Всем сава́дди («привет» на тайском языке). Есть блюда, которые одним своим ароматом мгновенно переносят нас на край света - например, в Тайланд, где супы том ям и том кха считаются настоящей гастрономической визитной карточкой страны. Если бы я, как историк-кулинар, выбирал самый яркий символ тайской кухни, без сомнений поставил бы именно их: оба супа - как музыкальные темы Тайланда, но с разными нотами в аккомпанементе. Оба родились из сельской кулинарной традиции, получили своеобразное звучание в каждом регионе, а потом покорили любителей экзотики по всему миру.
Том ям (буквально «варить и смешивать») появился среди простых тайских рыбаков и крестьян, которые готовили его из всего съедобного, что удалось найти: речные креветки, дикая травяная зелень, лемонграсс. Особая смесь вкусов - острота, кислинка и аромат цитрусовых трав - стала отличительной чертой блюда в XIX веке, и до сих пор том ям остается «супом от простуды» и настоящим антидепрессантом для тайцев. Том кха («кха» - галангал) тоже родился на той же кухне, но с добавлением кокосового молока, которое придаёт блюду сливочную мягкость. Он считается более нежным, «женственным» вариантом том яма, признанным комфорт-фудом в каждом тайском доме.
Классический том ям с креветками (Том Ям Кунг)
Ингредиенты:
- Креветки - 200 г
- Бульон (куриный или овощной) - 700 мл
- Лемонграсс - 2 стебля
- Листья кафр-лайма - 5 шт.
- Галангал (или имбирь) - небольшой корень
- Чили свежий - 2 шт.
- Грибы (шиитаке/ватерпест) - 100 г
- Рыбный соус - 2 ст. ложки
- Сок лайма - 2-3 ст. ложки
- Том ям паста - 2 ст. ложки (или томат и чили пасту)
- Кинза, зелёный лук
- Сахар - 1 ч. ложка
Приготовление:
1. В кастрюлю с бульоном опустить лемонграсс, листы лайма и нарезанный галангал, дать покипеть 5 минут.
2. Добавить грибы и креветки, варить ещё 3-4 минуты.
3. Выложить пасту том ям, рыбный соус, сахар, чили.
4. Снять с огня и сразу добавить сок лайма и рубленую кинзу.
Том ям всегда подают горячим, чтобы его аромат обволакивал стол и настраивал на разговоры о путешествиях!
Том кха с курицей (Том Кха Гай)
Ингредиенты:
- Куриная грудка - 200 г
- Кокосовое молоко - 500 мл
- Бульон - 200 мл
- Галангал - небольшой кусочек
- Лемонграсс - 1-2 стебля
- Листья кафр-лайма - 4 шт.
- Грибы (вешенки или шампиньоны) - 100 г
- Чили - 1 шт.
- Рыбный соус - 2 ст. ложки
- Сок лайма - 2 ст. ложки
- Сахар - 1 ч. ложка
- Кинза, зелёный лук
Приготовление:
1. Куриное мясо нарезать тонкими полосками.
2. В кастрюлю налить кокосовое молоко и бульон, добавить галангал, лемонграсс, листья лайма, довести до кипения.
3. Положить курицу и грибы, варить 5-7 минут до готовности.
4. Добавить рыбный соус, сахар, чили.
В самом конце разлить по чашам, добавить сок лайма и кинзу - и наслаждаться мягкой кремовой текстурой!
Том ям - это экспрессия и острота, а Том кха - уют и гармония вкусов. Оба супа, если попробовать их в большой компании, неизбежно вызывают восторг и разговоры о приключениях. Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами (например, вместо креветок возьмите кальмара, замените галангал привычным имбирём). Главное - соблюдайте баланс: супы должны быть яркими, но не чрезмерно жгучими, чтобы лето Тайланда поселилось на вашей кухне в любое время года!