Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед - про гренки. Про вкусные и красивые гренки, румяные и хрустящие. Не пересушенные сухарики хлебные - сочные, если можно так сказать.
Тонкость №1. Гренкам не нужен черствый хлеб - и самый свежий
А хороши гренки из вчерашнего хлеба.
Почему не нужен свежий? Мякиш свежего хлеба слишком полный и “рыхлый”, он впитает масло со сковородки словно губка. Он будет распадаться. Не сможет быстро образоваться румяная, хрустящая поверхность - мякиш содержит много влаги. Поэтому гренки придется дольше дарить - и они будут впитывать много масла, пережариваться. Если не распадаются :)
А сухой хлеб хорош для сухариков: его специально подсушивают для приготовления в духовке хрустящих и ароматных сухариков с чесноком, сырных, с ароматными травами. И для панировочных. А для гренок - сухой хлеб не нужен.
Почему? А он тоже будет впитывать много масла. Только свежий хлеб масло удерживает, а сухой впитывает, но удержать не может - мякиш пересох. Поэтому от горячего масла мухой хлеб пересушивается, происходит декстринизация крахмала - и он быстро румянится и пригорает. В итоге напоминает пережаренные сухари в масле.
Что делать? Отнестись к выбору хлеба ответственно: взять вчерашний хлеб. Или просто не свежий, не с пышным пористым мякишем - возможно, с легкими следами подсыхания :)
Тонкость №2. Гренки из тонко нарезанного хлеба пересушиваются и разваливаются
Лучше нарезать потолще.
В нарезанных тонко кусочках хлеба будет много масла, проникающего между порами мякиша. Тонкие кусочки мином пересушиваются, пережариваются, быстро пригорают.
А на небольшом огне - не образуют крутящуюся поверхность, впитывают масло и разваливаются, размягчаясь.
Вот поэтому и нарезать хлеб лучше пошире: хороши высокие ломтики толщиной 1.5 см - и вплоть до 2.5 см примерно.
Тонкость №3. Они не любят избыток масла - и холодную сковороду
И перегретую. И не всякое масло они любят.
Про масло. Все просто. Для хорошо поджаренных гренок - румяных, приятно позрустывабшиз, нужна температура сковороды свыше 130 С.
Именно при такой будет протекать реакция Майяра. Это когда углеводы взаимодействуют с аминокислотами с образованием меланоидинов: веществ дающий румянец и золотую корочку.
А ведь не всякое масло хорошо себя покажет при такой температуре.
Так, сливочное будет гореть - температура (точка) дымления у него уже 120 С. Поэтому лучше взять топленое масло: у него точка дымления 252 С.
Самое простое - выбрать подсолнечное рафинированное, с точкой дымления порядка 227 С. Но: на сливочном масле можно жарить гренки в яйце, в льезоне - и в случае, если нужны слабо подрумяненные мягкие, почти не хрустящие греночки.
И про избыток масла. Он однозначно не нужен. Горячее масло - проводник тепла: оно пересушит при жарке на среднем огне - то есть они пережарятся, будут пересушеными с избытком масла. А на малом огне масло будет активно впитываться.
Важно. Когда мы выкладываем гренки, сковорода должна быть хорошо разогретой - чтобы масло при соприкосновении с хлебом не впиталось в первые секунды.
Но и перегретая сковородка - не к добру: гренки сверху мигом позолотятся, внутри хлеб будет непрожаренным.
Как быть? Капли воды на сковороде должны шипеть, но не кататься, скользя по сковородке при наклоне. Масло должно шипеть - и начать пениться.
На каком огне жарить? На среднем. Опять же - от 120-130 С, примерно 140 и даже выше: чтобы гренки не впитывали масло, а подрумянивались. И чтобы не распадались при низкой температуре, не насыщались маслом.
Если температура будет выше, и масло начинает дымить, и гренки темнеют, становятся сухими, пригорают.
И чтобы гренок был хрустящий, поджаренный, но нежный внутри - нужный средний огонь. При этом он должен быть умеренно толстым, кусок хлеба не должен “светиться”. И масло должно быть правильным - и избытка масла быть не должно. Вот такие нехитрые тонкости - вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!