, листочки мяты - по желанию.
Рецепт: аккуратно белки отделить от желтков. Взбить белки с лимонным соком. Сахар и пудру пока не добавлять. На первом этапе надо получить воздушную, мягкую белую пену с мелкими пузырьками. Когда вся прозрачная жидкость исчезнет, а масса заметно увеличится в объеме, добавить ванильный сахар и небольшими порциями всыпать сахарную пудру, не прекращая взбивать на высокой скорости. С каждой минутой состав будет становиться все более густым и устойчивым. В среднем на взбивание уходит около 10 минут. На венчиках взбитые белки должны держаться надежно, а если перевернуть миску вверх дном, масса должна оставаться прочной и не двигаться. Затем добавить к белкам винный уксус и просеянный кукурузный крахмал. Плавно перемешать массу снизу-вверх до однородности. Долго вымешивать не нужно.
Чтобы подсушить меренгу в духовке, потребуется пергаментная бумага. Можно сформировать один торт "Павлова" или сделать несколько маленьких пирожных. В первом случае надо нарисовать на бумаге одну большую окружность. Для пирожных следует начертить круги диаметром 7-8 см. Белковую массу переложить в кондитерский мешок и выложить заготовки, не выходя за нарисованные границы. Меренги сформировать так, чтобы они напоминали чаши.
Читайте также:
Знаменитым рождественским деликатесом можно лакомиться весь год
Подсушить меренги в духовке около часа при температуре 100 градусов. У готового десерта корочка сверху должна "схватиться", получиться хрустящей и рассыпчатой, а взбитая субстанция внутри остаться мягкой, похожей на расплавленный зефир. Готовые изделия оставить в выключенной духовке до остывания. Перед подачей на стол начинить меренги кремом. Для его приготовления взбить холодные сливки с сахарной пудрой до сгущения. С помощью кондитерского мешка выложить взбитые сливки в белковые "чаши". Сверху украсить ягодами, фруктами и, по желанию, листочками мяты.
Шоколадная
Ингредиенты: яичный белок - 2 шт., сахарная пудра - 100 г, какао-порошок - 1 ст. л., крахмал кукурузный - 0,5 ч. л., уксус белый - 0,5 ч. л. Для соуса: сахар - 20 г, какао-порошок - 1 ст. л., крепкий кофе - 40 мл. Сливки 35% - 150 мл, капли шоколадные - по вкусу.
Рецепт: взбить белки в пену, постепенно добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования твердых пиков. Просеять в массу какао, крахмал, добавить уксус и взбивать еще минуту. На листе бумаги для выпечки нарисовать круг диаметром около 15 см. Поместить лист на противень и выложить взбитую массу, разровнять. Поставить противень в духовку, разогретую до 100 градусов. Выпекать 1 час 15 минут. Полностью остудить в духовке с приоткрытой дверцей, затем аккуратно переложить на тарелку. Приготовить соус. Для этого смешать в сотейнике сахар, кофе и какао и уварить на среднем огне до густоты. Взбить сливки и выложить их на корж безе. Украсить шоколадными каплями и полить соусом.
Экзотическая
Ингредиенты: ананас - 1 шт., маракуйя - 5 шт., сахарный песок - 400 г, яичные белки - 8 шт., ваниль в стручках - 1 шт., винный уксус белый - 2 ч. л.
Рецепт: духовку предварительно разогреть до 160 градусов. Стручок ванили разрезать вдоль пополам и ножом вынуть зерна. Белки взбить в комбайне в воздушную массу, затем, не выключая комбайна, добавить половину зерен ванили и по ложке всыпать сахар, взбивая после каждой порции по 5-10 секунд. Влить уксус и взбивать еще не менее 5 минут. Ананас очистить от кожуры, нарезать кружками и разрезать каждый кружок на 4 части, удалив грубую сердцевину. Кусочки ананаса выложить в глубокую жаропрочную керамическую форму. Плоды маракуйи разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и выложить на ананас, сверху поместить оставшиеся зерна ванили. Взбитые белки большой ложкой выложить на фрукты с ванилью. Форму с фруктами и белками поместить в разогретую духовку, понизить температуру до 120 С и, не открывая дверцы, выпекать в течение часа, затем выключить духовку и, не открывая ее, оставить десерт внутри еще на 10 минут.
Автор: Екатерина Зайцева