Ах, месье, вы тоже из тех, кто понимает толк в… изящных извращениях? Тогда вам знакомо это чувство.
«О главном не пишут в газетах, и о главном молчит телеграф».
О главном молчат и улыбающиеся гиды на коньячных экскурсиях. Мозг — меньше воробьиного, программа — из двух слайдов: «Вот аламбик, а вот — баррик». Попробуй спроси что-то глубже — процессор дымится, перевод с китайского через французский ломается. Не хранители тайн, а мартышки с методичкой для школьников.
Об этом почти не говорят экскурсоводы, но большинство производителей коньяка используют добавки, при этом делают это с конца 19 века. Для чего? А тут всё просто. Как вы знаете, виноград каждый год разный, сахара и кислоты не стабильны. В природе нет двух одинаковых бочек с одинаковым цветом и вкусом готового продукта, а потребитель хочет каждый год получать коньяк одного и того же полюбившегося вкуса. И как раз для обеспечения этого постоянства используются ряд хитростей, про которые все как бы стесняются говорить, весь сейчас любые добавки нормальный потребитель считает обманом. А вот как это всё делается и о чем молчат экскурсоводы мы и обсудим.
А между делом, пока вы слушаете эту грустную историю, в погребах творят "магию". Потому что потребитель — суровый божок: он требует, чтобы его любимый VSOP 2024 года на вкус и цвет был как близнец VSOP 2023-го. А природа, дура, каждый год подкидывает разный виноград. И бочки — все разные по аромату и вкусу спиртов😂
Что делать? Всё просто, как мир.
Акт первый: Вода. Ангелы забирают часть алкоголя — это красиво, но медленно. Поэтому крепость снижают водой. Но не абы как! Можно по-простому, можно хитро: petites eaux — коварная водичка, настоянная на пустой бочке, высасывающая из дерева последние остатки спирта и аромата. Про это мартышки молчат. Они и не в курсе.
Акт второй: Сахара. Тут вступает в дело грустная специфика постсоветского пространства. Французы через год сливают дистиллят из новой бочки — в старую, чтоб не передубить. Наши же держат, держат до упора…и так везде по России и СНГ. Получается «коньяк для бобров», море горечи. И тут на сцену выходит "Священный Сироп". Льют его не по инструкции, а «сколько надо, чтобы спрятать» танины и горечь.
Попробуйте казахский коньяк -"Батыр", к примеру.
Как там пелось? "Ты все поймешь, ты все увидишь сам"😂 ...
Угадал ли дагестанский или казахский «мастер» — узнаешь с первым глотком. Узбеки и вовсе беспощадны: «У нас силадкий виногряд!»
Сироп засахаренного коньяка слепит ваши пальцы в кулек.... Боги дистилляции в шоке, уроки химии там видимо отменили в прошлом веке.
Акт третий: Цвет. Ай-ай-ай! Коньяк-2026 светлее, чем-2024! Покупатель заподозрит подделку! Не беда — уже несут волшебный колер Е150а. Красим, то бишь «стабилизируем цвет». Об этом, скрипя сердцем, могут тихо пробормотать экскурсоводы - мартышки. Тихо🙂
Акт четвертый, финальный: Душа. Разбавили, подсластили, покрасили, а вкус — не тот! Напоминает соседнюю винокурню, а не легенду нашей компании😂 Тут включают тяжёлую артиллерию — Boisé. Если спросить про него — гиды закашляются и поменяют тему. Это концентрат, эссенция дуба, вываренная из щепы. С добавлением спиртов и чего то еще. И часто уже с готовым профилем будущего конька. Жидкая память о новой бочке. Капнул — и молодой спирт пахнет стариной. В Армении единственный раз мне удалость залезть в Буазе на Арарате, где каждый сосуд точно соответствовал профилю аромата и вкуса разных коньяков: там целая аптека, где каждый флакон — готовый профиль «Наири» или «Ахтамара».
Вот почти и весь секрет стабильного стиля коньяка. Добавки — не обман, а инструмент. Инструмент, чтобы каждый год делать одно и то же из разного.
А когда меня спрашивают: «А ты повторишь вкус прошлогоднего коньяка?» — я честно отвечаю: «Нет. Натуральное — не повторяется. Это я делаю без сиропа, колера и волшебного Boisé. Это — релизное».
А тем, кому нужна одинаковая сказка - делают там, на большом заводе, по описанной схеме. Из года в год.