Когда за окном весна и на грядках появляются первые зелёные листочки щавеля, я всегда вспоминаю бабушкино: «Пора варить зелёный борщ!» В нашей семье щавелевый суп был настоящим событием, знаком того, что холода отступили и природа проснулась. Много лет я готовила его исключительно на наваристом мясном бульоне, даже не задумываясь о других вариантах. Но несколько лет назад попробовала постную версию у подруги и была искренне удивлена. С тех пор регулярно готовлю оба варианта и могу с уверенностью сказать, что каждый из них хорош по-своему.
Сегодня хочу подробно разобрать, чем же отличаются эти два подхода к приготовлению любимого весеннего супа. Расскажу о своём опыте, поделюсь наблюдениями и, конечно, дам проверенные рецепты обоих вариантов.
Немного истории и личных воспоминаний
Щавелевый суп в России готовят не одно столетие. Наши предки ценили эту неприхотливую травку за раннее созревание и особый кислый вкус, который так освежает после долгой зимы с её тяжёлой пищей. В деревнях щавель собирали на лугах и опушках леса, а позже стали выращивать на огородах.
Моя бабушка родом из Воронежской области, и там зелёный борщ всегда варили на свинине. Кусок рёбрышек или грудинки томился в чугунке несколько часов, пока мясо не начинало само отходить от кости. Потом добавляли картошку, а в самом конце щедрую охапку щавеля. Подавали обязательно с деревенской сметаной и половинкой варёного яйца. Это было сытное, основательное блюдо, после которого можно было идти работать в поле.
А вот в семье моего мужа традиции другие. Его мама долгое время соблюдала посты, и в их доме щавелевый суп часто готовили без мяса. Первый раз попробовав такой вариант, я удивилась, насколько он лёгкий и при этом совершенно самодостаточный. Никакого ощущения, что чего-то не хватает.
Базовые отличия двух версий
Давайте разберёмся, в чём принципиальная разница между мясным и постным щавелевым супом. На первый взгляд может показаться, что отличие только одно: есть мясо или нет. Но на практике всё немного сложнее.
Мясной бульон даёт супу особую насыщенность и глубину вкуса. Коллаген из костей и соединительных тканей при длительной варке переходит в жидкость, делая её более плотной и обволакивающей. Жир добавляет калорийности и создаёт на поверхности характерные золотистые кружочки. Аромат такого супа распространяется по всей квартире ещё во время приготовления.
Постный вариант получается более лёгким и деликатным. Здесь на первый план выходит сам щавель с его яркой кислинкой. Бульон прозрачный, с чистым вкусом овощей. Такой суп быстрее усваивается и не вызывает тяжести после еды. Многие отмечают, что в постном исполнении щавелевая нотка ощущается ярче и свежее.
Питательная ценность: что выбрать
Когда я начала серьёзнее относиться к своему питанию, задумалась о калорийности и пользе обоих вариантов. Провела небольшое исследование и вот что выяснила.
Порция мясного щавелевого супа в среднем содержит от ста восьмидесяти до двухсот пятидесяти килокалорий в зависимости от жирности мяса. Если готовить на говяжьей грудинке или свиных рёбрах, калорийность будет выше. Куриный вариант получается легче. Белка в такой порции около пятнадцати-двадцати граммов, что составляет заметную часть дневной нормы.
Постный суп гораздо скромнее по энергетической ценности. Одна тарелка содержит примерно семьдесят-девяносто килокалорий. Белка значительно меньше, основу составляют углеводы из картофеля и клетчатка из овощей. Однако если добавить варёные яйца, питательность заметно возрастает.
С точки зрения витаминов и минералов оба варианта полезны. Щавель богат витаминами А и С, содержит калий, магний, железо. Правда, при варке часть витамина С разрушается, поэтому зелень лучше добавлять в самом конце и не кипятить долго. В мясном супе дополнительно присутствуют витамины группы В и легкоусвояемое железо из животных продуктов.
Время приготовления: важный фактор
Для современного человека время часто становится решающим аргументом при выборе рецепта. И здесь постный суп однозначно выигрывает.
На полноценный мясной бульон нужно закладывать минимум полтора-два часа. Если использовать говядину на кости, то и все три часа не будут лишними. Конечно, можно ускорить процесс с помощью скороварки, но классический способ требует терпения. Мясо должно стать мягким, бульон должен набрать вкус и аромат.
Постный щавелевый суп я готовлю за тридцать-сорок минут от начала до подачи на стол. Пока закипает вода, успеваю почистить картошку и нарезать овощи. Обжарка лука и моркови занимает несколько минут, варка картофеля ещё минут пятнадцать, и в финале буквально пара минут на щавель. Это идеальный вариант для будничного ужина, когда хочется домашнего супа, но времени в обрез.
Вкусовые нюансы и сочетаемость
Много лет экспериментируя с обоими вариантами, я заметила интересные закономерности. Мясной щавелевый суп лучше сочетается с ржаным хлебом, чесночными пампушками, салом. Он сам по себе основательный, и дополнения к нему тоже должны быть сытными. Сметана в такой суп идёт жирная, деревенская, чтобы подчеркнуть насыщенность блюда.
Постный вариант я люблю подавать с белым хлебом или багетом, иногда с хрустящими хлебцами. Сметану можно заменить нежирным йогуртом или вовсе обойтись без неё, добавив вместо этого больше свежей зелени. Такой суп хорошо вписывается в лёгкий обед с салатом из свежих овощей.
Отдельно хочу сказать про яйца. В мясном супе они играют вспомогательную роль, добавляя текстурное разнообразие. А вот в постном варианте варёное яйцо становится центральным элементом, который обеспечивает белковую составляющую и делает блюдо более сытным. Иногда я добавляю не половинку, а целое яйцо на порцию.
Сезонность и уместность
Со временем я выработала для себя правило, когда готовить какой вариант. Мясной щавелевый суп чаще появляется на нашем столе в прохладные дни поздней весны или ранней осени, когда ещё есть свежий щавель на грядке, но погода уже требует чего-то согревающего. Также он незаменим, если в семье есть мужчины с хорошим аппетитом или подростки, которым нужно много энергии.
Постный суп идеален для жарких дней. Когда на улице тридцать градусов, тяжёлая пища не лезет, а охлаждённый щавелевый суп без мяса становится настоящим спасением. Да, вы не ослышались, его можно есть холодным, и это очень вкусно. Также постный вариант выручает во время религиозных постов, разгрузочных дней или когда просто хочется дать организму отдых от животной пищи.
Мой проверенный рецепт мясного щавелевого супа
Теперь перейду к практике. За годы я перепробовала десятки рецептов и остановилась на том, который считаю оптимальным. Делюсь им полностью, со всеми деталями и хитростями.
Для приготовления мне понадобится около полукилограмма говядины на кости. Лучше всего подходит грудинка или рёбра, где есть и мясо, и жирок, и косточка для навара. Можно взять свинину, тогда суп получится чуть жирнее и сладковатее. Курица тоже подойдёт, но это будет уже совсем другой характер блюда, более диетический.
Картофеля беру четыре-пять средних клубней. Предпочитаю сорта, которые не развариваются в кашу, чтобы в готовом супе оставались аккуратные кусочки. Одна крупная морковь и одна луковица пойдут на зажарку. Щавеля нужен хороший пучок, граммов двести-триста. Если листья молодые и нежные, можно взять больше. Также понадобятся три-четыре яйца для подачи, соль, чёрный перец горошком, лавровый лист.
Начинаю с бульона. Мясо мою, заливаю холодной водой и ставлю на сильный огонь. Воды беру около трёх литров, учитывая, что часть выкипит. Когда начинает закипать, появляется пена. Её нужно обязательно снять, иначе бульон будет мутным. После закипания убавляю огонь до минимума, добавляю несколько горошин перца и лавровый лист. Крышку прикрываю, но не полностью, оставляю щель для выхода пара.
Варю мясо около полутора часов. Готовность проверяю вилкой: если мясо легко отделяется от кости, можно продолжать. Вынимаю мясо на тарелку, даю немного остыть, затем отделяю от костей и нарезаю некрупными кусками. Кости выбрасываю, мясо возвращаю в бульон.
Пока мясо варилось, я успела подготовить овощи. Картофель почистила и нарезала кубиками среднего размера. Лук мелко порубила, морковь натёрла на крупной тёрке. Щавель тщательно промыла, удалила жёсткие стебли и крупно нарезала листья.
Отправляю картофель в кипящий бульон. На отдельной сковороде разогреваю немного растительного масла и обжариваю лук до прозрачности, затем добавляю морковь. Когда овощи станут мягкими и чуть золотистыми, перекладываю зажарку в суп.
Варю до готовности картофеля, это ещё минут пятнадцать-двадцать. Пробую на соль, при необходимости досаливаю. И только теперь добавляю щавель. Это важный момент: если положить его раньше, кислота не даст картошке нормально свариться, она останется жёсткой. Щавель в горячем бульоне быстро меняет цвет с ярко-зелёного на оливковый, это нормально. Даю супу покипеть буквально две-три минуты и выключаю огонь.
Пока суп настаивается под крышкой, варю яйца. Опускаю их в кипящую воду на восемь минут, затем сразу перекладываю в холодную воду. Так они легко чистятся, а желток остаётся ярким и слегка кремовым в центре.
При подаче в каждую тарелку кладу половинку яйца и щедрую ложку сметаны. Посыпаю свежим укропом, если есть. Чёрный хлеб к такому супу просто обязателен.
Постный щавелевый суп: мой любимый быстрый вариант
Теперь расскажу, как готовлю постную версию. Она проще и быстрее, но требует чуть больше внимания к деталям, чтобы суп не получился пустым и безвкусным.
Ингредиенты почти те же: картофель, морковь, лук, щавель. Яйца тоже использую, если нет строгого поста, они здесь играют ключевую роль. Дополнительно добавляю корень петрушки или сельдерея для более насыщенного вкуса бульона. Также хорошо работает небольшое количество сушёных белых грибов, буквально горсть, они дают удивительную глубину.
Если решаю добавить грибы, сначала замачиваю их в тёплой воде минут на двадцать. Потом эту воду процеживаю через мелкое сито или марлю и использую как часть жидкости для супа. Сами грибы мелко режу.
Ставлю кастрюлю с водой на огонь. Пока закипает, чищу и режу овощи. Коренья петрушки или сельдерея нарезаю мелкими кубиками, они будут вариться дольше остальных. Как только вода закипела, отправляю туда коренья и грибы, если использую. Через десять минут добавляю картофель.
На сковороде делаю зажарку из лука и моркови точно так же, как для мясного варианта. Некоторые добавляют ложку томатной пасты, мне нравится и с ней, и без неё. С томатом суп получает лёгкую кислинку, которая интересно перекликается со щавелевой кислотой.
Когда картофель почти готов, добавляю зажарку, солю, перчу. Даю повариться ещё пару минут и закладываю щавель. Здесь его можно положить щедрее, чем в мясной вариант, ведь нет конкурирующих вкусов. После добавления зелени выключаю огонь и накрываю крышкой.
С яйцами в постном супе можно поступить двумя способами. Первый: сварить отдельно и добавить при подаче, как в мясном варианте. Второй, который мне нравится больше: разбить сырые яйца прямо в кипящий суп за минуту до выключения. Они схватываются красивыми белыми хлопьями, получается очень нежная текстура. На кастрюлю я обычно использую три яйца, разбивая их в разных местах, чтобы распределились равномерно.
Подаю постный суп со сметаной или без, по желанию. Свежая зелень обязательна: укроп, петрушка, зелёный лук. Они компенсируют отсутствие мясного аромата и делают блюдо ярким.
Хитрости и секреты от бабушки
За эти годы собрала немало приёмов, которые помогают сделать щавелевый суп ещё вкуснее, независимо от того, мясной он или постный.
Никогда не добавляю щавель в суп, где ещё не сварился картофель. Об этом уже упоминала, но повторю, потому что это распространённая ошибка. Кислота действительно мешает картошке стать мягкой.
Молодой щавель предпочтительнее старого. У молодых листьев более нежный вкус и меньше грубых волокон. Если достался крупный жёсткий щавель, стебли лучше удалить полностью, использовать только листовую часть.
Сметану в тарелку добавляю не сразу, а даю супу чуть остыть. В очень горячей жидкости сметана сворачивается некрасивыми хлопьями. Это не влияет на вкус, но портит внешний вид.
Свежая зелень добавляется только при подаче. Укроп и петрушка в процессе варки теряют и цвет, и аромат. А нам нужны яркие зелёные вкрапления в готовом блюде.
Если суп получился слишком кислым, можно добавить щепотку сахара. Но лучше просто класть меньше щавеля, чем потом исправлять.
Вчерашний щавелевый суп вкуснее свежего. Это не шутка и не преувеличение. За ночь в холодильнике вкусы успевают сбалансироваться, суп становится более гармоничным. Поэтому я часто готовлю его с вечера на завтрашний обед.
Вариации на тему
Классический рецепт не догма, и каждая хозяйка со временем вносит свои коррективы. Расскажу о некоторых вариациях, которые пробовала сама.
Добавление крупы делает суп более сытным. Хорошо подходит перловка или рис. Крупу нужно добавлять вместе с картофелем или даже раньше, учитывая время варки. Перловку лучше предварительно замочить или даже отварить отдельно до полуготовности.
Вместо части картофеля можно положить молодую капусту. Получается что-то среднее между щавелевым супом и зелёными щами. Мне такое сочетание нравится, но муж считает, что капуста здесь лишняя.
Иногда добавляю в зажарку мелко нарезанный болгарский перец. Он даёт приятную сладость и яркий цвет. Особенно хорошо работает в постном варианте.
Можно приготовить крем-суп на основе щавелевого. Для этого после варки пробиваю всё блендером, добавляю сливки и возвращаю на огонь, чтобы прогреть. Подаю с крутонами и каплей хорошего оливкового масла. Это уже ресторанный вариант, который я готовлю для особых случаев.
Заморозка и хранение
Свежий щавель быстро заканчивается, а хочется наслаждаться любимым супом круглый год. Поделюсь способами, которые использую сама.
Самый простой путь: заморозить щавель. Мою листья, обсушиваю, крупно нарезаю и раскладываю по пакетам порционно. Каждый пакет содержит количество, достаточное для одной кастрюли супа. Замороженный щавель добавляю прямо в суп, не размораживая, он быстро оттаивает в горячем бульоне.
Можно заморозить готовый суп без сметаны и яиц. Разливаю по контейнерам, остужаю и отправляю в морозилку. Потом достаточно разогреть, добавить свежие яйца и сметану. Вкус, конечно, немного отличается от свежеприготовленного, но вполне приемлемый.
Ещё один способ заготовки щавеля: консервирование. Листья промываю, нарезаю и укладываю в стерилизованные банки, плотно утрамбовывая. Заливаю кипятком с небольшим количеством соли и закатываю. Такой щавель хранится всю зиму и вполне подходит для супа.
Что говорят мои домашние
Интересно, что в нашей семье предпочтения разделились. Муж однозначно за мясной вариант, он считает, что суп должен быть «настоящим», а постный ему кажется несерьёзным. Старший сын соглашается с папой, особенно если на улице холодно.
А вот дочь-подросток предпочитает постный щавелевый суп. Говорит, что от него легче, особенно летом. К тому же она периодически экспериментирует с вегетарианством, и этот рецепт стал её любимым.
Я сама искренне люблю оба варианта и выбираю в зависимости от настроения, погоды и наличия времени. Если выдался свободный выходной и хочется повозиться на кухне, достаю мясо и готовлю основательный суп на всю семью. Если прибегаю с работы уставшая, а на ужин нужно что-то горячее, постный вариант выручает за полчаса.
Подводя итоги
После многолетних экспериментов могу сказать определённо: и мясной, и постный щавелевый суп имеют право на существование. Это не вопрос «лучше» или «хуже», это разные блюда для разных ситуаций.
Мясной вариант выбирайте, когда нужна сытность и согревающий эффект, когда есть время на долгую готовку, когда хочется классического домашнего вкуса из детства. Он идеален для больших семейных обедов, для того чтобы накормить голодных мужчин, для прохладных дней.
Постный суп подойдёт для лёгкого обеда или ужина, для жаркой погоды, для постных дней, для тех, кто следит за калориями или просто хочет чего-то свежего и некалорийного. Он готовится быстро и не требует особых кулинарных навыков.
В любом случае главным героем остаётся щавель, эта удивительная травка с неповторимым кисловатым вкусом. Именно он придаёт супу характер и делает его таким желанным каждую весну. Советую попробовать оба варианта и составить собственное мнение. А возможно, как и я, вы полюбите оба и будете чередовать их в зависимости от обстоятельств.
Приятного аппетита и хороших кулинарных экспериментов!